「玫瑰蔓越莓司康」微酸微甜的玫瑰清香

2021年03月30日

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資料來源:台灣廣廈

作者:奧地利寶盒(傅寶玉)

玫瑰提香,蔓越莓微酸,優格給予滋潤;於是,玫瑰蔓越莓司康擁有清香與淺甜的至美溫潤。

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材料

司康


玫瑰花瓣(乾燥)                          1大匙
蔓越莓乾                                              50g
細砂糖                                                  40g
香草精                                             ½小匙

B
中筋麵粉                                            160g
泡打粉                                           1¼小匙
鹽                                                      1小撮

無鹽奶油(冷藏溫度)                      35g

C
全脂優格(冷藏溫度)                      70g
蛋黃(冷藏溫度)                              1個

司康頂_烘焙前

全脂優格(冷藏溫度)                          1小匙
玫瑰花瓣(乾燥)                                      適量

材料重點

蔓越莓使用前應用流動的溫水沖洗,讓蔓越莓展開,並用剪刀將太大片的蔓越莓乾剪碎,確實瀝乾或是用廚房紙巾確實擦乾後才使用。沒有泡開的蔓越莓在烘焙時會吸收麵粉中的水分,口感會比較乾;留在司康表面乾燥的蔓越莓,容易在高溫烘焙後變得焦黑而有苦味

份量&模具

8個壓模成形的圓形司康(直徑5~6公分圓形壓模)

製作步驟

1. 混合材料A,製成玫瑰蔓越莓砂糖:將玫瑰花瓣、蔓越莓乾、砂糖、香草精,略微拌合(如圖A)。

2. 材料B混合過篩後加入奶油:中筋麵粉、泡打粉、鹽先混合後再過篩,接著加入切成小塊的無鹽奶油,使用指尖將奶油與乾粉搓合成粗砂狀。

3. 拌入材料C:加入優格與蛋黃後,用叉子略微拌合(如圖B)。

4. 拌入玫瑰蔓越莓砂糖:用叉子略微拌合,完成時所有食材成為類似麵疙瘩的團塊狀(如圖C、D)。

5. 翻折.整形.切割:使用刮板,將略微壓平的麵團翻折再翻折,整形成厚度約2.0~2.5公分的麵餅狀。使用直徑5~6公分圓形壓模切割。剩下的麵團平行收合後,切開疊起後輕輕壓合,再切割,直到用完所有麵團,約可製作8個圓形司康。沒有壓模時用刀切塊也可以。完成後放在鋪好烘焙紙的烤盤上,中間保留間距(如圖E)。

6. 冷凍司康15分鐘:整個烤盤進冰箱冷凍15分鐘。冷藏需要約30~40分鐘。
    TIP:此款司康食材的油脂比較低,操作中奶油與優格容易升溫,冷凍步驟可以幫助司康定型。不經過冷凍冷藏步驟,直接烘焙也可以,司康比較容易歪歪倒倒的,外型不影響滋味。

7. 頂部刷優格:在司康頂部刷兩次優格,第一次稍薄,第二次略厚。

8. 裝飾玫瑰花瓣:玫瑰花瓣先浸入微溫的溫水,讓花瓣展開後,馬上撈起瀝乾,鋪在司康上作為裝飾。完成後入爐烘焙(如圖F)。
    TIP:建議選用有機的玫瑰花瓣,可以不用沖洗;如果用溫水泡,花瓣一浸水就要撈起瀝乾。水溫過高、浸泡時間長,都會讓玫瑰花散失花香。

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烘焙

【烘焙溫度】200℃,上下溫。
【烤盤位置】烤箱中層,正中央。
【烘焙時間】18~20分鐘,應依照司康的厚度與大小調整烘焙時間。烤到頂部呈現明顯金黃色澤,周邊上色均勻。
【出爐靜置】出爐的司康先留在烤盤上10分鐘,再放在網架上冷卻。

