買新鮮肉品要選哪一種?疊起來、一片片分開的?20年量販店經理的「大賣場教戰守則」:教你挑到最新鮮的肉品與海鮮

2020年11月23日

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資料來源:良醫健康網

作者:何默真

買新鮮肉品要選哪一種?疊起來、一片片分開的?20年量販店經理的「大賣場教戰守則」:教你挑到最新鮮的肉品與海鮮

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圖 / Pixabay

如何聰明選購量販生鮮? ②肉品與水產課

這篇我們介紹肉品與水產課,以下先說明肉品。請記住兩個重點:

1.冷藏肉與冷凍肉是完全不一樣的商品,選購與保存方式都不同。
2.冷鏈(低溫處理的工作鏈)是新鮮與否的關鍵。

臺灣人常吃的肉類有豬肉、雞肉、牛肉,以及相對較少量的禽肉和羊肉。早期臺灣人買肉買魚,都到傳統市場挑選,但是傳統市場沒有溫度管理,夏天溫度常高達攝氏三十度以上,肉類非常容易變質,即使是當天凌晨現宰的肉類,也會因暴露在高溫環境中而有生菌數激增的風險。

為求新鮮,採前店後廠方式銷售

歐洲國家在多年前,現代化量販店突然蓬勃發展的主要原因,就是因為國家頒布一項重要的法令,要求所有肉品,必須在符合冷鏈管理的低溫環境販售,也就是所有肉品銷售業者都必須有冷凍冷藏設備;符合政府的低溫溫度管理標準者,才可販售肉品。換句話說,溫度管理是已開發國家邁向現代化的重要關鍵,肉品的食用安全與國民的健康息息相關。

量販店生鮮區肉品與水產的銷售方式,我們稱為前店後廠,也就是前端像店面,負責販售;後端則為製造工廠,負責生產,這樣的做法最能確保商品新鮮。肉品(或是大型魚類如鮪魚)在被屠宰、分切成部位肉後,大塊的部位肉會被包裝好送到賣場,由賣場員工在生鮮處理室進行切割與小分量包裝。處理日期與可銷售時間都會在價格標籤上清楚打印。有些肉品如牛肉含鐵量較高,擺盤交疊處還沒有接觸空氣前顏色較暗沉,放置在空氣中幾分鐘,肉品表面接觸空氣後,就會漸漸回復鮮紅的色澤,有些消費者不清楚肉品的特性,看到肉的顏色呈現暗紅色,以為不新鮮,其實是誤會了。

不光是牛肉,零售肉品的包裝原則,就是盡量避免交疊,應該讓每一個肉片都能完整地擺出來,選購時還請特別留意。有些通路為了提高客單價,一盒冷藏肉品內交疊放置大量肉品,乍看之下好像很划算,實際上這對於冷藏肉品的保鮮是比較不好的。

因此建議愛吃肉的讀者不要在家裡囤貨,想吃肉的時候再去買,最新鮮,且最好一次購買當天需要的量就好,否則剩下的冷藏肉品只能放進冷凍庫,口感勢必變差。

現切肉品只賣一天就會出清

量販店為了保證供應最新鮮的肉品,通常現切肉只會銷售一天,到了晚上則會出清,趁肉品新鮮度還很好時貼出折扣讓消費者買回家。近年有許多肉品包裝廠研發新技術,可減少運送人員與肉品接觸的機會,或是採用真空包裝延長肉品的銷售時間。有些強調高品質的肉品還會直接冷凍販售,推出名為「貼體包」的創新設計方便退冰,深受生活忙碌的消費者喜愛。

判斷水產新鮮程度的三個重點

接著我們談談水產。隨著冷凍技術進步,水產的保鮮能力大幅增加,但同時也提高了判斷新鮮與否的困難度。和肉品一樣,水產的新鮮關鍵同樣在冷鏈,也就是全程是否維持低溫管理。水產從被撈起來的那一刻起,就進入越來越不新鮮的狀態。為此,大型捕撈漁船都配有急速冷凍設備,大魚一被撈起來,就會先放血處理,接著急速冷凍,讓肉質保留在最新鮮狀態;等上岸後再進行後續加工。選購水產時,建議大家注意下列三個重點:

1.認標章

我會將有農委會驗證核可的產銷履歷以及CAS標章的水產品列為優先首選,因為已有官方單位在源頭把關。新鮮的魚,外觀魚鱗完整發亮,眼睛明亮清澈,用手指按壓魚肉有彈性,翻開魚鰓看顏色,應該呈桃紅色,且沒有異味,靠近聞一下如果發現有化學刺鼻味,再便宜都別買。

2.留意溫度控管表

這一點我已在日配課中提過,選購冷凍商品時,必須特別留意溫度控管表。除了除霜時間,所有冷凍庫都必須維持在攝氏零下十八度以下。每一個冷凍櫃都有一張溫度控管表,量販店員工必須每天親自檢查並記錄,一發現異常立刻通報。如果溫度控管表上的日期已過,卻未見溫度紀錄,就代表員工並未依規定檢查;表上若常有高於攝氏零下十八度的狀況,代表這個冷凍櫃可能已經老舊,無法符合冷凍食品的保存要求。

3.包冰率

水產在冷凍前通常會先「包冰」,除了可以避免魚肉水分蒸發,也有阻絕空氣的功能,延長水產品的存放鮮度,也能防止二次汙染。目前多數市售的冷凍水產品都有包冰加工,為此,大家不妨學會換算包冰率與價格。例如一包包冰率30%、售價九十元的水產品,與包冰率40%、售價八十元的水產品,何者比較划算?(答案請見下方圖表)。有些賣場的臨時專櫃,特定時段會推出全面九十九元的超低價,我到賣場工作後發現,這種臨時櫃的水產品包冰率超高,建議先換算一下。

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