吃竹筍也中毒?營養師:烹煮不能少這2步驟

2019年08月26日

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資料來源:健康醫療網

記者:曾正豪

夏天是筍子的產季,炎熱的夏天來一道涼拌竹筍沙拉或竹筍湯,清甜又消暑,是許多民眾愛吃的料理。日前媒體報導指出有民眾吃了竹筍後出現了過敏及呼吸不順的現象,經了解是因為竹筍只煮了10多分鐘便食用。但讓人十分不解,竹筍是蔬菜怎麼會中毒? 到底該煮多久才不會中毒呢?

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含氰配醣體 易引發呼吸短促、氣喘等症狀

竹筍富含膳食纖維、微量元素,低脂、低糖,紅燒涼拌皆適宜,是大人小孩都喜愛的食材。衛生福利部南投醫院黃淑敏營養師表示,天然蔬菜及水果中本來就存在有天然的毒素,包括:生物鹼、含氰配糖體、血球凝集素、菇類毒素等。

黃淑敏解釋,植物類的氰酸跟醣類結合在一起,就叫做含氰配醣體,像是李子、桃子、杏仁核中的杏仁苷,還有皇帝豆、樹薯中的亞麻苦苷中都存在;這些物質會經由植物體內酵素分解、或是受到加工的影響,而釋放出氰酸,影響人體呼吸傳遞的進行,使食用者產生呼吸短促、氣喘、痙攣、昏迷等現象。

煮筍有撇步 煮熟食用方能降低毒性

黃淑敏營養師呼籲,未成熟的竹筍或是筍尖部分含有氰酸,挑選時,最好選擇成熟的竹筍,而且一定要煮熟才能食用。民眾在處理這類食物一定不能心急,要有充足的時間來烹煮,建議將竹筍外殼完全去除、洗淨、放入冷水再開中火煮至滾開之後,切換小火續煮20-25分鐘後,將火關上,等溫度稍涼才打開鍋蓋,這樣可確保竹筍煮熟及甜味不流失,又可降低氰化物的毒性。

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