吐司新手必學》超實用的基本款「鮮奶吐司」

2021年02月23日

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資料來源:布克文化

作者:王勇程(小胖老師)

這是一款一定要會的基本款吐司。單吃有單吃的單純,搭配其他作法則可做化出無窮無盡的變化。本書介紹的起司吐司、黑豆吐司、葡萄吐司等,都是以此款吐司作為基底下去變化。

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材料

主麵糰

中筋麵粉 1000 克
糖 120克
鹽 12克
乾酵母 10 克
冰塊 150 克
全脂牛奶 520克
奶油 80 克
麵糰總重 1892 克

製作準備

1 備料
將中筋麵粉、糖、鹽、酵母等乾性材料一起放入攪拌缸。

2 攪拌
慢速攪拌約十秒鐘,讓材料充分混合。
小胖老師提醒:若用中速或高速攪拌,麵粉會噴飛。

3 加入濕性材料
將加入冰塊,再將牛奶從攪拌缸的旁邊慢慢加入。

4 攪拌
以慢速拌慢,攪至冰塊完全融化。

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5 檢視
把攪拌缸側邊攪拌不到的水分以刮刀刮下,讓材料攪拌一致。
此時麵糰看起來表面有點粗糙

6 攪拌
開中速攪拌3 至4 分鐘。
小胖老師提醒:由於每一台攪拌機的力道各不相同,要用肉眼判斷,需攪拌至麵糰表面光滑( 與步驟5 有明顯不同),才能進行下一階段。

7 加入奶油

8 攪拌
繼續以慢速攪拌3 至4 鐘。
這時麵糰裡都看不到奶油了,但攪拌棒與攪拌缸的側邊都會沾上殘餘奶油,利用刮刀將奶油刮入麵糰中

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9 攪拌
以中速攪拌,大約2 至3 分鐘。
以眼睛判斷,直到麵糰表面光滑為止

10 拉出一小塊麵糰,測試一下是否可以拉出薄膜
若可以成功拉出薄膜,代表麵糰已經完成囉

11 拿起麵糰
小胖老師提醒:可以滴入三四滴沙拉油至麵糰表面上,再開動攪拌機稍微攪個兩三圈( 不要攪太久,不然油會再次滲進麵糰中),接著,用單手從攪拌棒的上方順著攪拌棒往下推到缸底後,就可以一口氣將麵糰完整取出,不會殘留。

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分割與整形

12 分割
先切條,再分塊。
盡量切成圓型或四方形,邊切邊秤重

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帶蓋吐司作法
● 180 克麵糰3 份。
● 拿起麵糰輕輕搓揉,使之表面光滑,不需要特別使力(麵糰直徑約為8 公分)

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小技巧
1. 噴油:
麵糰剛取出時,表面會沾黏,為了方便分切,可在表面噴點油
2. 塑膠桿麵棍:建議使用塑膠桿麵棍。木頭桿麵棍有毛細孔,在桿製過程中容易產生沾黏,塑膠桿麵棍相對好用。

圓頂吐司作法
● 135 克麵糰4 份。
● 用桿麵棍將麵糰桿長後整面翻面,再從尾端把麵糰輕輕捲回來,完成一捲(寬度大約11 公分)
● 建議每一條麵糰長度一致,長度不夠的可以用手輕輕把麵糰再滾長一點。
● 小胖老師提醒:用桿麵棍將麵糰桿長,把多餘的空氣都桿壓出麵糰,這是口感綿密的小祕訣。

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13 冷凍
將麵糰冷凍10 分鐘。此舉可提高麵糰的可塑性,也能降低麵糰黏手感。但若冰太久會太硬,不容易桿開。若真的冰太久,可室溫退冰

14 整形
從冷凍庫取出後,先噴上一點油以方便操作。

帶蓋吐司作法
● 將其中一塊麵糰取出,用桿麵棍桿長(寬13 公分/長30 公分)
● 後翻面,用手輕輕捲起成長條狀(寬度約18 公分)
● 輕輕凹折成U 字型。
● 三塊麵糰以一正一反,先平置於桌面,接著雙手十指張開,從正上方垂直往下,力道平均抓起三塊麵糰,再放置於吐司模中。可以手指指背輕壓塑形。

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圓頂吐司作法
● 麵糰底部朝上斜放,大約與身體45 度角。
● 桿麵棍先從麵糰三分之一處下棍,接著朝向身體往下桿,完成後一手拉著麵糰前端,另一手將桿麵棍輕輕往前推。此舉是要把空氣完全擠出 (四個麵糰的力道盡量控制一致,避免吐司大小不一)
● 此時麵糰長度大約40 公分,完成後,再從麵糰前端開始,把麵糰輕輕捲回。

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小技巧
● 放進吐司模前,將第一塊麵糰的側邊沾點麵粉,接著放入吐司模。將沒有沾麵粉的那側靠著吐司模,有沾麵粉的那側,將與第二塊麵糰接觸。在第二塊麵糰兩側都沾上麵粉,讓沾粉的那一側與下一塊麵糰接觸。
● 由於四個麵糰在發酵或膨脹的過程中會互相拉扯,造成圓頂吐司會高低大小不一致,若讓麵糰的接觸面都沾上麵粉,即可降低麵糰黏著的狀況,在膨脹過程中大小就會一致了。

發酵、烘烤與出爐

15 發酵
蓋上蓋子後進行發酵.一定要達到九分高才可以開始烤常溫約三小時,會依據季節及室內溫度影響發酵時間

16 烘烤
帶蓋吐司:上火210 度/下火230 度。烤35 分鐘。
圓頂吐司:上火160 度/下火230 度。烤32 分鐘。

17 出爐

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小技巧
● 離開烤箱請盡快脫模,以避免吐司回縮。

info_img《小胖老師王勇程的零失敗吐司大全集:從揉麵、發酵到整形,不論你是新手或達人,都可在家輕鬆做出超級好吃的吐司》


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