義式餐廳常見的「墨魚燉飯」這樣做

2020年06月23日

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資料來源:台灣廣廈

作者:金現淑 翻譯:Sanbyeol(余映萱)

義大利是歐洲各地當中生產最多稻米的國家,也因此逐漸發展出以米為主食的燉飯料理。尤其是在靠海的北部地區,居民會在燉飯中加入新鮮的海鮮,而義式餐廳常見的墨魚燉飯,正是從威尼托地區開始流傳的。

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時間/份量:50~60分鐘/2~3人份

食材

紅蔥                                          1顆(或洋蔥1/6顆,35g)
魷魚(處理過)                         1/2隻(90g)
糯米                                          1杯(160g)
橄欖油                                       1大匙+1大匙
白酒                                          2大匙
雞湯                                          2杯(雞湯塊1塊+水2杯)
帕瑪森起司粉                             1大匙
奶油                                           1大匙
鹽                                              少許
研磨胡椒粒                                 少許

醬汁

橄欖油                                                      1大匙
蒜末                                                          1大匙
洋蔥丁                                         1/4顆(50g)
墨魚汁醬                                                  1大匙
白酒                                        1/2杯(100mL)
整粒番茄罐頭                             1/4杯(50g)
水                                               1杯(200mL)
鹽                                                              少許

超輕鬆食材替代法:雞湯 → 蔬菜高湯

將熬煮雞肉、雞骨後的雞湯,加工製成雞湯塊、雞粉或罐裝雞湯。1塊的雞湯塊可用2小匙的雞粉或罐裝雞湯替代。也可用大量蔬菜角料煮1小時的蔬菜高湯替代。

超輕鬆食材替代法:整粒番茄罐頭 → 大顆熟番茄

番茄成熟後,將整粒番茄去皮、浸泡在番茄汁裡做成罐頭,一般都是罐裝販售。也可以拿1顆熟透的大番茄(150g),用刀子在表面輕輕劃出十字,汆燙後剝皮壓碎來替代。

TIP - 紅蔥

一種直徑5cm左右的小型洋蔥,味道比一般洋蔥更甜,表皮呈現紫紅色。

TIP - 墨魚汁醬

以墨魚內臟含有的天然色素做成的醬汁。如果有新鮮墨魚,也可直接在處理墨魚時將墨魚汁擠出。市面上也能直接購買墨魚汁醬產品。

作法

【墨魚醬汁】
1. 湯鍋預熱後倒入醬汁食材中的1大匙橄欖油、蒜末、洋蔥丁,以中火翻炒1~2分鐘。
2. 加墨魚汁醬、白酒,煮滾後放入整粒番茄罐頭,以中火邊攪拌邊炒3分鐘。
3. 倒水煮滾後,轉小火熬煮10~12分鐘,等湯汁變濃稠再加鹽調味即完成。

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【開始料理】
4. 紅蔥切末。
5. 將處理好的魷魚切成寬1cm、長5cm的長段。
6. 平底鍋預熱後,加入1大匙橄欖油、魷魚、鹽、研磨胡椒粒,以大火翻炒2~3分鐘後起鍋。

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7. 在步驟⑥的鍋裡倒入1大匙橄欖油、紅蔥末,以中火炒1分鐘。再放糯米炒3~4分鐘,等米飯變透明。
    ★糯米不用事先泡水,簡單清洗後即可直接料理。
8. 加入步驟③的墨魚汁醬、白酒,炒2~3分鐘。再緩緩倒入雞湯,以中小火燉煮15~20分鐘,邊煮邊攪拌,直到湯汁收乾。
9. 最後放入步驟⑥炒好的魷魚、帕瑪森起司粉和奶油,拌勻後關火即完成。

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