達人料理筆記》肉要這樣切才好吃!

2020年11月24日

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資料來源:台灣廣廈

作者:朝日新聞出版 翻譯:鄭睿芝

鮮肉這樣切才好吃!肉質的美味取決於菜刀的用法

品質再好的上等肉,如果遇上鈍刀或隨意亂切,味道也會大打折扣。為了將肉的美味發揮到最高境界,專家對菜刀的選擇和切工都會非常講究。

菜刀和切工會改變肉的味道

光是一把菜刀,就能改變肉的味道。選擇菜刀時,請選購刀刃鋒利、大小適中的菜刀。若是刀太鈍或太小把,即使技術再好也無法切得美觀。選擇的重點在於刀刃薄且磨得鋒利、長度足夠,才能毫不費力地切斷纖維。若使用太鈍的菜刀,需要費力像拉鋸子般地來回拉扯,結果不是切面歪七扭八,就是纖維遭到破壞而導致肉汁流失。

根據日本一項調查顯示,使用不夠銳利的菜刀切食材時,鮪魚的美味會大打折扣,蔬菜也會增加苦味和澀味。切洋蔥時會使人流淚,菜刀不夠鋒利也是原因之一。

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如何正確切肉

1. 輕握刀柄
太用力握住菜刀,會施加過多壓力在肉上面。如果無法放鬆力道,只要如左圖將小指離開刀柄,就能放鬆握刀的力道。

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2. 往前或往後滑動
西式菜刀的優點是比中式菜刀輕巧,使用時不是像切生魚片時邊切邊拉刀刃,而是往前方滑動刀刃。如果覺得下刀時往後拉的方式比較簡單,也可以這麼處理。

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NG!壓著下刀
把所有力道集中在刀刃上,會破壞肉的纖維。使用太鈍的菜刀切肉時,最容易發生這種狀況,因此建議在使用之前先磨刀。

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這才是值得推薦的切肉菜刀!

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刀刃的長度比較長
西式菜刀以「切片刀」和「主廚刀」為首選。刀刃的長度以20公分左右為佳,能輕鬆且工整地切肉。不過,刀刃長度也和砧板的大小有關,在選購前請先確認家裡的砧板。

刀刃以薄為首選
薄刃的特徵為切工鋒利,如此就能在不破壞肉品纖維的情況下,切得漂亮工整。

刃寬建議選購窄版
此部分若比較窄,較容易自由動作,可剔除掉多餘的脂肪和筋膜,也能輕易地切斷筋膜。不過,這樣的刀不太適合用來切蔬菜,因此可視為切肉專用刀具。

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