「老菜脯排骨煲」是時間醞釀的美味

2021年02月17日

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資料來源:山岳文化

作者:Cookpad

老菜脯排骨煲 ─ 時間醞釀的美味

老菜脯是一個需要時間去醞釀、培養的食材,有錢也不一定買得到。有天,好朋友難得送來珍藏二十年的老菜脯,我特別珍惜地收下, 心裡想著, 除了雞湯以外,難道沒有其他老菜脯料理嗎?

我想起每天接送孩子上下課的路上,總會經過一間藥燉排骨店,那香氣很是誘人,突然想到,或許可以試試看用老菜脯來燉排骨!這道料理就這麼誕生了。

煮好之後,先端給家中長輩吃,孩子下課後也迫不及待嘗了一碗,全家都對這道煲湯滿意極了!

說來有趣,孩子們每天在藥燉排骨店前來來回回,這卻是他們人生第一次吃到燉排骨煲。謝謝好友的心意,讓我和孩子們有了一個關於料理的回憶。

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材料

乾香菇8∼9朵
老菜脯15公克
竹薑2∼3片
蒜頭 適量
水 適量
小排1斤半
排骨 半斤
枸杞5公克

作法

1. 將乾香菇洗淨、泡水,備用。

2. 將老菜脯洗淨、瀝乾水分、切小條狀,備用。

3. 在鍋內依序放入切好的老菜脯、竹薑片和蒜頭;接著倒入香菇水和適量的水,蓋上鍋蓋,以大火煲煮。

4. 趁熬煮湯頭時,將小排和排骨洗淨,瀝乾水分後,放入另一個鍋內,加上適量的水,放在爐上煮(切記水不要煮開);待肉塊表面呈現半熟時,即刻撈出,放入冷水裡清洗(去除肉塊的血和雜質),然後將肉塊瀝乾水分備用。

5. 將作法3的鍋蓋打開,倒入瀝乾後的肉塊、泡開的香菇,再蓋上鍋蓋,以大火煮滾後,轉小火續煮40分鐘左右。

6. 熬煮完成後,打開鍋蓋,加入適量的枸杞調整口感,即完成。

info_img《懷舊餐桌!走入60間廚房學做家傳菜:從日常飯食到經典佳餚,全球最大食譜網站Cookpad教你輕鬆煮出懷念古早味》



「青蔥培根起司司康」有鹹有香、有滋有味

2021年04月07日

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資料來源:台灣廣廈

作者:奧地利寶盒(傅寶玉)

水水青蔥的青鬱與辛甜,伴襯培根與起司的揮灑野性,有鹹有香,並且有滋有味。

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材料

司康

培根(碎粒)                                              40g
植物油                                                      1小匙


中筋麵粉                                            160g
泡打粉                                           1½小匙
鹽                                                     ¼小匙
黑胡椒粉                                          1小撮

無鹽奶油(冷藏溫度)                              40g
天然起司絲(冷藏溫度)                          40g
青蔥(蔥末)                                              50g

B
雞蛋(冷藏溫度)                1個(50g)
全脂鮮奶(冷藏溫度)                      40g

司康頂_烘焙前

蛋黃(冷藏溫度)                                      1個
全脂鮮奶(冷藏溫度)                          1小匙
培根粒                                                      2小匙

材料重點

‧食材中的黑胡椒、起司、培根、蔥花作為調味,也是香料。如果選用的天然起司熟成時間超過六個月,鹹味比較重,可以減少一點鹽,或是加入約5公克的砂糖調節。
‧如果要省略雞蛋,就將全脂鮮奶的份量調整為75~85公克。

份量&模具

8~9個壓模成形的圓形司康(直徑5~6公分圓形壓模)

製作步驟

1. 炒香培根:熱鍋中加入植物油,炒香培根粒後,瀝乾油脂,靜置冷卻備用(如圖A)。

2. 材料A過篩後搓合奶油:中筋麵粉、泡打粉、鹽、黑胡椒粉過篩後,加入切小塊的無鹽奶油,使用指尖將奶油與乾粉搓合成粗砂狀。

3. 依序加入起司絲、蔥末、培根粒:用叉子略微拌合(如圖B、C)。

4. 加入材料B後拌合:雞蛋與鮮奶先打散後加入,用叉子拌合。完成的司康麵團大小不均,像是麵疙瘩的大小團塊。在後續的翻折步驟中,會成團。

5. 翻與折:以刮板協助進行麵團翻與折動作,重複翻-折-翻-折動作,每次翻折後都輕輕壓合麵團,只需成團就可以,避免過度操作。

TIP:如麵團黏手,可在工作檯上與手上略撒手粉(食譜份量外)。

6. 壓模成形:輕輕將麵團平壓成厚度約2.0~2.5公分麵餅狀,用直徑5~6公分圓形壓模切割。平行收合剩下的麵團,切開疊起後將麵團輕輕壓合,再切割,直到用完所有麵團。放入鋪好烘焙紙的烤盤上,中間留下間距。(如圖D)

TIP:壓模切割前先沾點麵粉,可以防止沾黏。麵餅的厚薄均等,切割面乾淨,烘焙後的司康才能有漂亮的外型。

7. 頂部刷蛋黃鮮奶液:蛋黃與鮮奶打散後,在司康頂部刷上蛋黃鮮奶液,來回刷兩次。再撒上少許培根粒。完成後入爐烘焙。(如圖E、F)

