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「酥炸酒釀排骨」外酥內軟,原來豬排可以這麼軟這麼香!

2019年06月05日

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資料來源:高寶書版集團

作者:不務正業男子Ayo

我們家的炸排骨料理,一向都習慣選用梅花肉排來做,貼心地讓吃的人不需要去骨,這是身為母親獨有的一種體貼。而且媽媽做的炸排骨不像外面的餐館只有單一的五香味,總是有股說不上來的清香,吃了很多年的我每每都說不上來那為排骨增添美味靈魂的,到底是什麼味道,只知道大口吃光就好。一直到大學念餐飲系之後,某次回家吃飯,媽媽睽違多年又做這了這道炸排骨,當時正認真研究食譜的我邊吃邊問到底怎麼做才能讓豬排這麼軟這麼香?媽媽笑了一下,轉身打開冰箱拿出一個玻璃罐,裡面裝的是外婆做的酒釀。瞬間我才恍然大悟,媽媽利用外婆的酒釀幫豬肉去腥,也透過酒釀中的酵素讓肉質軟化,才成就出不同於一般炸排骨的獨有香氣,以及高溫炸過之後的外酥內軟。
原來,這道酒釀和肉排結合的食譜,是媽媽和外婆料理智慧的結晶。

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酥炸酒釀排骨便當,配菜:涼拌青花筍、煎烤筊白筍

食材

梅花豬排 400g |厚度1 公分
甜酒釀 30g
鹽麴 20g
豆瓣醬油 10g
蒜頭 15g |磨泥
白胡椒粉 5g
全蛋 30g
地瓜粉適量
葵花油適量

作法

1. 將酒釀放入食物調理機打成泥狀備用。

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2. 鹽麴、醬油、蒜泥、白胡椒粉、全蛋一起跟梅花肉排醃製12 小時。

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3. 醃製好的梅花肉排沾上地瓜粉,等待肉排表面的地瓜粉反潮即可準備油炸。

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4. 準備一支油鍋加熱到180 度,將肉排放入鍋中油炸,大約炸4 分鐘呈金黃色即可。

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info_img《台味便當:30個便當提案╳46種家常配菜╳15道私房好味道》



「玫瑰蔓越莓司康」微酸微甜的玫瑰清香

2021年03月30日

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資料來源:台灣廣廈

作者:奧地利寶盒(傅寶玉)

玫瑰提香,蔓越莓微酸,優格給予滋潤;於是,玫瑰蔓越莓司康擁有清香與淺甜的至美溫潤。

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材料

司康


玫瑰花瓣(乾燥)                          1大匙
蔓越莓乾                                              50g
細砂糖                                                  40g
香草精                                             ½小匙

B
中筋麵粉                                            160g
泡打粉                                           1¼小匙
鹽                                                      1小撮

無鹽奶油(冷藏溫度)                      35g

C
全脂優格(冷藏溫度)                      70g
蛋黃(冷藏溫度)                              1個

司康頂_烘焙前

全脂優格(冷藏溫度)                          1小匙
玫瑰花瓣(乾燥)                                      適量

材料重點

蔓越莓使用前應用流動的溫水沖洗,讓蔓越莓展開,並用剪刀將太大片的蔓越莓乾剪碎,確實瀝乾或是用廚房紙巾確實擦乾後才使用。沒有泡開的蔓越莓在烘焙時會吸收麵粉中的水分,口感會比較乾;留在司康表面乾燥的蔓越莓,容易在高溫烘焙後變得焦黑而有苦味

份量&模具

8個壓模成形的圓形司康(直徑5~6公分圓形壓模)

製作步驟

1. 混合材料A,製成玫瑰蔓越莓砂糖:將玫瑰花瓣、蔓越莓乾、砂糖、香草精,略微拌合(如圖A)。

2. 材料B混合過篩後加入奶油:中筋麵粉、泡打粉、鹽先混合後再過篩,接著加入切成小塊的無鹽奶油,使用指尖將奶油與乾粉搓合成粗砂狀。

3. 拌入材料C:加入優格與蛋黃後,用叉子略微拌合(如圖B)。

4. 拌入玫瑰蔓越莓砂糖:用叉子略微拌合,完成時所有食材成為類似麵疙瘩的團塊狀(如圖C、D)。

5. 翻折.整形.切割:使用刮板,將略微壓平的麵團翻折再翻折,整形成厚度約2.0~2.5公分的麵餅狀。使用直徑5~6公分圓形壓模切割。剩下的麵團平行收合後,切開疊起後輕輕壓合,再切割,直到用完所有麵團,約可製作8個圓形司康。沒有壓模時用刀切塊也可以。完成後放在鋪好烘焙紙的烤盤上,中間保留間距(如圖E)。

