愛司康》絕不錯過有醇厚濃郁口感的經典「奶油司康」

2021年03月15日

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資料來源:台灣廣廈

作者:奧地利寶盒(傅寶玉)

以醇厚濃郁的優質奶油所製作的司康,擁有奶油獨具的深度乳脂香氣與溫潤凝脂般的口感,既是傳統,也是經典。
基礎奶油司康適合作為不同風味司康的基礎食譜,以家庭常備食材輕鬆完成,完整呈現原食材雋永而質樸的風味,怎麼搭配都得喜愛。
​熟悉步驟,掌握重點,以愛調味,讓每個熱熱出爐的奶油司康,溫暖為生活滄桑的心,一起複習勇氣,重拾初心。

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材料

司康

A
中筋麵粉                                            160g
泡打粉                                           1½小匙
鹽                                                     ¼小匙
細砂糖                                                  35g

無鹽奶油(冷藏溫度)                              40g

B
全蛋蛋汁(冷藏溫度)                      50g
香草精                                              1小匙
全脂鮮奶(冷藏溫度)                      30g

司康頂_烘焙前

蛋黃或是全脂鮮奶(冷藏溫度)    1~2小匙

份量&模具

6~7個壓模成形的圓形司康(直徑5~6公分圓形壓模)

作法

1. 將材料A過篩後加入奶油:中筋麵粉、泡打粉、鹽、細砂糖混合過篩後,加入切小塊的無鹽奶油。

2. 手搓奶油:用指尖將無鹽奶油與乾粉搓合成粗砂狀。

3. 測試麵團狀態:手搓奶油的階段步驟完成時,可以簡單測試麵團狀態:抓取少量的奶油粉團在手中,緊握後鬆開,奶油與乾粉呈現結團狀態,就可進行下個步驟。如果散開不成團,可再重複步驟2的動作。

4. 奶油粉團中間挖凹槽後倒入材料B:將蛋汁、香草精、鮮奶加入後,先用叉子將液態食材略微拌合。

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5. 拌合成團:用叉子完成翻拌。食材結合成大小不均的團塊,液態食材被乾性食材完全吸收,有粉質的外觀,質地不均勻。

6. 翻.疊:工作檯上撒少許手粉,用手掌掌心輕壓麵團,被壓過的麵團塊會密合成塊,再利用刮板將四周散落的小麵團鏟合放在麵團塊上,再次在中心輕壓一下。

7. 重複翻.折.疊.壓的動作:重複動作直到聚合成團。

TIP:拌合的麵團在工作檯上的最初狀態看起來比較乾燥,在手動操作中能感受麵團實際乾濕度,如果翻折時會結合成團,就不需要另外加入液態食材;若在連續翻折步驟的操作中,因麵團乾燥而有散落的粉團,可適量加入液態食材調節,如鮮奶。

8. 整形.切割:經過翻折完成的麵團,輕輕平壓成厚度約2.3~2.8公分的厚餅狀,使用直徑5~6公分圓形壓模切割。

TIP:準備裝著麵粉的小碗,切割前先將壓模壓入麵粉中,使用前抖落過多的麵粉。沾粉可以防止沾黏,抖落多餘的麵粉可以避免司康切口遺留麵粉塊。直下直上切割:將壓模90°向下壓,切割完後90°向上提,不要旋轉壓模,才能保持切割面的漂亮層次。

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9. 平行收合剩下的麵團:將剩餘麵團從外往內集中平行收合後,輕輕壓合,再切半疊起。疊起時,粗糙不平滑的夾入中間,外層是平滑的。

10. 再次切割.頂部刷蛋液:再次輕輕壓平麵團後,用壓模切割,直到用完所有麵團。用刮板將分割好的司康移放在鋪好烘焙紙的烤盤上,中間留下間距。如使用蛋黃需先打散,刷在司康頂部;第一次薄刷,再依序均勻刷上第二次,刷兩道蛋黃液,在烘焙後上色更均衡漂亮。也可以先刷一層鮮奶後再刷蛋黃液。即可入爐烘焙。

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烘焙

【烘焙溫度】200℃,上下溫。
【烤盤位置】烤箱中層,正中央。
【烘焙時間】15~17分鐘,應依照司康的厚度與大小調整烘焙時間。烤到頂部呈現明顯金黃色澤。
【出爐靜置】出爐的司康先留在烤盤上10分鐘,再放在網架上冷卻。

寶盒筆記

1. 鮮奶的份量可依喜歡的口感與蓬鬆度調整,份量為30~75公克,加入的鮮奶越少,司康越容易成形,口感比較偏向餅乾的鬆與乾,邊緣帶有脆殼;加入的鮮奶越多,司康越難整形,烘焙比較容易攤平,所需烘焙時間略長,口感較為濕潤。

2. 相同的麵粉在不同的季節與不同的天氣,吸水性也有所不同。低溫冬季裡的麵粉比較乾燥,所需要的液態食材相對的比較多;在高溫潮濕的夏天時,麵粉會吸收環境中的濕氣,質地因此比較潮濕,能夠吸收的水分會比較少。

3. 同樣的司康食譜在不同的環境氣候操作時,需要略微調整液態食材的份量。如需增加,每次加入都以小份量加入;如需減少,先倒入約八成的液態食材後,再視實際麵團狀況酌量增加,直到麵團達到理想的質地。

專欄

以基礎奶油司康為基底的風味變化

甜美司康

‧加入其他的風味食材:巧克力、白巧克力、各種乾果、各種堅果⋯⋯等。如喜歡綜合風味,例如巧克力加堅果,加入總量以不超過麵粉總量的70%為佳。

‧加入的風味食材若屬於新鮮的蔬果,絕大部分的蔬果需要先經過蒸、煮、炒、烤等,再使用。某些鮮果先經過冷凍能減少製作的難度,例如草莓、藍莓等。加入的蔬果淨重,建議總量不超過麵粉重量為佳。適用於中筋等筋性較高的麵粉。

鹹香司康

‧依基礎奶油司康食譜為基準,可依喜好完全刪除食用糖,或減低用糖量至麵粉的5%。完全省略香草糖或香草精。

‧在手搓奶油後,倒入液態食材之前,先加入100~125公克起司絲,或是100~125公克培根粒。

‧另外再加入新鮮或乾燥的草本香料。已磨成細粉的辛香料,如肉桂、肉荳蔻、丁香粉、孜然⋯⋯等屬於風味濃郁的辛香料。以麵粉總量200公克上下為例,用量應不超過1小撮。

info_img《愛。司康:奧地利寶盒的家庭烘焙.帶你走進底蘊豐實的司康世界》


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