關於油溫的小常識:做菜油溫分3種、油炸時無需熱鍋,還有...

2018年08月26日

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資料來源:橙實文化

作者:IRIS 繪者:Sophie

大部分食譜的第一個步驟都是熱油鍋, 這本也是, 而溫度對菜餚料理的口感和味道影響不小, 但到底是要鍋子熱還是油熱( 抓頭) ? 油又要放多少? 不同鍋具對油溫的要求也不相同, 接下來就讓我做不太廢話的介紹:一般來說, 做菜的油溫可以分為熱鍋冷油、 冷鍋冷油、 冷鍋熱油等 3 種。

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熱鍋冷油

意思是先開小火將鍋子燒熱, 然後才倒進油, 接著放入要爆香的辛香料炒香, 才放入食材。

適合鍋具:不鏽鋼鍋

其實很多廚房新手如果第一次就與不鏽鋼鍋交手的話, 肯定除了挫折還是挫折, 炒到哪就沾黏到哪, 簡直氣死人。 其實當不鏽鋼鍋溫度到達理想沸點時, 它的表面上就會形成一層熱膜, 這層熱膜可以讓鍋子達到物理性不沾效果、 防止營養流失的作用。

這時妳可能會想問, 那到底要怎麼判別是否熱鍋完成?
其實很簡單, 只要倒幾滴水到鍋中, 若水滴在鍋中立刻蒸發, 表示還沒達到溫度。
若水滴到鍋中後, 呈現水滴寶寶狀在鍋內滾來滾去, 就代表鍋子夠熱, 這時就可以用廚房紙巾將水珠擦掉開始料理( 要小心別燙到, 請用筷子夾著餐巾紙把水份吸乾) 。

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冷鍋冷油

這種做法是把油放入鍋中後, 不用等油燒熱, 就先放入辛香料爆香, 然後開始加熱烹調。

適合鍋具:鑄鐵鍋( 珐瑯) 、 陶鍋

我曾經聽過有人把鑄鐵鍋跟超級跑車貼切的比喻在一起, 超跑如果還在碟盤是溫熱的狀態, 是不能用冷水直接沖洗的, 否則急劇熱脹冷縮會造成車體的損害。 你看看,我是不是看起來好像很懂( 口去) !

ㄟ∼剛那個誰在問為什麼了? 因為啊∼空燒會嚴重損害珐瑯, 嚴重會讓珐瑯碎裂, 不管你家的鑄鐵鍋是內層黑色的鐵鍋或白色的珐瑯鑄鐵鍋。
容許我再囉唆一下, 鑄鐵鍋和陶鍋有個相同的地方,它們都不太能有溫度急遽改變的情況。 譬如說: 使用陶鍋料理完畢時, 要等 2~3 分鐘才能清洗, 火熱的陶鍋不能直接放在冰冷的檯面, 會因瞬間冷熱收縮而造成的損傷。
而使用鑄鐵鍋料理完畢時, 可以用溫熱水沖洗, 但切勿用冷水; 或是剛從冰箱取出鑄鐵鍋時, 要先等待它回溫至室溫才能開始開火加熱。

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冷鍋熱油

這個做法大部分是用在油炸的時候。 油炸無需熱鍋,鍋太熱會產生油煙, 冷鍋放油後, 到了溫度再放食材。
其實因為油炸或油煎的料理方式都會攝取過多的油脂, 其實不少料理都可以將油炸或油煎改成燉、 蒸、 烤、燙、 涼拌等方式替代。

但若是有些海鮮非得使用高溫油炸不可, 我會用乾煎代替油煎, 用油煎代替油炸, 不僅維持口感也更健康, 或是用氣炸鍋將食材本身的油脂逼出, 產生「 油炸」 的效果。

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