破除食物保存迷思!營養師提醒:食物保鮮重抗氧、控溫

2018年11月27日

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資料來源:國立教育廣播電臺

記者:林宜箴

剩食議題提醒人珍惜食物,但食物該如何正確地保存呢?資深營養師提醒,錯誤的食物保存更容易造成食物浪費,使食物營養流失、甚至提高食物中毒風險,再度提醒食物保鮮兩大原則:抗氧與控溫。

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資深營養師李婉萍表示,根據網站這個月進行的「食物保存迷思調查」發現,將近8成民眾對於食物保存相關認知不及格,她提醒迷思可能造成「產生毒素、食物變質、營養流失、色香味盡失」等4大傷害。調查發現近7成5民眾會將熱食放置幾小時後才放冰箱,避免影響冰箱壽命,但其實,熟食不應在室溫放超過2小時( 包含解凍或醃漬食物 ),因為細菌在攝氏5度到60度會大量繁殖,因為這溫度範圍可能產生仙人掌桿菌等耐熱毒素,是經過烹煮也不能消除的。

那麼,該如何幫食物保鮮呢?她提出「抗氧與控溫」兩大原則,如果能真空保存,讓食物不直接接觸空氣,就可避免食物氧化、減緩營養素流失,大幅降低食物腐敗機會,保存住食材水份;另外,食物保存最佳溫度為攝氏正負1度,如果遠離攝氏負2度的結冰點,避免水份變成冰晶而對肉類的細胞膜造成破壞,將有效保留食物水份養份,若肉品須長時間保存,急速冷凍使冰晶微小化,不會破壞食材組織,避免營養流失且保留口感。

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