肩胛肉、背脊肉、小里肌...豬肉部位那麼多,怎樣挑怎樣煮?專家告訴你

2020年04月01日

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資料來源:台灣廣廈

作者:饒月娟、黃雅慧 ,高雅群、吳雅惠

媽媽們到市場,面對肉攤上一堆又一堆的肉,往往不知道該怎麼選,有時甚至連該買哪個部位都不知道。這個篇章將教會大家,選對部位,才能做出口感一級棒的副食品喔!

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A:豬頰肉

因為肉的紋路看起來很像菊花,所以又稱為菊花肉。由於位於豬的臉頰,每天都要用來咀嚼,所以吃起來的口感也特別好。

適合的烹調方式:用滾水燙過之後,即可切片沾醬食用,或可做成餡料。

B:肩頸肉

位於豬前腿上面,靠近頸部的扇面骨一塊長扁圓形的嫩肉。或許,大家對這部位的肉很陌生,但只要說到號稱豬肉中的松阪肉,指的就是這裡。因為他入口有松阪牛肉的細膩感覺,因而得名。極佳的口感,也常被譽為有「霜降」的風味,這種肉一隻豬只有一點點,所以通常要特別跟肉攤訂購,才可能買得到。

適合的烹調方式:用燒、滷、炒、溜都非常適宜。

C:肩胛肉

通常一般稱為梅花肉或是胛心肉,位於豬前腿靠近背的部位,筋絡較多,肉質吃起來的口感不會像後腿肉太瘦,所以口感屬於適中型,因吸水力較強,所以適合用來製作餡料或是丸子之類。

適合的烹調方式:常常用來做成像是珍珠肉丸子,或是燒肉。喜歡包餃子之類的人,可以拿來當作餡料或是作成可樂餅之類的餡料。而喜歡燉滷的人,可以選擇這個部位來烹煮。

D:背脊肉

這個部分的肉,包括大里肌、肋排、排骨等等。
里肌排可分為:大里肌與小里肌。
大里肌肉是大塊瘦肉,多做為豬排、燒烤、熱炒、燴煮或做成炸肉,例如我們常吃到的紅糟燒肉、糖醋里肌,就是用這個部位做成。在這個部位除了里肌排外,從不同部位取得的排骨可說是五花八門,包括了大排、前頭排、五花排、子排、串骨排等等。

●五花排
五花排是從豬的背部,一直延伸到腹部的排骨。

適合的烹調方式:蜜汁排骨、叉燒排骨或是燒烤。

E:小里肌

又稱做腰內肉。小里肌的肉質非常軟嫩,由於烹調的時間較短許,多人會用來煮湯、快炒或是裹粉油炸。

F:腹脅肉

是大家所熟悉的五花肉、三層肉。

適合的烹調方式:是做東坡肉、肉燥、梅干扣肉的首選食材。因為有夠量的油脂,所以肉的風味會很足。

G:前蹄膀

這個部位的肉質口感Q彈,皮厚多筋,有名的德國豬腳都是選用這個部位來製作。

適合的烹調方式:蒜泥白肉或京醬肉絲都非常適合。

H:後蹄膀

又稱為腿庫,沒有筋絡,肉質緊實細膩有勁,非常耐長期煮滷,所以經常運用在中式滷蹄中。

適合的烹調方式:通常會與筍乾一起燉煮,就能製作出絕妙的風味。

I:後腿肉

後腿肉的纖維較粗,脂肪較少,比較不容易入口。不過如果紅燒久一點,肉質吃起來反而會有齒頰留香的感覺。

適合的烹調方式:紅燒肉。

J:豬腳

位於蹄膀之下的部位,適合用來滷煮或是紅燒。

K:蹄花

位於豬腳之下,這個部位膠質含量豐富,通常與花生一起料理。

info_img《百萬父母都說讚!菜市場的營養學:權威營養師為寶寶寫的110道主、副食品烹調技巧》


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