6. 冷凍司康15分鐘:整個烤盤進冰箱冷凍15分鐘。冷藏需要約30~40分鐘。
    TIP:此款司康食材的油脂比較低,操作中奶油與優格容易升溫,冷凍步驟可以幫助司康定型。不經過冷凍冷藏步驟,直接烘焙也可以,司康比較容易歪歪倒倒的,外型不影響滋味。

7. 頂部刷優格:在司康頂部刷兩次優格,第一次稍薄,第二次略厚。

8. 裝飾玫瑰花瓣:玫瑰花瓣先浸入微溫的溫水,讓花瓣展開後,馬上撈起瀝乾,鋪在司康上作為裝飾。完成後入爐烘焙(如圖F)。
    TIP:建議選用有機的玫瑰花瓣,可以不用沖洗;如果用溫水泡,花瓣一浸水就要撈起瀝乾。水溫過高、浸泡時間長,都會讓玫瑰花散失花香。

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烘焙

【烘焙溫度】200℃,上下溫。
【烤盤位置】烤箱中層,正中央。
【烘焙時間】18~20分鐘,應依照司康的厚度與大小調整烘焙時間。烤到頂部呈現明顯金黃色澤,周邊上色均勻。
【出爐靜置】出爐的司康先留在烤盤上10分鐘,再放在網架上冷卻。

寶盒筆記

1. 若希望省略蛋黃,可以將優格的份量從70公克調整為85~90公克。省略蛋黃的玫瑰蔓越莓司康,司康組織質地較粗、色澤比較淡、香氣略淺,且酥鬆口感略微遜色。

2. 純素飲食者,可用等量乳瑪琳取代奶油,豆漿優格取代乳製品優格。

3. 玫瑰蔓越莓司康的甜度低,食用時可搭配乳酪與果醬,或乳酪與蜂蜜,或是淋上楓糖都非常合適。

專欄

果乾的前置處理

杏桃乾、椰棗、葡萄乾等果乾,在使用前應該先將果乾浸入清水、烈酒、果汁、糖漿……中,讓果乾回復潤澤。這個步驟有助於:

1. 讓果乾再次散發原有果實香氣。
2. 加入果乾的麵團或是麵糊,即使經過烘焙,也能保持果乾的自然滋潤與甘甜。
3. 浸潤過的果乾不會吸取麵團或是麵糊中的水分,而導致糕點質地粗糙,口感乾澀。
4. 留在外緣與表層的果乾,經過高溫烘焙也能保持果乾的好味道。

市售果乾的乾燥程度略有不同,某些果乾為了延長保存期限,會讓原水分含量80%的水果經過乾燥後降低到只有15%左右;水分含量低的果乾無法散發果實的原風味,甜度較高,口感較硬,會影響成品整體味道與口感上的均衡。

回復水分的果乾,有原果實風味與果乾的實果感;未經回潤動作的果乾,只有果乾的口感。可以試著比較看看經過與未經前置處理的果乾在糕點中的味道。

讓果乾回潤的方式

不同的果乾,不同的脫水乾燥方法,不同的水分含量,所使用的回潤方式也略有不同,經常使用的方法有溫煮、冷泡、浸酒這三種。讓果乾回潤的方法中,溫煮最快,冷泡次之,浸酒需要的時間較長。

‧溫煮回潤的方法:
①直火加熱:在小鍋中,加入果乾後,加入幾乎蓋過果乾的新鮮果汁或清水,中小火加熱約3~5分鐘,加熱中應略微拌合,讓果乾能均勻受熱。果乾軟化並展開後,撈起瀝乾水分。

