用什麼鍋煮湯,決定你喝進什麼!銅鍋、鐵鍋...顏宗海醫師教你6種鍋具安心用法

2020年04月20日

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資料來源:良醫健康網

作者:顏宗海

食安事件一波接著一波,很多人擔心外食會有問題,於是自己回家開伙的機率變高了。不過,選用鍋具時還是要小心謹慎,否則用錯了,同樣會有食安上的疑慮。

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圖 / Pixabay

很多婆婆媽媽常問我,到底哪一種鍋具使用起來比較安全呢?其實各種鍋具都有優缺點,我的建議是不同的烹調方式要使用不同的鍋子,最好不要一鍋煮到底才安全。

早期電鍋的內鍋幾乎都是鋁鍋,好處是質輕又便宜,因此廣受消費者歡迎。不過隨著消費者的健康意識抬頭,很多人擔心鋁鍋會釋出鋁,增加罹患阿茲海默症、失智症及骨頭病變的風險,因此現在很多家庭都已不用鋁鍋煮東西了。

不過還是要提醒大家,如果外食時,觀察到老闆用鋁鍋來烹煮食物,建議最好不要購買來吃,因為鋁鍋如果遇到高溫、接觸酸性醬料或刮傷都可能讓鋁溶入食物裡,吃多了就會對健康造成影響。

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有些人會問我:「鋁鍋釋出的鋁只是微量,應該沒關係吧?」我通常會告訴他們,生活中到處充斥著鋁,例如胃藥、油條、麵包、麻辣鴨血裡都有鋁,由於鋁必須經由腎臟排出的,腎功能正常的人若攝取到金屬鋁,仍可順利排出體外,但腎功能差的病患吃到這些東西,可能會使鋁殘留體內。因此,鋁鍋能不用的話最好就不用。

目前市面上販賣的電鍋內鍋已經較少出現鋁鍋,而以不鏽鋼鍋來取代,如果有預算上的考量,也有鍋子內層是不鏽鋼材質,外層及蓋子是鋁的產品。只要接觸到食物的部分不要使用鋁,就不至於對健康產生危害

不沾鍋外型美觀,食物也不會沾黏到鍋子上,烹調起來更輕鬆方便,造福了不少家庭主婦。不過不沾鍋塗層含有全氟烷化合物,因此要避免高溫烹調、少用酸性醬料或避免刮傷,才能降低致癌物全氟辛酸釋出,進而汙染到食物。

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例如可以使用不沾鍋來煮義大利麵,但高溫油炸雞排或炸豬排則不建議使用。陶瓷鍋漂亮、氣派,拿來燉煮食物,例如冬天的羊肉爐、薑母鴨,可以提升用餐的氣氛。不過陶瓷鍋通常色彩會較鮮豔豐富,這些色素可能會釋出鋁、鎘,一不小心就會把金屬一起吃下肚。建議選購不沾鍋時盡量以原色、素色為主,或鍋子外層有顏色沒關係,但跟食物接觸的內緣,則不能有色層。

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華人喜歡用大火快炒的方式烹調食物,鐵鍋耐高溫,是不錯的選擇。不過,鐵鍋的缺點是容易生鏽,若沒有每天使用,會產生氧化鐵或微生物汙染等問題,可能造成腸胃道刺激。

此外,有些家庭會用鐵鍋來煮湯,煮完後並不會特別盛別的容器,而是將湯一直留在鐵鍋裡,要吃時才一碗一碗地舀。這種方式也會讓鐵跑出來,造成汙染。有些人認為鐵鍋釋出的鐵剛好可以幫身體補鐵,我並不贊同這樣的做法,因為這些從鍋子裡溶出來的鐵並不衛生,有可能遭受微生物汙染。要補鐵的話不妨多吃紅肉。

跟鐵鍋的情況差不多,銅鍋的好處也是適合高溫烹調。我們去吃韓國烤肉時,會覺得火好像很小,但肉片一下子就烤熟,這是因為銅鍋發揮導熱快速的優點。不過銅鍋也是要避免刮傷,否則同樣會讓食物汙染到銅,過多的銅會提高罹患肝硬化的風險。

