「冰花煎餃」華麗的視覺、入口的薄脆、蝦的鮮甜,讓人一次滿足!

2021年02月20日

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資料來源:台灣廣廈

作者:開平青年發展基金會

有著蕾絲花邊的華麗視覺,入口時有薄脆的冰花、整隻蝦的鮮甜,讓人一次滿足

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份量:10個
使用器具:平底鍋
最佳賞味期:室溫半天
冷藏:3天
冷凍:30天

材料

外皮

市售小黃皮10張
(可在蝦皮等購物網站購得)

餡料調味料

壽司蝦 10隻
冷凍花枝肉 109g
(花枝退冰切條,脫水絞細。)
51/60草蝦仁 163g
(蝦仁洗淨、去腸泥,擦乾後絞細。)
白表 65g
精鹽 0.5g
細砂糖 33.75g
白胡椒粉 0.2g
日本太白粉 0.2g
澄粉 1g
芝麻香油 2g
胡麻油 1g
紅蘿蔔 25g
(去皮、切碎)
中芹 60g
(去葉、切碎)

冰花材料

低筋麵粉 40g
沙拉油 100g
水 140g

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製作步驟

製作內餡

01. 花枝漿、蝦漿、胡椒粉、太白粉、澄粉一起放入鋼盆中(1),充分攪勻並且打至出膠(2)~(4),繼續加入鹽、糖粉、表白一起拌勻。
     TIPS:攪拌時以同一方向進行,更容易拌出膠質。

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02. 再依序加入胡麻油、香油後攪拌均勻即為百花餡(5)~(8)。

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03. 將百花餡放入鍋中,再放入芹菜末、紅蘿蔔末後,一起攪拌均勻後即為煎餃餡(9)~(10),放入冰箱冷藏30分鐘,讓煎餃吃起來的口感更加彈牙爽口。

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包餡料理

01. 取一張小黃皮,一手托好麵皮,先放壽司蝦,再將煎餃餡共30克放在蝦上,以內餡匙將表面抹平(11)~(13)。

02. 在麵皮的四周抹上少許的水,從蝦尾處開始捏合,直到2/3處將麵皮反折後成T型狀(14)~(17)。

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03. T型麵皮先取一端回折後固定,另一側的的麵皮以同樣方式固定即完成(18)~(19),其他麵皮依序包覆完成,放入蒸籠,以大火蒸12分鐘即可取出備用(20)。

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04. 將低筋麵粉加入沙拉油充分攪拌均勻,再加入水拌勻,並且要靜置約20分鐘(21)~(23)。

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05. 平底鍋中,以餐巾紙抹上適量的油(24),將冰花水倒回鍋中,煮至半凝固的狀態(25),將蝦餃整齊排放在上面,等到冰花出現漂亮金黃(26)~(27),可以以盤子輔助,將冰花煎餃翻面,即可上桌(28)~(29)。

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零失敗筆記

1. 最好可以使用鍋身較厚的平底鍋來進行,比較能做出顏色均勻的冰花。將蝦餃放在冰花上之後,不要馬上翻動,要觀察冰花是否已經呈現金黃,太早翻動,容易造成冰花碎裂。

2. 冰花煎餃製作時不用翻面,如果是第一次製作,建議可以拿一個比平底鍋大一點或小一點的盤子,蓋住平底鍋後直接把煎餃倒扣出去。

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