②直火加熱後燜:方式同①,不同的地方是,加入的水分只需要果乾的一半,加熱到起小泡泡後立即熄火,不需沸騰,加蓋靜置,讓果乾吸收水分直到果乾展開,如有殘留的水分,應瀝乾再使用。

③微波爐加熱:準備一個適合用於微波爐加熱的小碗,果乾中加入少量的液態食材(清水、果汁、酒精飲品都可以),蓋上保鮮膜,以低功率30秒間隔加熱後拌勻,重複加熱與拌勻,直到果乾達到理想狀態。果乾太乾,就補充水分;果乾沒有完全展開,就拉長微波加熱時間。一般顆粒較小的果乾,如葡萄乾,只需要1 分鐘。果乾的顆粒較大,如無花果,約需要2~3分鐘的時間。

溫煮的速度快,果乾經過溫煮,如使用清水,果乾甜度會降低,果乾色澤會變得比較淺。

‧冷泡回潤的方法:
直接將果乾浸泡在冷開水中直到達到展開的程度。果乾大小與濕潤度不同,應依照果乾實際狀態調整浸泡的時間。浸泡的時間過長會影響果乾的外型與味道,完成浸泡的果乾如非當日使用完畢,應冷藏保存,不宜留在室溫的時間過長。

‧浸酒回潤的方法:
使用消毒過的有蓋玻璃瓶,先加入果乾後,再倒入烈酒,例如蘭姆酒,酒應蓋過果乾,加蓋後冷藏保存約需兩天就能使用。浸泡烈酒中的果乾,即使浸泡較長的時間,外觀上依然保持完整。唯一受影響的是果乾的味道,浸泡在烈酒中的時間越長,果乾的烈酒味就越明顯。擁有烈酒風味的果乾,能賦予司康與其他糕點特殊風味層次。

info_img《愛。司康:奧地利寶盒的家庭烘焙.帶你走進底蘊豐實的司康世界》



提升免疫力的「加洲咖哩壽司捲」,營養師食譜…偷偷學起來!

2021年11月05日

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資料來源:KingNet國家網路醫藥

作者:醫藥記者 梁少珊

疫情逐漸趨緩,但是提升免疫力成為全民運動!大林慈濟醫院營養師張雅芳認為,吃些咖哩料理,具有抗發炎、抗氧化、提升免疫力功能,同時還促進胃腸蠕動、調節腸道菌叢,讓腸道更健康。咖哩也有修復黏膜組織的功效。

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張雅芳表示,美味的咖哩,混合了多種香料製成,包括薑黃、肉桂、丁香、荳蔻、肉荳蔻、八角、花椒、月桂葉、小茴香種子等,若在烹煮中加入多種蔬菜,更能增加咖哩的營養價值。 

秋老虎來襲,天氣太熱沒有食慾嗎?張雅芳示範清爽料理「加洲咖哩壽司捲」,讓民眾提升免疫力又有好胃口。

加洲咖哩壽司捲 食譜

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(照片提供-大林慈濟醫院)

材料:米1杯、咖哩粉50克、紫地瓜1條、紅地瓜1條、蘋果1顆、酪梨1/2顆、花生粉10克、黃芥末醬少許、素鬆少許、海苔片2張

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(照片提供-大林慈濟醫院)

作法:

1.紫、紅地瓜先切成約0.7公分正方長條後,蒸熟放涼備用。

2.蘋果切成約0.7公分、正方長條去芯。

3.白米加咖哩粉,放入電鍋煮好後拌勻、拌香。

4.先放一片保鮮膜,將飯鋪平與海苔片約一樣大小,飯與飯中間不要有空隙。

5.鋪上海苔片先擠上芥末醬,鋪上紫地瓜、紅地瓜、蘋果,最後再灑上適量的花生粉和素鬆。

6.將飯捲起,先捲一半,稍微利用手勁往內縮,把飯與材料之間的空氣擠出來,不要使命的往內縮,能固定不鬆散就好,再將保鮮膜拉起,再捲完另一半,這時候飯就會直接黏著於另一半的海苔上,這樣飯就不會分開。

7.將切好的酪梨薄片放在壽司捲上,用保鮮膜包好,等要吃的時候再切即可。


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