清洗蔬菜,到底該用鹽、醋還是小蘇打?不想把農藥吃下肚,「洗菜9大迷思」一次解惑

2020年06月15日

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資料來源:良醫健康網

作者:顏瑞泓

很多人認為吃有機農產品,就不必擔心農藥殘留。其實,這也是對農藥認識不夠的誤解。

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所謂有機農產品,是指農作物在生產過程中,未使用化學合成生產的農藥或肥料。但在有機農產品的生產過程,還是會使用天然來源的資材,由於目的同樣是保護作物,當然也屬於農藥的範圍。因此,有機農作物是可以施用農藥的,只是這些資材的來源是天然的,非經人為方式合成的。天然的資材,取自於自然,用之於自然,雖然對環境友善,對生態安全,但也是會有農藥的殘留,只是一般均認為這些天然的植物保護資材對人體的危害性較低。

在市場上到底要怎樣選購蔬果才能避免農藥殘留的風險呢?

其實挑選蔬果最重要的原則是選購「當季」蔬果,也就是臺語所說的「對時」。但除了當季以外,還要選擇「適地」種植的蔬果。

在合宜的氣候及適合作物生長的土壤環境下成長的蔬果最健康,而健康的蔬果不僅營養成分會在最好的狀態,更因為生長狀況良好,自然不需要太多外來的手段去保護,也就是說健康的植物就不必噴太多的農藥。

另外,不是在地且當季生產的蔬果,為了長期保存或是長途運輸的需要,自然就會使用許多保護的方法,例如防腐、保鮮等等。

除此之外,如果在颱風或豪雨前後購買蔬果,比較有可能買到農藥殘留量超過標準的農作物。主要是常有農民為避免災害造成農作物損失而搶先收成,但這些搶收的農作物如果所施用的農藥還沒達安全採收期,此時作物上的農藥殘留量就很容易超過容許量標準。因此,擔心風災雨禍後蔬果會漲價,提前到市場搶購蔬果的消費者,需要特別注意。

而某些使用設施栽培方式栽種的農作物,例如架設溫室、網室栽培的作物,因為具有較好的病蟲害隔離效果,可以有效減少農藥的施用,所以標示設施栽培的農作物,也是選購時的參考指標之一。

一般選購蔬果時要考慮適時適地,在時的方面,購買當季盛產的最好;在地的方面,最好選擇適地生產或在溫室、網室栽培的蔬果。

有人說用鹽可以清除蔬果上的農藥,是不是真的呢?

時常有人在講使用鹽水清洗可以去除蔬果上的農藥殘留,但是農藥附著在蔬果表面上的成分,很多都是偏脂溶性的物質,而以清水沖洗主要是利用水流的力量,加上刷洗的方式去除附著的藥劑。

如果使用鹽水清洗,一來鹽水對脂溶性的藥劑溶解度不好,其次使用鹽水大都只能以浸泡的方式處理,因此,清除殘留農藥的效果並不會比在水龍頭下以水流沖洗的方式要好。

還有,一般使用鹽水浸洗蔬果,鹽的濃度要如何調整?會不會影響農產品的風味?這些都使得鹽水清洗蔬果農藥殘留的方法受到質疑。

市面上有專用的蔬果清潔劑,是否會洗得比較乾淨呢?

若問使用市面上商品化的蔬果清潔劑來清洗的效果如何?由於各家蔬果清潔劑配方各有不同,很難一致回答有效或無效。

但是即使清除掉部分蔬果中殘留的脂溶性農藥,使用的清潔劑是否也會有殘留問題呢?再用其他方法清洗這個清潔劑嗎?若是清洗不乾淨呢?會不會吃蔬果的同時,還會吃進沒清洗乾淨的農藥和蔬果清潔劑?這樣不是吃進更多殘留的化學藥劑。

所以使用清水依照食用部位的特色去進行沖洗,還是目前比較有用的辦法。如果使用蔬果清潔劑來清洗,也許應先確實瞭解配方的安全性後,再斟酌使用。

聽說用小蘇打或醋來洗可以中和農藥,聽起來好像很有道理,是真的嗎?

小蘇打與醋,一個是鹼性,一個是酸性,分別說明如下:

小蘇打,又稱為蘇打粉,化學名稱是碳酸氫鈉(NaHCO3),在水中會釋出二氧化碳,因此在食品製作時常用來當膨鬆劑,且因具有弱鹼性,也常用來中和食品中的酸性。由於小蘇打常被添加在食品中,所以有消費者認為用來清洗蔬果應該會比用清潔劑安全。

事實上,有許多酸性的農藥(例如有機磷劑)在鹼性環境中降解速度會變快,像馬拉松(malathion)在pH5下,半降解周期(農藥降解一半所需時間,DT50)大約107天,pH7時半降解周期只剩下6天,pH9時半降解周期僅需半天。

感覺上好像是可以加速降解,但是不妨仔細想一下,即使是在pH9的鹼性環境下,也需要半天(12個小時)才能降解一半,而一般我們清洗蔬果時間最多幾十分鐘,因此利用小蘇打來加速農藥的降解,其實效果並不明顯。況且,若殘留的是其他在鹼性環境中安定的農藥,用小蘇打清洗,不是反而增加降解所需時間?其次,小蘇打有藥品用、食用及工業用等不同等級,萬一使用到雜質較多的小蘇打粉,反倒增加汙染蔬果的機會。

至於用醋清洗,以上述馬拉松為例,反而是會延長有機磷劑的降解時間,而且以醋清洗後,醋的味道會留在蔬果上,也會影響食物的風味。

因此,無論是用小蘇打或醋,都不如以清水沖洗的方式好。用小蘇打或醋來當清洗劑,效果未必會比用清水沖洗好。

蔬果買回來放置一陣子再食用,農藥殘留會減少嗎?

我們都知道用水清洗可以快速將農藥自蔬果上去除,但如果買回來後放置一陣子,的確也可以減少農藥的殘留。

原因是由於殘存在蔬果內部的農藥,除了本身會自然分解、消散外,也會受蔬果的酵素系統作用而分解,且在蔬果外部的農藥會受氧化、光分解及蒸散的作用而消失。

只是不同的藥劑殘留時間長短不一,農產品耐放程度也不同,因此若採用貯放的方法,要注意應以不影響蔬果的品質及風味為前提,而不是為了讓農藥降解而進行長時間的貯放。

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