跟前面幾種材質的鍋具比起來,不鏽鋼鍋相對安全,而且也很適合高溫烹調。不鏽鋼鍋依價格不同而有分等級,從貴到便宜依序是四○○、三○○及二○○系列。二○○系列多是工業用途,三○○及四○○則可使用於鍋具、餐具中。編號三○四系列的不鏽鋼鍋,含有18%鉻、8%鎳,耐高溫及強酸、強鹼,被公認是最安全的材質。二○○系列的不鏽鋼鍋,廠商因為成本的考量,可能用錳來取代鎳,若使用不慎、刮到會釋出錳,長期下來接觸會提高大腦神經退化疾病的風險。

不管使用哪一種鍋具,都盡量不要使用金屬鏟子或用鋼刷來刷洗,才不會造成損傷,進而溶出重金屬。

各種材質鍋具比一比

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自己煎的牛排老是又乾又柴?問題可能在解凍!肉舖老闆告訴你:為什麼千萬不要直接沖冷水

2020年01月27日

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資料來源:良醫健康網

作者:湯瑪仕肉舖Thomas Meat, 張詣Eason

自己煎的牛排老是又乾又柴?問題可能在解凍!肉舖老闆告訴你:為什麼千萬不要直接沖冷水

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圖 / Pixabay

Q 冷凍肉如何前處理再下鍋 ?

要烹調冷凍肉品之前,建議從冷凍庫移至冰箱冷藏室,讓肉慢慢解凍,千萬不要臨時拿出冷凍肉品做強制解凍(例如直接沖冷水、使用解凍板⋯等),或是直接置於室溫下解凍。因為溫度變化太快,會導致肉裡的血水大量流失,不利於下鍋後的烹煮,導致肉質容易變得乾柴。無論是牛排以及需要煎出香氣的牛肉料理,除了讓肉確實解凍、回到一般的軟硬度之外,在烹調前先置於室溫下回溫,因為肉的溫度越高,下鍋之後會越容易煎出香氣,也較容易掌控熟度。

註:回溫時間依肉的厚度而定,比方1cm/10分鐘以上,2cm/20分鐘以上,3cm/30分鐘以上,依此類推,這些數值並非絕對,也不是定律,只是方便大家操作的參考。此外,家用設備的火力遠遠不及營業用設備,鍋具的厚度也與餐廳煎檯煎板的厚度相去甚遠,這些都會關係到烹調時的加熱效能與成品,因此在家煎肉前先讓肉回溫是特別重要的。

Q 在家煎牛排時,如何煎得漂亮和掌握熟度 ?

首先,煎牛排之前一定要將牛排放置於室溫下回溫,這是大家最容易忽略,卻也是最直接影響到熟度控制的重要因素,再來得把煎鍋燒到非常高溫,選用厚底不銹鋼鍋或鑄鐵鍋尤佳,鍋子溫度要夠(接近冒煙的狀態,或是滴入少量的水會結成水珠在鍋面跳動),這樣牛肉下鍋後才不會一直滲出肉汁,導致整塊牛排最後乾巴巴的。

牛排下鍋後,如果發現肉的周圍一直冒泡泡、有水分冒出,代表鍋子溫度不夠,得先把肉取出來,洗淨煎鍋並再次加熱至足夠的程度,再繼續煎肉的程序(洗鍋是為了去除鍋面殘留的蛋白質,若不洗鍋而續煎的話,牛排表面會沾上焦掉的蛋白質)。

還有,牛排剛下鍋時,別急著去翻動它,如此會讓正在煎的肉表面溫度降低,影響牛排的色澤與香氣。若是烙烤牛排,更是不要一直翻動,這樣烙紋才會呈現漂亮的菱格狀。

煎好牛排或肉排後,先放置在網架或是溫熱過的盤子上,讓肉靜置 10分鐘,肉汁才會回滲到組織裡,太快切開的話,細心呵護的肉汁就會流失掉了,牛排靜置時雖然已經離火,但表面熱度仍會讓中心溫度上升 2至 5℃,記得把這溫度變化也納入設定熟度的考量。

不過,其實牛排熟度的界定沒有標準答案,就連世界名廚們對於熟度的判別也各有見解,附表一是集各家大成所歸納出的簡易判別法,提供大家參考。

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 Q 讓牛肉不會老的快炒技巧?

