「黑糖桂圓吐司」健康又養生

2021年03月10日

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資料來源:布克文化

作者:王勇程(小胖老師)

​擁有「南桂圓,北人蔘」美譽的桂圓,《本草綱目》記載:「龍眼味甘,開胃健脾,補虛益智」。桂圓自古以來被視為滋補良藥,具有開胃健脾、養血安神、壯陽益氣、補虛長智的功效。

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材料

主麵糰

中筋麵粉 1000 克
黑糖粉 100 克
黑糖蜜 50 克
鹽 12 克
乾酵母 10 克
冰塊 200 克
水 420 克
奶油 70 克
桂圓 250 克
核桃 100 克
麵糰總重 2212 克

Point
250 克桂圓要先泡30克酒(種類不限,常溫浸泡一晚),桂圓捏散後再加入核桃,拌勻備用

麵糰製作

1 備料
將中筋麵粉、黑糖粉、鹽、酵母等乾性材料一起放入攪拌缸。

2 攪拌
慢速攪拌約十秒鐘,讓材料充分混合。
小胖老師提醒:若用中速或高速攪拌,麵粉會噴飛。

3 加入濕性材料
將冰塊、黑糖蜜及水從攪拌缸的旁邊慢慢加入。

4 攪拌
以慢速拌慢,攪至冰塊完全融化。

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5 檢視
把攪拌缸側邊攪拌不到的水分以刮刀刮下,讓材料攪拌一致。
此時麵糰看起來表面有點粗糙

6 攪拌
開中速攪拌3 至4 鐘。
小胖老師提醒:由於每一台攪拌機的力道各不相同,要用肉眼判斷,需攪拌至麵糰表面光滑( 與步驟5 有明顯不同),才能進行下一階段

7 加入奶油

8 攪拌
繼續以慢速攪拌3 至4 分鐘後,再以中速攪拌,大約2至3 分鐘。
以眼睛判斷,直到麵糰表面光滑為止

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9 攪拌
拉出一小塊麵糰,測試一下是否可以拉出薄膜
若可以成功拉出薄膜,代表麵糰已經完成囉

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10 將麵糰整個拿起,把桂圓核桃全數放入攪拌缸中,將麵糰切小塊(約半個拳頭大)分批放入攪拌缸中,稍微攪拌均勻即可。

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11 拿起麵糰並檢查
若還是不夠均勻,將麵糰取出後,對切成兩半,再上下交疊,重覆數次至均勻即可。
不用擔心此舉會產生斷筋,此時麵糰沒有空氣,斷筋是發生在已發酵完成的麵糰,但這時尚未完成發酵。

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分割與整形

12 分割
先切條,再分塊。
盡量切成圓型或四方形,邊切邊秤重

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小技巧
1. 噴油:麵糰剛取出時,表面會沾黏,為了方便分切,可在表面噴點油
2. 塑膠桿麵棍:建議使用塑膠桿麵棍。木頭桿麵棍有毛細孔,在桿製過程中容易產生沾黏,塑膠桿麵棍相對好用。

帶蓋吐司作法
● 180 克麵糰3 份。
● 拿起麵糰輕輕搓揉,使之表面光滑,不需要特別使力( 麵糰直徑約為8 公分)

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圓頂吐司作法
● 135 克麵糰4 份。
● 用桿麵棍將麵糰桿長後整面翻面,再從尾端把麵糰輕輕捲回來,完成一捲 (寬度大約11 公分)
● 建議每一條麵糰長度一致,長度不夠的可以用手輕輕把麵糰再滾長一點。
● 小胖老師提醒:用桿麵棍將麵糰桿長,把多餘的空氣都桿壓出麵糰,這是口感綿密的小祕訣。

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13 冷凍
將麵糰冷凍10 分鐘。此舉可提高麵糰的可塑性,也能降低麵糰黏手感。但若冰太久會太硬,不容易桿開。若真的冰太久,可室溫退冰

14 整形
從冷凍庫取出後,先噴上一點油以方便操作

帶蓋吐司作法
● 將其中一塊麵糰取出,用桿麵棍桿長(寬13 公分/長30 公分)
● 後翻面,用手輕輕捲起成長條狀(寬度約18 公分)
● 輕輕凹折成U 字型。
● 三塊麵糰以一正一反,先平置於桌面,接著雙手十指張開,從正上方垂直往下,力道平均抓起三塊麵糰,再放置於吐司模中。可以手指指背輕壓塑形。

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圓頂吐司作法
● 麵糰底部朝上斜放,大約與身體45 度角。
● 桿麵棍先從麵糰三分之一處下棍,接著朝向身體往下桿,完成後一手拉著麵糰前端,另一手將桿麵棍輕輕往前推。此舉是要把空氣完全擠出(四個麵糰的力道盡量控制一致,避免吐司大小不一)
● 此時麵糰長度大約40 公分,完成後,再從麵糰前端開始,把麵糰輕輕捲回。

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小技巧
● 放進吐司模前,將第一塊麵糰的側邊沾點麵粉,接著放入吐司模。將沒有沾麵粉的那側靠著吐司模,有沾麵粉的那側,將與第二塊麵糰接觸。在第二塊麵糰兩側都沾上麵粉,讓沾粉的那一側與下一塊麵糰接觸。
● 由於四個麵糰在發酵或膨脹的過程中會互相拉扯,造成圓頂吐司會高低大小不一致,若讓麵糰的接觸面都沾上麵粉,即可降低麵糰黏著的狀況,在膨脹過程中大小就會一致了。

發酵、烘烤與出爐

15 發酵
蓋上蓋子後進行發酵.一定要達到九分高才可以開始烤常溫約三小時,會依據季節及室內溫度影響發酵時間

16 烘烤
帶蓋吐司:上火210 度/下火230 度。烤 35 分鐘。
圓頂吐司:上火160 度/下火230 度。烤 32 分鐘。
小胖老師提醒:由於每台烤箱的溫度皆有些微落差,視個人的烤箱情況而定。一般烤箱底火溫度約在210 ~ 240 度之間。

17 出爐

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小技巧
離開烤箱請盡快脫模,以避免吐司回縮。

info_img《小胖老師王勇程的零失敗吐司大全集:從揉麵、發酵到整形,不論你是新手或達人,都可在家輕鬆做出超級好吃的吐司》


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