夏天食物容易壞,營養師分享食物保存技巧,不讓變質食品吃下肚

2019年06月27日

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資料來源:健康醫療網

記者:曾正豪

夏季來臨,民眾因為將食物吃下肚之後,出現腹瀉等腸胃道不適症狀頻傳。除了食物保存問題之外,也可能是購買習慣不良導致。衛福部南投醫院陳佳祺營養師建議,生鮮食品應先購買,並盡速冷藏,避免於室溫放置超過1小時,也盡量減少反覆加熱食物。

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食材不當保存 微生物繁殖

陳佳祺營養師指出,食物由於不當保存,會造成微生物繁殖,造成食品受微生物作用分解而不能吃,即為食物腐敗變質。食物腐敗後會產酸或產氣,而蛋白質食品(如火腿、雞肉、鵝肉等)菌數達107cfu/g時,會在表面形成黏液狀;而蔬果等食品則會因微生物作用,造成組織軟化而變敗。將變質的食物吃下肚後可能會出現腹瀉、噁心、嘔吐、腹痛、發燒、頭痛及虛弱等症狀。

採購順序要注意 盡速放置冰箱

除了選擇環境衛生安全、品質有保障的優良店家外,購買食物後應如何保存呢?陳佳祺營養師建議,採買時注意購買順序,應先購買蔬果或乾貨等常溫食材,再購買生鮮肉品或煮熟的小菜,若為冷藏或冷凍的食材如鮮奶或海鮮,建議攜帶保冷袋保存。

另外,食材購買後應儘速放入冰箱中冷凍或冷藏,將食物分裝成小盒並做好分類管理,上層放熟食下層放生食,避免生熟食交叉汙染。切勿將冰箱當成儲存櫃,以不超過七分滿為原則,另外應監控冰箱溫度,冷藏應介於0-7度,冷凍應小於-18℃。更要注意冷凍食材雖可保存較久,但也是有期限,而非無限期保存。

避免置危險溫度帶 不要反覆加熱

陳佳祺營養師提到,最好不要將食物放置於7-60℃之間的危險溫度帶,因為許多細菌在此溫度帶會快速生長繁殖。一般而言,食品加熱溫度需超過70度,細菌才易被消滅。建議食品調製後勿於室溫下放置超過2小時,夏天時(室溫超過32度)勿放置超過1小時。

最後,她強調,餐點若未食用完畢,應適當熱藏>60度、冷藏<7度,復熱應確保中心溫度>75度,減少微生物滋生而造成食物腐敗。但最佳方法為烹煮時不過量,可當餐食用完最好,減少食物反覆加熱的頻率,不僅流失營養也增加食物變質腐敗的風險。


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