炒牛肉時,若有和蔬菜食材一起的話,建議分階段炒會讓牛肉比較不易老掉。有兩種方式,一種是把鍋子燒到夠熱,先將牛肉下鍋炒香後取出,接著放入蔬菜炒至半軟,此時再放回剛才的牛肉,快速拌炒均勻即可起鍋,這樣炒好的料理成品,能同時保有牛肉的香氣及軟嫩。

另一種是先把不易熟的葉菜類做處理,例如芥藍炒牛肉。首先,把蔬菜先快速氽燙一下後瀝乾水分,之後再和牛肉一起炒,能保持蔬菜清脆、肉又有一定的嫩度和香氣。

除了分階段的炒法外,牛肉下鍋前,需待其完全解凍軟化後才能烹調。如果牛肉片還是有點硬度就拿來炒的話,肉片的纖維感會比較明顯、肉汁也易流失,同時肉色也會比較深,整體吃起來不那麼美味了。

Q 讓牛肉片/肉排更加滑嫩軟嫩的方法?

首先,需挑選比較軟嫩的牛肉部位,再加入輔助肉質更軟的食材,滑嫩或軟嫩的實際效果才會比較好。為了輔助牛肉片口感更佳,最常見就是加蛋白或太白粉,稍微抓醃一下,讓肉的表面多一層保護,這樣牛肉片在接觸鍋面時的受熱就不會那麼直接,而且肉汁不易流失。

較厚的肉排或肉塊,也可以加一點新鮮鳳梨丁(也有人用奇異果、木瓜⋯等)醃肉,它們所含的天然酵素能軟化肉質,但切記不要醃太久,以免肉質變鬆散而適得其反。通常我會把新鮮鳳梨打成果泥,再和醃汁材料混合,用此來醃肉排會比較均勻,也比較好拿捏鳳梨的用量。

Q 鎖住肉汁的煎烤訣竅是?

煎牛肉時,若要保住肉汁,大原則就是鍋子要燒到夠熱,才能放肉排、肉絲、肉塊下去,以免肉品中所含的水分,因加熱時間過長而流失蒸發。由於此時鍋溫很高,如果想用奶油來煎肉或增添風味的話,建議先以一般油品煎肉至表面上色後,再下奶油,甚至是快起鍋前才加奶油,以免奶油太早下鍋而馬上焦化了。

除了以上方法,也可用「淨化奶油」或稱「澄清奶油」來煎肉。製作方式是把奶油放入小湯鍋,以小火加熱至完全融化後靜置,會發現上層有浮泡與雜質,而最底部會沉澱一層乳白色的乳清,把乳清、浮泡雜質一同濾掉之後,就是淨化奶油了。淨化奶油的發煙點較高,且不會有乳清、雜質等所產生的焦化物,質地較純的奶油特別適合用於煎肉。

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不只五倍券!熊好券最高每人3千元,吃喝玩樂住都能用

2021年09月23日

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資料來源:BabyHome編輯

文:武美齡 圖片:台北市政府

除了最近很夯的五倍券,你知道台北市也推出「熊好券」嗎?全台民眾都能領!最高每人3千元,吃喝玩樂住都能用,如何領取、使用時間、方式本篇有詳細說明。

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熊好券領取對象

全台民眾都可領取,不限台北市民。

熊好券如何領取?

只要下載台北通APP就能進行「熊好券」意願登記、線上抽籤、系統派券、消費折抵。

熊好券登記、消費時間?

從9/22起至10/6止開放民眾於台北通APP進行意願登記,台北市政府預定於10/8線上抽出百萬票券,票券會自動發送至中獎民眾之台北通APP票夾內。

熊好券有哪些優惠?金額?

「住宿券」1,000元,有1張面額1,000元的票券,可以用在台北市的安心旅宿。

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「饗購券」500元,有5張面額100元的票券,台北市餐飲、零售商店都可消費。

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「藝文券」500元,有5張面額100元的票券,看電影、逛文創商店皆可使用。

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「運動券」500元,有5張面額100元的票券。

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「市集券」面額也是500元,5張面額100元的票券,可在各大夜市、市場、地下街折抵消費。

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熊好券登記5步驟follow me

下載台北通APP後,點選下方工具列表「服務」,即會看到「台北熊好券意願登記領取」入口。

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進入後點選「前往登記」。

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民眾可依照自己的喜好來登記五種熊好券的順序,抽獎時,系統將依照你的登記順序來隨機抽取。

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按下「登記」就完成意願登記。

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熊好券的消費使用期間?

台北市政府表示只要有登記就保證通通一定有獎!抽獎當日(10/8)即可開始消費至11/30為止。

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