吃了會爆漿的「生乳捲」不甜不膩又軟嫩Q彈

2020年06月17日

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資料來源:台灣廣廈

作者:開平青年發展基金會

柔軟又帶著Q彈,不甜不膩的口感,整個鮮奶油就像要爆漿似的!

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材料

重量(g

烘焙百分比

蛋糕體

蛋黃

335

29.3%

蜂蜜

*增加保濕度和蜂蜜香氣

60

5.2%

砂糖(a)

70

6.1%

蛋白

300

26.1%

檸檬汁

3

0.3%

砂糖(b)

140

12.2%

低筋麵粉

90

7.8%

奶粉

15

1.3%

動物性鮮奶油

75

6.5%

奶油

60

5.2%

生乳餡

動物性鮮奶油

500

92.9%

砂糖

30

5.6%

君度橙酒

8

1.5%

作法:

蛋糕體

1. 攪拌盆裡的油脂還有水分要先擦拭乾淨後,再放入蛋黃、蜂蜜、砂糖ⓐ,以快速打發至泛白後轉至中速,打至全發。【圖1~2】
    TIP:「溫蛋」隔水加熱到40℃。

2. 另取一個攪拌盆,攪拌盆裡的油脂還有水分要先擦拭乾淨後放入蛋白、檸檬汁,打至發泡後,加入1/3的砂糖ⓑ,以快速打至有紋路後,再分兩次各加入1/3的砂糖ⓑ,打至濕性發泡,拉起呈鳥嘴狀。【圖3~5】

3. 將步驟2打發的蛋白,分兩次加入步驟1中拌勻。【圖6】

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4. 以手拌方式,一邊篩入低筋麵粉、奶粉,一邊攪拌。【圖7】

5. 動物性鮮奶油與奶油煮熱,將部分麵糊以打蛋器,稍微拌勻,再倒回其餘麵糊中拌勻。【圖8】

6. 將麵糊倒入鋪好烘焙紙的烤盤中抹平,把空氣敲掉。以200/150℃烤約10分鐘,再將烤盤掉頭,以150/150℃烤約5分鐘即可取出。【圖9~10】

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7. 桌面鋪上白報紙,將烤好的蛋糕體倒扣,去除烘焙紙,將生乳餡均勻抹在蛋糕體上。【圖11~14】

8. 將擀麵棍放在白報紙下方、靠近自己的一側,保持擀麵棍跟蛋糕邊緣平行。先用一小段白報紙把擀麵棍包起來並壓緊,再與蛋糕一側一起上提往前下壓,第一折要記得下壓,才不會出現空洞。保持擀麵棍的重心,慢慢把擀麵棍往前移動,同時要把擀麵棍往自己的方向捲,慢慢捲起到最後。等到完全捲完後,用鐵尺放在擀麵棍的位置固定,讓蛋糕捲收口朝下靜置,等待定型後即可取下白報紙,如此就能捲得緊實又漂亮。【圖15~21】
    TIP:生乳餡塗抹在蛋糕上時,要一邊較厚一邊較薄,從抹得較厚的那一邊開始捲。

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生乳餡

1. 攪拌盆裡的油脂還有水分要先擦拭乾淨後,放入動物性鮮奶油、砂糖,以中速打發。【圖22】

2. 加入可增加香氣的君度橙酒,或是蘭姆酒、白蘭地亦可。攪拌拌勻後,冷藏5 分鐘即可取出使用。【圖23】

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