美味更上層樓!不可不知的用鹽技巧

資料來源:商業周刊

2018年06月30日

作者:青山志穗 翻譯:林佑純

彙整各種生活中最常碰到的用鹽情況,記住這些用鹽技巧,將使生活更加便利。

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鹽的作用

防止腐敗

「溫度、水、養分」會導致腐敗菌增值,而鹽具有脫水作用,能讓食材減少水活性,同時還能與食材內的水分結合貯存鹽分,阻止腐敗菌的入侵與增殖。

調整發酵

發酵是微生物引起的現象。藉由調整鹽的濃度,能調整食品的水分和鹽分,營造出最適合各個微生物的生長環境。適用於味噌、醬油和醃菜等製作過程。

阻止酵素運作

鹽具有防止酸化酵素運作,保持食材顏色和鮮度的作用。最為人知的是蘋果,將蘋果浸泡於濃度約0.2%的鹽水中,能有效防止變色。同樣地,在蔬菜汁中加入0.5%左右的鹽,能防止維他命C遭到破壞。此外,鹽在水煮青菜也不可或缺,水煮過程中,加入濃度約1%的鹽,能保持蔬菜的鮮綠。鹽可幫助綠花椰菜和菠菜等富含綠色素的蔬菜,穩定綠色色素(葉綠素)並防止酸化酵素的運作。

鹽對蛋白質產生的作用

鹽有促進加熱蛋白質的凝固作用;另外,也具有溶解蛋白質的作用。
關於前項作用,烹飪的前置作業時,在魚和肉上撒鹽,能防止鮮味和肉汁流失。此外,在白煮蛋的沸水中加鹽,除了賦予鹹味外,還能防止蛋殼破裂和蛋白流出。
關於後項作用,製作魚漿時,加入鹽能增加黏性。而烹煮大豆前,若事先將大豆浸泡在濃度約1%的鹽水中,能溶解大豆中的蛋白質,加快煮透速度。

快速做出鮮奶油

在200毫升的鮮奶油中,加入一小撮鹽,就能更快速做出質感綿密的發泡鮮奶油。另外,由於鹽產生的對比效果,可增加鮮奶油的濃醇度,讓味道更濃郁。

鹽的用量

最美味的用鹽量

讓人感到美味的鹽濃度範圍,與其他調味料相較下非常狹小,大約在0.5%∼3%之間。德川家康曾問身邊親信:「世上最美味和最難吃的東西是什麼」,得到「兩者都是鹽」的回答。從這則軼事能流傳至今,就知道鹽的用量有多神妙,些微的差異,就
會帶給料理巨大的影響。使用什麼鹽固然重要,但巧妙地控制鹽用量才是重要關鍵。

恰到好處的用鹽標準

由於最後調整鹽量較困難,建議從一開始就逐量調整。有疑惑時,加入和體液約相同濃度0.9%的鹽,能避免太大的失敗。

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〈注意點〉
① 料理整體的鹽含量相當重要,所以必須大致了解食材本身和其它的調味料的鹽含量。
② 用餐者的身體狀況也是考量因素之一:出汗量多的人、味覺較不敏感的高齡者,以及作為飲酒佐料時可提高鹹度。若是需要限制鹽攝取量的患者,則要
盡量減少鹽的攝取量。

烹飪的前置作業

立鹽是前置工作的萬能鹽水

「立鹽」意指鹽分濃度約3%的鹽水,可用於保存蔬菜水果和防止變色、海鮮的前置工作和調味。比起直接撒鹽,立鹽能更均勻地將鹽分包覆食材,避免鹽分不均是一大優點。

海鮮類
清洗時用立鹽,可去除表面的黏液、防止鮮味流失和排除多餘水分。肉身較薄的魚若直接撒鹽,容易造成鹽量過多或不均勻的狀況,所以建議使用立鹽,可穩定且均勻地賦予食材淡薄的鹹味。

蔬菜類
將食材切好後浸泡於立鹽中,可避免酵素運作讓食材變色。此外,小黃瓜切片浸泡於立鹽中,可去除水分使其更為柔軟,能均勻地調味成微鹹口味。

經由撒鹽凝聚鮮味

「撒鹽」是指將鹽巴直接撒於食材上。利用鹽的滲透脫水作用,引出食材的水分,凝聚鮮味,並鞏固食材表面防止鮮味流失。鹽量約為食肉重量的2%,鹽烤魚為3%,蔬菜為1%。


均勻將鹽撒上魚的表面,可排除水分和臭味,凝縮鮮味,使肉身更為緊實,完整維持形狀。白肉魚和已切好的魚塊(約一人份)可用較少的鹽;鯖魚和肉身厚的魚可撒較多鹽,撒鹽時機約為烹飪前ˋ二十分鐘。


和魚不同的是,肉類含的水分本來就比較少,所以烹飪前一刻再撒上鹽。鹽若分布不均,會使食材受熱不均勻,建議直接平均地抹上鹽,或手伸至高處為食材整體撒鹽。

蔬菜
用於調味和凝聚鮮味,若鹽量過少,無法有效脫水,標準是撒上食材重量約1%的鹽,揉捏後靜置一段時間。若去除水分後用水清洗,會導致鮮味流失,所以不需要清洗直接食用為佳。

使烹飪更輕鬆!更多活用法

減鹽

想為鹽漬鯡魚卵等醃漬食品減鹽時,若選擇浸泡於清水中,減鹽速度不僅緩慢,還會讓多餘的水分滲入食材,導致鮮味降低。不過,若浸泡於濃度約1∼2%的鹽水中,由於滲透壓的作用,不僅加快減鹽,還能保持原有的鮮味。

水鹽

水鹽是濃度15∼25%上下,已去除鈣的鹽水,在調味上相當方便。液狀的水鹽能均勻附著於食材上,即便少量使用,也能扎實地完成調味,並讓乾燥缺乏水分的肉類更顯多汁。將濃度25%的水鹽裝入噴霧器,按壓3∼4次,約等於1/30茶匙,鹽分量0.1公克上下,具有減鹽的功效。

保存

水氣是鹽的大敵,9 招技巧防止受潮

濕氣是鹽受潮結塊的原因。鈉純度高的鹽,在濕度超過75%的環境,就會吸收空氣中的水分,並藉由水分和相鄰的結晶相黏,即便空氣轉為乾燥,會依舊維持結塊的狀態。鹽的成分中,鎂最容易吸收水分,因此富含鎂的鹽,較其他鹽更容易受潮。

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若鹽不幸受潮結塊時⋯⋯

鹽即使受潮結塊,不代表無法使用。無論何種鹽,都是生產者費盡心血製作的產品。請不要隨意丟棄,有幾個方法可以繼續使用。

.撞擊敲碎
用湯匙的把手或槌子敲碎鹽塊。

.使用平底鍋乾煎
用極小火預熱平底鍋後,乾煎受潮的鹽。不過,鹽滷含量較多的鹽,會因此增加苦味,要盡量避免使用此法。

.溶化使用
將鹽溶於水中拌成膏狀後,可用於烹飪,或沐浴鹽、按摩鹽等美容用途。

info_img《有故事的世界鹽圖鑑》




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