高代謝地中海料理》健康油炸的美好滋味「西西里小橘子燉飯球 」

2020年12月05日

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資料來源:台灣廣廈

作者: 謝長勝(馬可)

這道菜是義大利西西里島油炸料理的代表。不小心煮過多的燉飯包入起司、捏成圓球狀,就是大人小孩都喜歡的炸燉飯球。由於形狀討喜,像極了小巧的柑橘,所以在義大利文中以「Arancini」稱呼,就是小橘子的意思。

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料理形式:開胃菜
橄欖油調性:溫潤
烹調時間:40分鐘

材料(10人份)

燉飯

蒜仁---10g(大約2瓣)_切碎
洋蔥---150g(大約3/4顆)_切碎
培根---100g(大約3片)_切碎
台梗九號米或義大利米---500g
雞高湯--- 800cc
帕馬森起司粉---50g
新鮮巴西里---30g_切碎
橄欖油  ---50cc
海鹽 ---1/4大匙
黑胡椒碎---1/4大匙

炸粉&炸油

高筋麵粉---300g
雞蛋液---300g
麵包粉---300g
橄欖油---1000cc

餡料&裝飾

瑪茲瑞拉起司---150g_切丁
巴西里葉或紅酸模葉---少許
巴薩米克醋 ---2大匙

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作法

I 製作燉飯

1. 取一個厚底炒鍋放入橄欖油、蒜碎、洋蔥、培根,開中火炒至香味飄出後,將洗淨的米加入炒香拌勻。

2. 再倒入雞高湯,加入海鹽與黑胡椒,待其沸騰後轉小火,不斷拌炒約7分鐘至湯汁收乾。

3. 最後加入帕馬森起司粉、巴西里碎拌勻後關火,將燉飯盛至耐熱容器中,放涼後放入冰箱冷藏一天備用。
   POINT - 燉飯冷藏過後比較入味,而且捏的時候較不黏手。燉飯球要壓緊實,避免油炸時散開。

II 製作炸燉飯球

1. 取出冷藏一晚的燉飯後,抓出大約乒乓球大小的量平鋪於掌心中間,再放上瑪茲瑞拉起司丁,然後捏成球狀

   A. 把燉飯平鋪於掌心後,包入三、四塊起司丁。
   B. 像是捏握壽司的感覺,把燉飯捏成紮實的圓球狀。
   C. 依照同樣方式,包出一顆一顆的燉飯球。

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2. 將燉飯球依序沾上麵粉、雞蛋液、麵包粉。所有的燉飯球捏製完成後放冰箱冷凍5-8分鐘定型。

   D. 按照麵粉→雞蛋液→麵包粉的順序,將燉飯球沾裹好炸粉。

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3. 取一個深鍋倒入橄欖油,等待油溫到達約160度的工作溫度後,將燉飯球入鍋油炸,炸到表面金黃酥脆,即可取出瀝油

   E. 將燉飯球放入熱油鍋中油炸。
   F. 炸到表面變金黃色,外皮有酥脆感即可撈出。

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4. 擺盤後於上端戳一個小洞,插入巴西里葉、紅酸模葉或其他綠葉裝飾,再淋上巴薩米克醋即可享用。

MARCO'S TIPS

確認燉飯熟度:
用鏟子朝鍋中畫一道分隔線,如果飯會分開兩邊、不會黏起來,就代表湯汁收乾了。

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info_img《高代謝地中海料理:我這樣吃瘦了36kg!減醣、低卡、好油的烹調技法,「全球最佳飲食法」的美味祕密》


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