彙整各種生活中最常碰到的用鹽情況，記住這些用鹽技巧，將使生活更加便利。
鹽的作用
防止腐敗
「溫度、水、養分」會導致腐敗菌增值，而鹽具有脫水作用，能讓食材減少水活性，同時還能與食材內的水分結合貯存鹽分，阻止腐敗菌的入侵與增殖。
調整發酵
發酵是微生物引起的現象。藉由調整鹽的濃度，能調整食品的水分和鹽分，營造出最適合各個微生物的生長環境。適用於味噌、醬油和醃菜等製作過程。
阻止酵素運作
鹽具有防止酸化酵素運作，保持食材顏色和鮮度的作用。最為人知的是蘋果，將蘋果浸泡於濃度約0.2%的鹽水中，能有效防止變色。同樣地，在蔬菜汁中加入0.5%左右的鹽，能防止維他命C遭到破壞。此外，鹽在水煮青菜也不可或缺，水煮過程中，加入濃度約1%的鹽，能保持蔬菜的鮮綠。鹽可幫助綠花椰菜和菠菜等富含綠色素的蔬菜，穩定綠色色素（葉綠素）並防止酸化酵素的運作。
鹽對蛋白質產生的作用
鹽有促進加熱蛋白質的凝固作用；另外，也具有溶解蛋白質的作用。
關於前項作用，烹飪的前置作業時，在魚和肉上撒鹽，能防止鮮味和肉汁流失。此外，在白煮蛋的沸水中加鹽，除了賦予鹹味外，還能防止蛋殼破裂和蛋白流出。
關於後項作用，製作魚漿時，加入鹽能增加黏性。而烹煮大豆前，若事先將大豆浸泡在濃度約1%的鹽水中，能溶解大豆中的蛋白質，加快煮透速度。
快速做出鮮奶油
在200毫升的鮮奶油中，加入一小撮鹽，就能更快速做出質感綿密的發泡鮮奶油。另外，由於鹽產生的對比效果，可增加鮮奶油的濃醇度，讓味道更濃郁。
鹽的用量
最美味的用鹽量
讓人感到美味的鹽濃度範圍，與其他調味料相較下非常狹小，大約在0.5%∼3%之間。德川家康曾問身邊親信：「世上最美味和最難吃的東西是什麼」，得到「兩者都是鹽」的回答。從這則軼事能流傳至今，就知道鹽的用量有多神妙，些微的差異，就
會帶給料理巨大的影響。使用什麼鹽固然重要，但巧妙地控制鹽用量才是重要關鍵。
恰到好處的用鹽標準
由於最後調整鹽量較困難，建議從一開始就逐量調整。有疑惑時，加入和體液約相同濃度0.9%的鹽，能避免太大的失敗。
〈注意點〉
① 料理整體的鹽含量相當重要，所以必須大致了解食材本身和其它的調味料的鹽含量。
② 用餐者的身體狀況也是考量因素之一：出汗量多的人、味覺較不敏感的高齡者，以及作為飲酒佐料時可提高鹹度。若是需要限制鹽攝取量的患者，則要
盡量減少鹽的攝取量。
烹飪的前置作業
立鹽是前置工作的萬能鹽水
「立鹽」意指鹽分濃度約3%的鹽水，可用於保存蔬菜水果和防止變色、海鮮的前置工作和調味。比起直接撒鹽，立鹽能更均勻地將鹽分包覆食材，避免鹽分不均是一大優點。
海鮮類
清洗時用立鹽，可去除表面的黏液、防止鮮味流失和排除多餘水分。肉身較薄的魚若直接撒鹽，容易造成鹽量過多或不均勻的狀況，所以建議使用立鹽，可穩定且均勻地賦予食材淡薄的鹹味。
蔬菜類
將食材切好後浸泡於立鹽中，可避免酵素運作讓食材變色。此外，小黃瓜切片浸泡於立鹽中，可去除水分使其更為柔軟，能均勻地調味成微鹹口味。
經由撒鹽凝聚鮮味
「撒鹽」是指將鹽巴直接撒於食材上。利用鹽的滲透脫水作用，引出食材的水分，凝聚鮮味，並鞏固食材表面防止鮮味流失。鹽量約為食肉重量的2%，鹽烤魚為3%，蔬菜為1%。
魚
均勻將鹽撒上魚的表面，可排除水分和臭味，凝縮鮮味，使肉身更為緊實，完整維持形狀。白肉魚和已切好的魚塊（約一人份）可用較少的鹽；鯖魚和肉身厚的魚可撒較多鹽，撒鹽時機約為烹飪前ˋ二十分鐘。
肉
和魚不同的是，肉類含的水分本來就比較少，所以烹飪前一刻再撒上鹽。鹽若分布不均，會使食材受熱不均勻，建議直接平均地抹上鹽，或手伸至高處為食材整體撒鹽。
蔬菜
用於調味和凝聚鮮味，若鹽量過少，無法有效脫水，標準是撒上食材重量約1%的鹽，揉捏後靜置一段時間。若去除水分後用水清洗，會導致鮮味流失，所以不需要清洗直接食用為佳。
使烹飪更輕鬆！更多活用法
減鹽
想為鹽漬鯡魚卵等醃漬食品減鹽時，若選擇浸泡於清水中，減鹽速度不僅緩慢，還會讓多餘的水分滲入食材，導致鮮味降低。不過，若浸泡於濃度約1∼2%的鹽水中，由於滲透壓的作用，不僅加快減鹽，還能保持原有的鮮味。
水鹽
水鹽是濃度15∼25%上下，已去除鈣的鹽水，在調味上相當方便。液狀的水鹽能均勻附著於食材上，即便少量使用，也能扎實地完成調味，並讓乾燥缺乏水分的肉類更顯多汁。將濃度25%的水鹽裝入噴霧器，按壓3∼4次，約等於1/30茶匙，鹽分量0.1公克上下，具有減鹽的功效。
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水氣是鹽的大敵，9 招技巧防止受潮
濕氣是鹽受潮結塊的原因。鈉純度高的鹽，在濕度超過75%的環境，就會吸收空氣中的水分，並藉由水分和相鄰的結晶相黏，即便空氣轉為乾燥，會依舊維持結塊的狀態。鹽的成分中，鎂最容易吸收水分，因此富含鎂的鹽，較其他鹽更容易受潮。
若鹽不幸受潮結塊時⋯⋯
鹽即使受潮結塊，不代表無法使用。無論何種鹽，都是生產者費盡心血製作的產品。請不要隨意丟棄，有幾個方法可以繼續使用。
．撞擊敲碎
用湯匙的把手或槌子敲碎鹽塊。
．使用平底鍋乾煎
用極小火預熱平底鍋後，乾煎受潮的鹽。不過，鹽滷含量較多的鹽，會因此增加苦味，要盡量避免使用此法。
．溶化使用
將鹽溶於水中拌成膏狀後，可用於烹飪，或沐浴鹽、按摩鹽等美容用途。
《有故事的世界鹽圖鑑》
