魅力無限的綜合莓果結合酸美無邊的檸檬糖霜,記憶夏日山園的情意,記憶風捲著雲遠去的當時,記憶伴著咖啡的深褐眼瞳,記憶緊緊擁別時攥在心尖的依依。
材料
司康
新鮮檸檬皮 1個檸檬
細砂糖 50g
A
中筋麵粉 160g
泡打粉 1¼小匙
鹽 ⅛小匙
無鹽奶油(冷藏溫度) 50g
B
香草精 1小匙
動物鮮奶油35%(冷藏溫度) 90g
冷凍綜合莓果(小顆粒) 150g
中筋麵粉 1大匙
司康頂_烘焙前
動物鮮奶油35%(冷藏溫度) 1小匙
檸檬糖霜_烘焙後
糖粉 適量
新鮮檸檬汁 適量
材料重點
冷凍的綜合莓果來自超市冷凍櫃中的冷凍食材。使用其他冷凍的莓果,如藍莓、覆盆子、蔓越莓、黑醋栗、紅醋栗⋯⋯也可以;食材比例相同,操作步驟與手法也相同。以較酸的莓果製作時,應略增糖量均衡味感。
份量&模具
8個切割成形的長方形司康
製作步驟
1. 製作檸檬砂糖:將新鮮檸檬刨下檸檬皮混合細砂糖,用手指將檸檬皮與砂糖略微搓揉,備用。
TIP:只需刨下表層的檸檬皮,避免皮下白色帶苦味的部分。建議使用有機檸檬,使用前用溫水洗淨、擦乾。
2. 材料A過篩後加入檸檬砂糖:中筋麵粉、泡打粉、鹽混合與過篩後,加入檸檬砂糖混合均勻。
3. 手搓奶油:加入切塊的無鹽奶油,將奶油與乾性食材用手搓成粗砂狀。
4. 加入材料B後拌合:香草精與鮮奶油用叉子先攪拌均勻再加入。全部食材用叉子拌合成類似麵疙瘩的小團塊狀。
5. 冷凍莓果與1大匙中筋麵粉混合:盡量讓麵粉裹住莓果。冷凍的莓果只有在進入階段步驟時才從冷凍室內取出,將顆粒過大的莓果撥散開。
TIP:冷凍莓果使用前不用清洗,也不用回溫,直接從冷凍室取出使用。莓果的體積小,果實多汁,回溫速度快,也非常嬌嫩。操作莓果時手要輕,盡可能避免弄破莓果外皮,就能保持莓果的完整與麵團的乾淨色澤。
6. 翻折後加入莓果:以刮板協助進行麵團翻與折動作。麵團經過翻折疊步驟後,輕輕壓平成麵餅狀。將已裹麵粉的莓果盡可能散落開,平鋪在麵餅上後,小心地將麵餅密合捲起,收口朝下。
7. 整形.切割:輕壓整形成約20 x 5公分長方塊狀,共切成8塊長方形司康。放入鋪好烘焙紙的烤盤上,中間留下間距。
8. 頂部刷鮮奶油:在司康頂部刷上鮮奶油兩次。完成後入爐烘焙。
烘焙
【烘焙溫度】200℃,上下溫。
【烤盤位置】烤箱中層,正中央。
【烘焙時間】16~20分鐘,應依照司康的厚度與大小調整烘焙時間。烤到頂部呈現明顯金黃色澤,周邊上色均勻。
【烘焙後裝飾】糖粉中加入新鮮檸檬汁,用小湯匙拌合均勻,在冷卻的司康上,用小湯匙將檸檬糖霜以線狀淋上司康作為裝飾。若司康還沒有完全散熱,糖霜會因而被融化成透明色澤,糖霜的線條不明顯,但是檸檬糖霜的滋味會留在司康上。
寶盒筆記
為什麼將莓果鋪平在司康麵團上,再捲起切割?
‧ 在實驗食譜階段,食材比例與滋味在第一次嘗試時就讓人非常喜歡,不過,破碎的莓果讓麵團染色,而致使司康無法擁有令人滿意的外觀。
‧ 嘗試在不同階段步驟中加入莓果,嬌嫩的莓果一旦經過拌合與折疊,無論多麼小心翼翼都難以避免讓莓果破碎,當果汁滲入麵團就會讓麵團染色,再加上果汁的水分也會讓麵團與莓果分離,影響麵團結合,進而影響司康成型。
‧ 如採用先完成麵團翻折步驟,讓司康擁有所需要的層次,之後再加入莓果:將莓果鋪平且盡可能不重疊,在略微緊密捲起後(捲捲間要稍微密合,不要留空隙),莓果均勻分布在麵團間,不壓不擠,直接切割後烘焙,司康質地與乾濕程度就能達到理想。
‧ 鋪平莓果時,太大顆的莓果要剝小塊一點,避免莓果重疊或是聚集在一起,就不會因為烘焙時莓果爆漿,聚集莓果的地方會特別濕潤而有凹陷的外觀。
‧ 多多莓果司康的造型上,因鮮果水分含量,不適合使用壓模切割。如用製作美式餅乾的Drop方式:直接用湯匙舀出一定份量的麵團後放在烤盤上,讓司康自由成型,也是一種方法。
‧ 份量不多、製作也非常簡易的檸檬糖霜,給予多多莓果司康畫龍點睛的風味層次,有機會一定要試試比較與體會淋與不淋上檸檬糖霜兩者間的差異。
《愛。司康:奧地利寶盒的家庭烘焙.帶你走進底蘊豐實的司康世界》