達人傳授「髒髒包」零失敗作法,親手做更好吃!

2019年07月28日

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資料來源:布克文化

作者:王勇程 (小胖老師)

還記得前陣子在韓國發跡,從大陸紅到台灣,不論明星名人都不顧形象大口吃。吃髒髒包的秘訣不是從旁邊咬,要從中間開始吃「用臉吃」就對啦!

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材料

1. 巧克力液種  (需前一天先做好備用)

| 材料 |
   水 300g
   乾酵母 2g
   動物鮮奶油 100g
   可可粉 40g
   高筋麵粉 300g
   總重 742g

| 作法 |
01. 常溫水先跟酵母溶解。
02. 將高筋麵粉、可可粉、動物鮮奶油及酵母水倒入鋼盆,開慢速拌均勻。
03. 拌好後會呈現很軟的麵糊狀態,要放入比麵糊大一倍的鋼盆。
04. 用保鮮膜將鋼盆封好阻隔空氣進入後,放在室溫約1 個小後,直接放入冷藏保存即可隔天備用,冷藏放12 個小時即可使用,最多放置15 個小時。

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液種會呈現蜂窩組織狀。

2. 主麵糰

高筋麵粉 700g
糖 80g
鹽 12g
乾酵母 10g
水 300g
無鹽奶油 50g
湯種麵糰 150g

製作湯種的方法及祕訣 如下:

| 材料 |
高筋麵粉 1000g
滾水 1000g

| 作法 |
01. 將所有材料備好

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02. 將滾水直接沖入麵粉中,攪拌至麵粉與水均勻成糰即可。

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03. 待麵糰冷卻,噴少許食用油,放入塑膠袋內於冰箱冷藏,冷卻即可使用。

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* 在冷藏可放5 天,不用回溫,拿出來即可使用。
* 麵糰稍微壓扁方形,冷卻速度快,可較快使用。
* 湯種適用於甜麵包、吐司、軟歐包及歐式麵包,使用比例以1000 克麵粉:150 克湯種。

3. 內餡配方

奶油乳酪 300g
糖粉 80g
水滴巧克力適量
可可粉適量
總重 2044g

4. 製作準備

基礎麵糰製作

01. 將所有材料秤好,備用。

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02. 首先,將水倒入巧克力液種中,用刮板拌勻。

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03. 先換成勾狀攪拌棒,將液種水倒入鋼盆。

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04. 放入糖、鹽巴。

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05. 加入湯種麵糰(分割至拳頭大小),開慢速攪拌約20 秒。

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06. 等待同時,將酵母粉倒入高筋麵粉中拌勻。

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07. 接著,直接將拌好的酵母高筋麵粉倒入鋼盆中,持續以慢速攪拌。

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08. 攪拌至鋼盆四周沒有沾黏麵粉,加入奶油。

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09. 打勻至麵糰可拉出薄膜即可。

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10. 麵糰滾圓,收口朝下,抹上少許油,蓋上塑膠袋進行基本發酵50分鐘。

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小胖老師提醒
麵糰溫度要保持25 度,使麵糰筋度完全擴展。

分割與滾圓

11. 進行分割,一個麵糰分割約150公克。

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12. 分割好之後,將麵糰搓呈長條狀放在烤盤,噴上少許油,蓋上一層塑膠袋,進行中間發酵約30 分鐘。

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整形與發酵

13. 中間發酵後取出麵糰,將麵糰輕拍擠出空氣,稍微拉長約30 公分。

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14. 在麵糰中央擠入長條70 克奶油乳酪餡。

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小胖老師提醒
內餡作法,將奶油乳酪與糖粉拌均勻,裝入擠花袋備用。

15. 接著,撒上適量水滴巧克力豆20公克。

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16. 將麵糰兩邊固定,接縫處捏緊。

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17. 沾點手粉,將麵糰從中心點往外搓細長至33 公分。

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小胖老師提醒
外面一定要沾些微手粉,不要黏黏的,否則不好整形。

18. 將麵條一端握在手裡,另一手拉住另一端呈U 型。

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19. 將麵條繞住食指及中指,長的一端向外。

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20. 將長的一端向內彎,穿出麵條中心圈,打一個結。

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21. 將兩端麵條接緊,翻面即可,進入最後發酵40 分鐘。

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調味與烘焙

22. 最後發酵好之後,將烤箱預熱至指定溫度(上火220℃、下火180℃)烤焙時間約17 分鐘,烤至10 分鐘時,將烤盤轉向再烤7分鐘即可,出爐時將烤盤稍輕敲,將熱氣排出,置放於架上放涼。

23. 等麵包完全冷卻後,再沾上巧克力醬後,直接把麵包拿到冷藏處冷卻。

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小胖老師提醒
我使用「正香軒」苦甜巧克力,先敲碎,再放入鋼盆隔水加熱。

24. 冷卻後拿出來直接灑上可可粉即可。

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info_img《【實境圖解】小胖老師王勇程的家用烤箱手感麵包:從揉麵、發酵到整形操作,教你做出台式、日式、軟歐的零失敗50款美味麵包!》


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