譚敦慈:自來水蒸飯會致癌?電鍋、電磁爐迷思一次破解

2018年05月21日

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資料來源:康健雜誌

文:譚敦慈 攝影:陳德信

網路上一直瘋傳「電鍋不能用自來水蒸飯」,理由是氯揮發時會被鍋蓋蓋住,最後全部包覆在米粒上,吃下肚會致癌。

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其實10多年前林杰樑醫師就委託我做過餘氯殘留的實驗,煮飯過程中不停往內、外鍋加生水,從10分鐘後開始測試到1小時,並沒有氯的殘留,因此自來水煮飯是安全的。

有些電鍋無論內、外鍋和鍋蓋都是鋁製的,也有一種說法指外鍋和鍋蓋的鋁會溶出,隨蒸氣滲進食物裡。事實上我們的實驗結果顯示外鍋與鍋蓋都不會有鋁溶出。若腎臟功能正常,使用鋁內鍋時只加水(例如蒸飯),那鋁質內鍋也是安全的。不過,若是煮雞湯、滷肉等,或有酸性物質,會容易讓鋁溶出,若是家裡有腎臟病患者,最好還是把內鍋換成不鏽鋼。

檸檬洗電鍋,省力又清香

還有不少人誤會刷洗電鍋時,若刷出黑灰色的水,代表有鋁釋出,其實那只是食物中的水溶性成分沉積在鍋底,加熱後氧化變黑,或少許燒焦的菜渣,跟鋁無關。要避免產生這些污跡,每次蒸好食物後用濕抹布將內外鍋擦一遍,就能保持鍋壁不發黃、發黑。

若已有積垢,可將1個檸檬對半或四半切開,放進外鍋,電鍋配件如墊高用的鐵網架也可一併清洗,加水淹過髒污的區域。接著蓋上鍋蓋,按下開關,等開關跳起,就可以輕鬆用抹布抹掉污跡。

若覺得水較多,等開關跳起來很花時間;或擔心放著沒人顧有安全疑慮,也可在按下開關後10~20分鐘看看水沸騰了沒,若已煮沸就可關掉電源,再放2~3小時,效果相近。這方法不必刷電鍋刷得滿頭大汗,也不需使用化學清潔劑。

網路上盛傳鋁鍋不能用酸來洗,其實這對食物的安全並無影響,倒是較不建議用稀釋的醋泡洗,雖能刷得乾淨,加熱時卻會弄得整個廚房都是嗆鼻味道。檸檬有股天然清香,是比醋更好的選擇。

3訣竅不怕電磁波

另一件常用電器是電磁爐,菜餚加熱、保溫都離不開它。不過電磁爐電磁波較強,因此3件事必須特別注意:

1.使用的鍋子直徑要夠大,需蓋過爐面上的圓圈,可防止電磁波外洩。
2.拔掉插頭後過5分鐘再移開鍋子,可減少電磁波。
3.別坐在電磁爐出風口,避免吸進空氣裡的帶電離子。林杰樑醫師生前特別要求家人注意這一點。

使用電磁爐時,可先將湯或粥在瓦斯爐上煮沸,再移到電磁爐上保溫,或用來短時間加熱。建議不要用電磁爐連續燉煮食物超過2個小時,浪費能源又增加電磁波,需要長時間燉煮的料理,還是用瓦斯爐烹調比較好。

只要每次用完電磁爐後馬上擦拭,就能保護爐面不致累積污垢。另外,也需注意機體上平時不要堆放其他物品,尤其是金屬類或邊緣銳利的雜物,避免刮傷;清潔時也用布或軟質刷子輕輕擦拭即可,不必刻意使用酸鹼性清潔劑。保持爐面平滑、乾淨,加熱效率會更好。

電鍋和電磁爐都是很好的烹飪幫手,也是廚房最常用的電器,因此懂得正確使用、隨手保持乾淨,才能用得安全又安心。

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