內行人都吃公蟹?從挑到煮跟著漁人秋蟹攻略走,今年秋天升級蟹料理達人

2018年09月28日

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資料來源:BabyHome編輯

編輯:林聖堯

日本北海道有帝王蟹,美國舊金山有黃金蟹,都是在老饕間讚不絕口的夢幻食材;四面環海、漁產豐富的臺灣當然也不落人後,說到國內最有名的螃蟹盛產地,非新北市萬里區的萬里蟹不可了,尤其秋天是螃蟹的產卵期,肉質鮮美、蟹黃蟹膏滿溢,光用想的就讓人食指大動!不過,一般人如果想自己買蟹回家料理,常會陷入和螃蟹大眼瞪小眼,不知如何挑買,或烹煮該從何下手的窘境;怎麼搞定螃蟹?讓萬里漁人一致推崇的資深螃蟹船長顏福清告訴你!

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攻略一:從外觀、手感選出肥美萬里蟹

哪種店家可以安心買?

俗稱的萬里蟹,其實是囊括了「花蟹、三點蟹、石蟳」三種螃蟹的統稱,肉質和食用重點稍有不同,唯一的相同之處,即為都是天然野生海蟹,所以選購萬里蟹時,一定要選擇有活(海)水缸設備的海鮮攤商或店家,從中選擇活跳跳的螃蟹,才能保證新鮮美味。

該挑公蟹還是母蟹?

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圖片來源/萬里蟹官網

要分辨蟹的性別,只要翻過來看「腹甲」的形狀即可,公蟹呈尖長形,母蟹呈半圓形。公蟹和母蟹的差異在於,母蟹有黃澄澄的蟹黃,公蟹有乳白色的蟹膏,端看你想吃哪一種。顏福清船長特別分享,野生海蟹與養殖蟹不同,母蟹不太可能滿到破表的蟹黃,所以內行人都知道,吃萬里蟹要選肉量飽滿多汁、蟹膏鹹香的公蟹為主。

達人密傳-手感挑蟹法

野生海蟹不像養殖蟹,有分類好的規格可挑選。所以挑蟹時,大小不重要,有肌肉才是重點,意即肉量豐厚、飽肉率高,才是漁夫眼中的好蟹!一般民眾只要將螃蟹翻過來,壓壓蟹腹,如果觸感鼓鼓的又堅挺厚實,就表示你挑到肥美好蟹了;如果按下去虛虛的好像按空罐頭,那代表這隻蟹瘦了點。也可掐掐倒數第二隻蟹腳,堅硬的就表示已脫殼許久,是成熟的肥蟹,飽肉機率高,就算蟹隻個頭不大,也有值得一嘗的價值。

攻略二:如何處理買回來的螃蟹?

Step.1 將整隻螃蟹清洗乾淨後,淹入冰塊水20分鐘使蟹隻自然昏死。

Step.2 確定蟹隻不再掙扎後,將蟹腹的臍蓋掰開拆除。

Step.3 用剪刀將兩大蟹鉗剪下,並從蟹腹接縫處(臍蓋)將蟹身分成兩半。

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圖片來源/萬里蟹官網

Step.4 將蟹肚兩側長得很像柚子肉的條狀物(蟹鰓)剝除;再用剪刀把蟹眼周圍的口鼻及消化器官剪除,較細無肉的蟹腳尖亦可剪掉方便食用。

Step.5 摘除藏在蟹黃或蟹膏正中央的透明六角形物(心臟);並將蟹身其他部位切塊待用。

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圖片來源/萬里蟹官網

攻略三:Less is more,新鮮螃蟹簡單煮出天然海味

水煮法

將大鍋水煮開後,丟進蔥段、薑段及少許米酒,放進洗淨處理好的螃蟹,水量一定要淹過螃蟹,無論數量多少都只需煮10分鐘即可食用。

清蒸法

先將水煮開煮滾,再將螃蟹排上蒸盤,加蓋蒸15分鐘即可。

煮熟的海蟹就算吃不完,放涼了也不會有養殖蟹的土腥味,反而更能凸顯蟹肉美味。所以煮好蒸好的萬里蟹,可以送進冰箱冷藏後再吃,能嚐到更滑嫩鮮甜的肉質,這是內行人的吃法。

同場加映-香煎萬里蟹

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圖片來源/萬里蟹官網

材料:花蟹或三點蟹
調味:油及鹽巴
把處理好的螃蟹,從身體中間切對半。備平底鍋,燒熱少許油,灑一點鹽巴,再把螃蟹從背部先下鍋,以中火將兩面煎到殼色轉紅。鍋中再加點油,把螃蟹塊立起來煎,務必讓螃蟹塊每一面都煎到剛好熟的程度即可。

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另外,螃蟹雖富含蛋白質及氨基酸,但過量食用或是吃到不新鮮的螃蟹,還是容易誘發過敏或是造成腹瀉等風險;想大啖秋蟹之前,先了解相關注意事項和高風險族群為何,才能避免飽了口腹卻害了身體。

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