高代謝地中海料理》快火煎炒的黃金美學「油煎鴨胸佐葡萄醋拌炒貓耳朵麵」

2020年11月28日

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資料來源:台灣廣廈

作者: 謝長勝(馬可)

蘭陽平原好山好水孕育出的好鴨胸,油脂中含有高比例的不飽和脂肪酸,是營養價值高的肉品。以先煎後烤的烹調方式,讓鴨肉口感柔嫩不柴。而逼出的鴨油則用來炒義大利麵,加上有助於分解脂肪、促進消化的巴薩米克醋酸甜口感,不僅好吃,更是高代謝的健康料理。

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料理形式:主菜
橄欖油調性:濃郁
烹調時間:30分鐘

材料(4人份)

鴨胸&醃料

鴨胸---400g(約1片)
橄欖油 ---30cc
海鹽--- 1/4大匙
黑胡椒碎---1/4大匙

貓耳朵麵

煎過鴨胸的橄欖油---2-3大匙
預煮好的貓耳朵麵---500g
蒜仁---10g(大約2瓣)_切碎
洋蔥---100g(大約1/2顆)_切碎
綠櫛瓜---50g_切丁
黃櫛瓜---50g_切丁
小豆苗--- 10g
櫻桃蘿蔔 --- 5g_切片
白葡萄酒 --- 50cc
雞高湯 ---100cc
巴薩米克醋--- 100cc
海鹽---1/4大匙

裝飾菜

紅酸模葉---1g
小牛血葉 ---1g

MARCO'S TIPS

醃料也可替換成市售的肉類調味鹽。

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作法

I 煎烤鴨胸

1. 將鴨胸洗淨瀝乾後,在鴨皮上用刀劃菱格紋。
    POINT - 鴨皮上劃出紋路,能幫助油脂更容易吸收醃料。

   A. 鴨皮朝上,用刀子在表面先以同一方向斜劃數刀,再以垂直方向斜劃,呈菱形格紋。

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2. 取一個大碗放入鴨胸與醃料,按摩均勻後,放進冷藏庫醃漬24小時。

3. 在一個大的平底鍋中倒入適量橄欖油(材料分量外),開中火等待油溫到達約160度的工作溫度之後,將鴨皮朝下放,開大火先煎1分鐘鎖住肉汁,確認底部上色後翻面並轉中火,煎到兩面金黃。

   B. 鴨胸一面煎上色後就翻面,同樣煎到上色即可,此時鴨胸只有表面金黃、內部未熟。

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4. 將鴨胸移到烤盤,放入預熱至180度的烤箱中烤15分鐘,確認熟透後即可取出,靜置5分鐘後再切片。

II 拌炒貓耳朵麵

1. 取用2-3大匙煎鴨胸鍋中的油,放入一個小的平底鍋,開小火,然後放入蒜碎與洋蔥碎,轉到中火炒到飄出香味。

2. 再加入白葡萄酒等待酒精揮發後,加入雞高湯、巴薩米克醋、櫛瓜丁、海鹽後轉到大火,等待沸騰後把煮好的貓耳朵麵放入拌炒均勻。

3. 煮到鍋子中的醬汁只剩下約1/4的量,最後淋上少許橄欖油(材料分量外)即可關火,再加入小豆苗、櫻桃蘿蔔略微拌炒。

   C. 貓耳朵麵要拌炒到收汁為止,讓醬汁裹覆在麵上。

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4. 將切片的鴨胸、炒好的貓耳朵麵盛盤,擺上裝飾菜,即可享用。

info_img《高代謝地中海料理:我這樣吃瘦了36kg!減醣、低卡、好油的烹調技法,「全球最佳飲食法」的美味祕密》


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