只要花一點小工夫大大提升美味度!常備菜準備時的6個注意重點

2018年12月08日

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資料來源:高寶書版集團

作者:主婦與生活社 翻譯:鍾雅茜

六個烹調常備菜的注意重點。只需花一點小工夫,就能讓常備菜經過時間沈澱後,大大提升美味度。

準備時的注意重點

1.確實瀝乾水分

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一旦沙拉或涼拌菜含有過多水分,不只味道會不夠鮮明,而且會加快食材腐敗,因此洗完蔬菜後,一定要徹底瀝乾水分。蔬菜脫水器是很方便的小幫手,若家中沒有,也可以用餐巾紙吸乾蔬菜水分。

2.食材中的水分是腐敗的主因,因此要徹底去除

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有水就容易產生細菌,尤其是從蔬菜等食材中流出的水分,會加快食物腐壞的速度,所以一定要仔細去除。經過水煮後的蔬菜要確實擠乾水分,也可加入鹽巴搓揉使其出水,十分有效。

3.多放一點醬汁或醃汁,能夠有效預防乾燥與雜味

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多加一些醬汁及醃泡汁到燉煮、醃漬的配菜中,能夠延長料理的保存時間。此方法不但能防止乾燥及維持食材鮮美,也比較不會染上冰箱中的混雜氣味。

4.加入會吸收水氣的食材一起烹調

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涼拌等料理較容易出水,可以藉由加入會吸收水分的芝麻粉或是柴魚片,延長料理的鮮美味道。依據不同的料理特性,選擇加入橄欖油或美乃滋等油類也很有效。

5.食材要徹底煮熟

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需要以燉煮、油煎、熱炒來加熱烹調的料理,一定要確保食材熟透,如果加熱不足,可能會導致食物中毒。

一般經過加熱烹調後,一定要在保存期限前食用完畢,若是燉物料理,則推薦反覆燉煮,雖然味道會變得稍加濃厚,但另外挑選其他食材加入也是料理的趣味之一。

6.利用醋及香料類延長保鮮期

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善用具有高抗腐抑菌效果的醋,可以延長料理保鮮期。在料理步驟收尾時,即使只加入了一小匙也非常有成效。醋經過加熱後,幾乎不會留下酸味,不過仍可保有抗腐抑菌的效果。其他如咖哩粉等辛香料類、蒜頭、薑、梅乾、山葵、辣椒等食材,同樣俱有防腐效果。

保存料理的重點

此處將從基本衛生到各種保存容器的分類使用方法等層面,介紹如何延長料理保存期限的竅門。大家可以嘗試各種方法,找出最得心應手的準備方式。

1.保存容器先經過熱水洗淨消毒

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最重要的關鍵是減少保存容器上的細菌。選擇可密封的容器,使用不會刮傷容器的柔軟泡綿,徹底清洗容器的每個角落,接著用熱水消毒並靜置乾燥。砧板或菜刀等料理器具使用前也都要清洗,隨時保持清潔。

2.料理徹底放涼後,再放進冰箱保存

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燉物或炒物等料理,皆不能在仍有熱度時放進冰箱,因為食物冷卻後所產生的水蒸氣會凝聚於鍋蓋內側,然後滴入料理中,這是加速食物酸壞的原因。而且也會使冰箱內部溫度上升,影響到其他食材的保存。料理完成後,先等熱度消退,再倒進保存容器內,之後靜待其徹底放涼之後再移入冰箱。

3. 使用乾淨的筷子和湯匙分裝食物

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要取用保存中的常備菜時,必須使用乾淨的筷子與湯匙,從容器邊緣部分開始取出,並且在取用結束後,避免與剩下的料理有過多接觸,如果任意攪動、壓平剩下的常備菜,會造成料理出水,並接觸到大量空氣,以致食物加速敗壞。因此取出所需分量之後,一定要儘快將常備菜收回冰箱。

4.在容器上貼上標籤

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建議可以在容器外貼上標籤,並在標籤上註明菜名、烹調日期、食用方式,如:需要加熱、可直接食用⋯⋯如此一來,無論任何人在什麼時間需要取用,都能放心的食用。如果把標籤貼在容器側面就能一目瞭然,而且可以避免長時間開冰箱門。

5.撈除湯汁上的雜質

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水分含量較多的肉類料理移至保存容器後,記得要用餐巾紙吸除漂浮在表面上的雜質浮沫,比較不會產生雜味。料理放入冰箱冷藏後,湯汁上會浮現白色的碎渣塊,這是肉所產生的油脂,經過加熱就會融化。不過,若先用湯匙撈掉浮沫再加熱食用,就能降低卡路里的攝取量。

6.將料理分裝為小分量再冷凍

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遇到煮太多、一次吃不完的時候,建議將料理冷凍保存。如果是要帶便當用的菜,就放入小菜杯。若是要在家裡吃,就用保鮮膜包裹雙層,並把菜壓平。建議保存期限為三星期。已經解凍過的料理不要重複冷凍。

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