種子是相當危險的食物?糙米也是種子!請注意「烹煮方式」

資料來源:新自然主義出版

2018年05月25日

作者:鶴見隆史 翻譯:張秀慧

聽起來或許難以置信,但種子是相當危險的食物。因為所有種子都含有強效的酵素抑制物質——離層酸(Abscisic Acid,簡稱ABA,又稱脫落酸,是一種植物激素),一旦進入體內,就會將酵素奪走。

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為了將胚乳的營養轉換成能量,植物種子本身含有豐富的酵素,所以營養滿分。如果種子掉落在適合發芽的場所之前,酵素就已經開始發揮作用的話,那可就不太妙了,因此種子才具備了能抑制酵素發揮作用的酵素抑制物質。要是沒有遇到有充足水分,能夠生長的環境,也就是處在「就算發芽也沒關係」的情形,種子就會發出「不要吃掉我!」的強烈意志,而自然釋放出酵素抑制物質。對人體來說,此物質具有相當的毒性。同樣的,也不可以吃水果的種子(奇異果或草莓的種子沒關係)。不過,種子經過十二∼二十四小時的浸泡,酵素抑制物質就會消失在水裡,因此要吃種子等穀物,或是紅豆、大豆等豆類食品,最好先浸泡在水裡十二個小時以上,然後再烹調食用吧!

順帶一提,野生的松鼠具有找到種子,不會馬上吃掉的習性。牠們會先把種子埋在土裡,然後過了幾天才挖出來吃掉。這是因為土壤的濕氣能讓酵素活性化,並且能去除有毒的抑制物質。

顧慮到健康因素而吃「糙米」的人應該不少吧。但令人意外的,糙米其實也是危險食物。因為糙米也是種子。從西元前一萬四千年以前,到西元三世紀之間,差不多有一萬五千年的期間,有兩種現代的食物及飲料是當時日本人根本不可能會吃的,一個就是牛奶,另一個則是糙米。

糙米最大的問題就是剛剛提過的酵素抑制物質,但這卻不是唯一令人擔憂的,因為烹調工具也要特別注意。常聽到有人說「用壓力鍋煮糙米,就能煮出彈Q口感」,但要是施加壓力來烹煮的話,糙米就會釋放出丙烯醯胺(致癌物質),對健康會產生莫大的影響。在所有致癌物當中,丙烯醯胺的毒性居於第二位。

另外,糙米的營養並不如想像中的豐富。糙米並不含有維生素A、C、D、K、B12,而且鈣質與鐵質也很少,纖維質頂多只有一般食物的三%。如果是研磨八分糙米的話,雖然酵素抑制物質會減少九十五%,但從研磨開始就會逐漸氧化,營養成分也會跟著減少,所以從營養層面來看,意義似乎並不大。

如果還是想「吃糙米」的話,建議能先浸泡在水中十二個小時以上, 在發芽之前(前發芽狀態)吃會比較好。在此狀態,胺基酸之一的GABA(Gama-aminobutyric acid)也會變得活性化。而為了補充營養,除了昆布、乾香菇、牛蒡及地瓜外,也可將稗子、小米、玉蜀黍、刺莧等雜糧,以及生芝麻(清洗過的)、乾羊栖菜、乾白蘿蔔絲、寒天、梅子等放進去一起烹煮。要特別提醒,泡過水的食材會開始氧化,所以一定要放梅子。加入梅子的話,就算經過了十二個小時,食材也不會氧化。請在一開始就跟糙米一起浸泡在水裡,然後直接烹煮。當然不能使用壓力鍋,而要用砂鍋慢慢烹煮。

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考慮到烹煮過程的複雜性,白米或許比糙米更好。但是,過去卻有許多光吃白米而罹患腳氣病的例子。在日本的平安時代,雙頰鼓起的醜女人,她的表情其實就是罹患「腳氣病的臉」。過去一般平民只吃稗子、小米、小麥等雜糧,所以不會罹患腳氣病,但奢侈的貴族因為吃白米,反而會有腳氣的問題。

因此,建議主食還是吃五穀雜糧,或是加了前面所提到食材的白米飯。

要吃糙米的話,就請多費點工夫烹調。不能偷懶用壓力鍋來烹煮。

info_img《不生病的關鍵秘密 酵素》

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