寶盒筆記

1. 若希望省略蛋黃,可以將優格的份量從70公克調整為85~90公克。省略蛋黃的玫瑰蔓越莓司康,司康組織質地較粗、色澤比較淡、香氣略淺,且酥鬆口感略微遜色。

2. 純素飲食者,可用等量乳瑪琳取代奶油,豆漿優格取代乳製品優格。

3. 玫瑰蔓越莓司康的甜度低,食用時可搭配乳酪與果醬,或乳酪與蜂蜜,或是淋上楓糖都非常合適。

專欄

果乾的前置處理

杏桃乾、椰棗、葡萄乾等果乾,在使用前應該先將果乾浸入清水、烈酒、果汁、糖漿……中,讓果乾回復潤澤。這個步驟有助於:

1. 讓果乾再次散發原有果實香氣。
2. 加入果乾的麵團或是麵糊,即使經過烘焙,也能保持果乾的自然滋潤與甘甜。
3. 浸潤過的果乾不會吸取麵團或是麵糊中的水分,而導致糕點質地粗糙,口感乾澀。
4. 留在外緣與表層的果乾,經過高溫烘焙也能保持果乾的好味道。

市售果乾的乾燥程度略有不同,某些果乾為了延長保存期限,會讓原水分含量80%的水果經過乾燥後降低到只有15%左右;水分含量低的果乾無法散發果實的原風味,甜度較高,口感較硬,會影響成品整體味道與口感上的均衡。

回復水分的果乾,有原果實風味與果乾的實果感;未經回潤動作的果乾,只有果乾的口感。可以試著比較看看經過與未經前置處理的果乾在糕點中的味道。

讓果乾回潤的方式

不同的果乾,不同的脫水乾燥方法,不同的水分含量,所使用的回潤方式也略有不同,經常使用的方法有溫煮、冷泡、浸酒這三種。讓果乾回潤的方法中,溫煮最快,冷泡次之,浸酒需要的時間較長。

‧溫煮回潤的方法:
①直火加熱:在小鍋中,加入果乾後,加入幾乎蓋過果乾的新鮮果汁或清水,中小火加熱約3~5分鐘,加熱中應略微拌合,讓果乾能均勻受熱。果乾軟化並展開後,撈起瀝乾水分。

②直火加熱後燜:方式同①,不同的地方是,加入的水分只需要果乾的一半,加熱到起小泡泡後立即熄火,不需沸騰,加蓋靜置,讓果乾吸收水分直到果乾展開,如有殘留的水分,應瀝乾再使用。

③微波爐加熱:準備一個適合用於微波爐加熱的小碗,果乾中加入少量的液態食材(清水、果汁、酒精飲品都可以),蓋上保鮮膜,以低功率30秒間隔加熱後拌勻,重複加熱與拌勻,直到果乾達到理想狀態。果乾太乾,就補充水分;果乾沒有完全展開,就拉長微波加熱時間。一般顆粒較小的果乾,如葡萄乾,只需要1 分鐘。果乾的顆粒較大,如無花果,約需要2~3分鐘的時間。

溫煮的速度快,果乾經過溫煮,如使用清水,果乾甜度會降低,果乾色澤會變得比較淺。

‧冷泡回潤的方法:
直接將果乾浸泡在冷開水中直到達到展開的程度。果乾大小與濕潤度不同,應依照果乾實際狀態調整浸泡的時間。浸泡的時間過長會影響果乾的外型與味道,完成浸泡的果乾如非當日使用完畢,應冷藏保存,不宜留在室溫的時間過長。

‧浸酒回潤的方法:
使用消毒過的有蓋玻璃瓶,先加入果乾後,再倒入烈酒,例如蘭姆酒,酒應蓋過果乾,加蓋後冷藏保存約需兩天就能使用。浸泡烈酒中的果乾,即使浸泡較長的時間,外觀上依然保持完整。唯一受影響的是果乾的味道,浸泡在烈酒中的時間越長,果乾的烈酒味就越明顯。擁有烈酒風味的果乾,能賦予司康與其他糕點特殊風味層次。

info_img《愛。司康:奧地利寶盒的家庭烘焙.帶你走進底蘊豐實的司康世界》


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