香噴噴油亮亮的「紅燒肉」是外婆的獨家秘方

2019年06月04日

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資料來源:高寶書版集團

作者:不務正業男子Ayo

小時候要回外婆家吃飯,我總會特別興奮,跟弟弟在車上嘰嘰喳喳地討論今天外婆會煮什麼好料?「是紅燒肉還是獅子頭啊?」「應該是獅子頭跟珍珠丸子吧!」「我覺得還會有滷味!」「才不是⋯⋯」,在我們吵到快把車頂掀開時,媽媽會轉過頭撂下一句狠話:「再吵的話等一下兩個人都不准吃!」,深怕吃不到外婆煮的菜的我們,才乖乖閉嘴。

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紅燒肉便當,配菜:蜂蜜橙汁烤番薯、湯漬小松菜

熱情好客的外婆總是將那一桌子的菜都擺到放不下了,她才會善罷干休。我最喜歡的是她做的紅燒肉,多添兩碗飯絕對是基本的,還會央求外婆讓我打包帶走,有時候連做夢都會夢到那一鍋油亮亮的紅燒肉,就知道那時的我有多迷戀它了。

但忘了是從什麼時候開始,外婆做的紅燒肉味道變得不一樣了,除了醬香氣不夠濃郁之外,肉也不像從前那樣油潤鹹香,那鍋紅燒肉就像是失了魂一般陌生,我也漸漸地不再那麼期待紅燒肉的出現。儘管如此,每次外婆將紅燒肉端上餐桌時,總會帶著笑意對我說:「今天有煮你最喜歡的紅燒肉哦!」,怕傷了她的一番心意,我只好意思意思夾個一兩塊,然後多扒幾口飯。直到後來我才理解,因為心血管狀況不太好,所以外婆開始在做菜時會盡量減低油量、鹹度,不免對自己的後知後覺感到有點羞愧⋯⋯,也興起把外婆的拿手菜學做私藏的念頭。

就這樣,我向外婆提出我想學做這道紅燒肉的想法,她開心地直說好,便手把手將她的調味比例、烹調技巧以及多年的心得全部傳授給我,後來我也能成功複製出當年那鍋紅燒肉的好滋味了。而她露出滿意且帶著一絲驕傲的笑容對我說的那句「哎喲!阮乖孫要出師囉!」(台語),聽起耳裡,就和紅燒肉的味道一樣,縈繞久久不散。

食材

帶皮豬五花條 600g |切成3 公分大小
中薑 15g |切成0.5 公分片狀
八角 3 顆
黑麻油 10g
芥花油 10g
豆瓣醬油 40g
醬油膏 20g
冰糖 40g
紹興酒 60g
生飲水適量

作法

1. 在燉煮鍋中下芥花油跟黑麻油,中火加熱至油熱後放入薑片爆香,薑片呈現金黃色時,放入八角略為爆香一下後,一同取出備用。

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2. 將五花肉放入鍋中煎至兩面金黃取出備用。

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3. 同一支鍋子放入冰糖,轉中小火炒到融解成黃褐色。

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4. 放入煎好的五花肉、薑片、八角,並且讓五花肉均勻沾上冰糖。

5. 將醬油與醬油膏混合均勻後,倒入鍋中與五花肉翻炒至每面都有沾到醬汁。

6. 鍋中的醬汁開始冒泡時,加入紹興酒拌炒,酒香氣出來後倒入蓋過食材的一半的生飲水,水滾後轉微火煮50 分鐘。

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7. 50 分鐘後轉中大火收汁即可。

備註:炒冰糖時要特別注意,糖的變化速度很快,很容易就焦掉了,若是沒有經驗,建議開小火慢慢炒。

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