TIP:盡量避免刷到切割面,以免影響司康膨高。

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烘焙

【烘焙溫度】200℃,上下溫。
【烤盤位置】烤箱中層,正中央。
【烘焙時間】18~20分鐘,應依照司康的厚度與大小調整烘焙時間。烤到頂部呈現明顯金黃色澤,周邊上色均勻。
【出爐靜置】出爐的司康先留在烤盤上10分鐘,再放在網架上冷卻。

寶盒筆記

1. 培根起司青蔥司康上刷的蛋黃鮮奶液,帶給司康漂亮金黃色,烘焙後段接近出爐時,培根、起司、青蔥的綜合香氣,尤其讓人難以等待。烘焙司康烤到香氣出來、均勻上色,滋味更佳。

2. 培根起司青蔥司康麵團不需要冷藏,可以立即製作、立即烘焙。不同的司康食譜,有不同的麵團處理方式:直接製作,冷藏靜置,短時間冷凍,隔夜冷藏……等方式。
製作司康所用的食材以冷與冷藏低溫為準,特別是使用奶油製作的司康,尤其應留意操作中奶油的溫度。當製作環境的溫度較高,也容易讓奶油升溫進而導致麵團軟化,碰到這樣的狀況時不要馬上加入很多麵粉,建議先將麵團送入冰箱冷藏靜置,直到麵團中的奶油回復固態質地,麵團有一定的硬度時才取出進行接續步驟。降溫後的麵團較易於整形與切割,司康能有漂亮切面,入烤箱烘焙,奶油不會立刻融化,司康會膨得比較高。

3. 司康也可以用切塊方式呈現。沒有司康壓模,一樣可以完成。

4. 培根起司青蔥司康搭配沙拉、奶油玉米濃湯,是我家非常喜歡的夏日輕食簡餐之一。

info_img《愛。司康:奧地利寶盒的家庭烘焙.帶你走進底蘊豐實的司康世界》



切完辣椒,手指辣到灼燒「辣」痛,怎麼解辣?有5招

2021年07月08日

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資料來源:草根影響力新視野

作者:鍾方

居家防疫宅在家的時間變長,念大學的外甥女Emma上完居家課程,飢腸轆轆的她,心血來潮想要做一盤韓國泡菜蛋炒飯止飢,為了增添辣感,又多切了一條辣味十足的紅辣椒調味,當她將香辣炒飯端上桌後,手指開始灼燒發熱,辣到叫起來「好痛!好辣啊!」直奔廚房,打開水龍頭沖冷水,只是火燒般的「辣」完全沒有消退,又從冰箱冷凍庫取出冰塊冰敷,約莫10分鐘後,灼燒辣痛仍未散去,趕緊用line全家人群組向家人求救。

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圖 / Pixabay

幸好家人有被辣到的經驗,筆者之前也有採訪過「如何解辣?」的內容,及時提供以下作法供Emma參考,才解救了Emma的辣痛。

■蘆薈

在美國的二姐有切到5、6根墨西哥辣椒,手指頭嗆辣無比的經驗,當時筆者也在現場,最初二姐和外甥女一樣,利用水龍頭沖水、冰塊冰敷解辣,沒有效,後來大姐想到塗抹蘆薈有效用,家裡後院有種兩盆蘆薈,急忙切了一片後,直接將膠狀物質塗抹在手上,約莫10分鐘後,辣痛感漸漸消除。至於塗抹蘆薈凝膠有沒有效?因為沒有塗抹經驗,並不知情,還是要看所含蘆薈的比例。

解辣原因:所含的活性化合物具有移除辣椒素的作用。

■冰牛奶

群組家人急忙問:「家中有冰牛奶嗎?」倒些在碗中,將手放入冰牛奶中浸泡數分鐘,辣感就會消散。                                    

解辣原因:牛奶含有豐富乳清蛋白及酪蛋白,會溶解辣椒素,疼痛感很快就會散去

■食用油

廚房中不是有炒菜油(大豆沙拉油、花生油、橄欖油)、花生醬、芝麻醬嗎?可以倒(挖)些油或花生醬、芝麻醬,塗抹後大力搓一搓,可以降低灼熱不適感。

解辣原因:油脂可以移除辣椒素,會降低灼痛感。

■酒精

疫情期間家中買了好幾瓶有75%醫療酒精,可以派上用場,請倒在手上塗抹。也可以看看家中有沒有酒精濃度20%以上的米酒頭、紅標純米酒、威士忌?也可以倒些在手上塗抹、搓洗,讓辣感消退。

解辣原因:能溶解辣椒素,但是酒精濃度一定要高,低濃度效果不大。

■醋

家中有醋嗎?酸性的醋能夠和辣椒中和,因此用醋擦手亦能舒緩疼痛。

解辣原因:醋是物質,醋能夠和辣椒中和,

帶手套切辣椒免辣痛

最後外甥女Emma拿起75%醫療酒精塗抹在手上,約莫10分鐘後,才鬆了口氣,「我以後切辣椒一定要戴手套再切,或抹點油在手上,太痛了!」,外甥女Emma在line視頻上感謝家人給她的解方,讓她脫離難以忍受的辣痛感。

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