為什麼蛋糕一出爐就整個坍下來?20個最常見的烘焙問題

2018年05月02日

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資料來源:台灣廣廈

作者:奧地利寶盒(傅寶玉)

Q&A 烘焙問與答

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1 烤箱預熱,時間應該預熱多久?

要預熱直到需要的溫度。每家烤箱功能不同,並沒有一定的規定預熱時間,奧地利的烘焙書多半建議30分鐘。以我使用的60公升容量烤箱來說,如果理想溫度是180°C,需要預熱約20分鐘。

應該依據自家烤箱的功能來決定預熱所需要的時間。重要的是,糕點入爐時的烤箱溫度,必須達到需要的溫度。

2 室溫/常溫是幾度?

室溫與常溫容易誤導,我們小廚房的實際室溫溫度的確比較高,理想的糕點製作室溫/常溫是18°C,特別是在製作酥皮、塔派,還有某些餅乾時,環境溫度會直接影響成品品質。當烘焙書食譜要求食材回溫到室溫/常溫時,食材溫度不要低於18°C就可以。

3 為什麼烤模抹油灑粉後,蛋糕還是無法順利脫模?

蛋糕無法脫模,或是脫模不完整,可能有幾個原因:

(1)烘焙不夠。外緣還沒有成功結殼,麵糊還是濕潤狀態。
(2)烘焙過度。蛋糕因為烘焙過久,外層結成厚殼,過於乾燥的麵糊黏住烤模。
(3)抹油灑粉步驟不夠確實完整。特別是使用類似咕咕霍夫花紋細緻的烤模,線條紋理處若沒有處理恰當,會因此沾黏而失敗。
(4)抹油灑粉。抹的油,是奶油。灑的粉,一般以麵粉為多。
(5)蛋糕出爐後靜置時間不夠。蛋糕剛出爐時,質地較軟,若嘗試馬上脫模,容易造成失敗的成品。應該先靜置10~15分鐘,讓蛋糕略微穩定後,再脫模。

4 為什麼乳酪蛋糕烘焙後可以留在烤模中冷卻,磅蛋糕卻不行?

生乳酪蛋糕,是靠吉利丁定型。蛋糕體需要冷卻,才能達到固定的狀態,在固定前,不能脫模。烘焙的乳酪蛋糕,經過高溫烘焙後,乳酪是軟質的,一樣必須留在烤模中經過冷卻與冷藏,等乳酪固定後才能脫模。

磅蛋糕,食材中大部份的水分,經過烘焙蒸發。蛋糕出爐10~15分鐘後,質地較為穩定,應該就要脫模。如果讓蛋糕留在烤模中冷卻,蛋糕中的熱氣,因為無法散熱揮發,會讓蛋糕的周邊,特別是底部會因為水蒸氣而變得濕軟,影響蛋糕的質地。因此,磅蛋糕不能留在烤模中冷卻,應該在出爐後稍微靜置一會兒,就要進行脫模,然後放在網架上散熱與冷卻。

5 參考磅蛋糕食譜,但用馬芬模烘焙,只能填入8 個馬芬時,時間溫度怎麼調整?

可以考慮使用同樣的烤溫,烘焙時間會因為小份量而減短。一般直徑7 公分的奶油麵糊馬芬需要20分鐘,建議在15分鐘時開始顧爐觀察。

應該注意的是,如果使用的是12連馬芬模,8個填入麵糊的馬芬應該放在外圈,內圈空格應該用紙杯裝點水,不要空燒,馬芬上色受溫會比較均勻。

6 如果發現蛋糕不熟,還可以再進爐烘焙嗎?

大部份發現蛋糕不熟,是在切開的時候,多半蛋糕已經完全冷卻了,就算再次進爐烘焙,也無法改變蛋糕的質地。

除了一個狀況,糕點再次入爐烘焙是有幫助的。個人的經驗是,使用長形水果條烤模,在蛋糕出爐側臥等待脫模時,如果觀察到蛋糕中央向下塌陷,這個時候,如果馬上將蛋糕送回烤箱再次烘焙,可以稍微改善烘焙不足的問題。

7 小烤箱溫度不穩定,怎麼完成大份量的食譜?

烤箱不穩定時,如果不是因為故障,建議採購烤箱內用溫度計,能比較容易掌握烤箱溫度的變化。

大份量的食譜,可以小份量的烤模分裝分量製作。小份量的糕點,厚度薄、高度低,烘焙時間相對比較短,比較容易掌握。

8 按照食譜的溫度與時間去做,蛋糕脫模後,為什麼中間下陷了?

食譜給予的烘焙溫度與時間,是一個參考數值,實際操作時,要依照糕點實際烘焙狀況來決定。舉例來說,食譜建議烤溫180°C,時間30分鐘;在家如果使用同樣的烤溫,30分鐘後,發現還沒有熟,當然應該拉長時間,繼續烘焙,直到完成。

蛋糕脫模後,外型上如果有以下的現象,如中央下陷、一側歪、兩側內凹、底部內凹……,都是烘焙溫度與時間出了錯誤造成的。如果發生中央下陷的情況,可以知道,蛋糕中間還是軟質地的,表示沒有烘焙透,所以脫模後下陷。

建議再次檢查烤箱溫度,調整烘焙時間,並記得在食譜上作記錄,再次嘗試時就能夠改善烘焙不足的問題。

9 可以用鋁箔紙蓋著麵糊烘焙嗎?

蓋鋁箔紙,通常是為了防止蛋糕上色過多,由此可知,鋁箔紙有隔熱功能。所以蓋著鋁箔紙烘焙,會延長烘焙時間。而且,烤箱熱力傳遞受到阻隔,蛋糕受熱的實際烘焙溫度比較低,所以糕點或許會有吃溫不足的現象。

10 為什麼完成的蛋糕有兩種顏色,外層顏色淺、內圈顏色深?

內圈有比較深的色澤,表示還沒有烘焙透,亦即沒有完全烤熟。當烤溫沒有真正到達蛋糕的中心,或是烘焙時間不夠時,麵糊中還有水分,麵糊色澤會比較深,有時候甚至可以看到部份有糊狀的質地,表示還沒有烘焙完成。

需要檢查與調整烘焙溫度與烘焙時間,就能改善。

11 為什麼蛋糕在烤箱中膨脹得很高,一出爐就整個坍下來,而蛋糕切開時,確定烤熟了?

以全蛋法製作,食材中有膨鬆劑(泡打粉、蘇打粉)的蛋糕。

蛋糕確定熟了,但還是有明顯的坍塌,這時候,建議檢查所使用的泡打粉與蘇打粉的用量,是不是使用烘焙用標準量匙衡量?是不是平匙?當使用太多,超過比例的泡打粉時,麵糊在烘焙中會過度充氣膨脹,出爐碰到冷空氣就會塌下來,並且在蛋糕表面留下皺摺般的紋路。

而最糟糕的是,使用過多的泡打粉或是蘇打粉,會破壞蛋糕的均衡味道,讓蛋糕帶有明顯的皂味與苦味,甚至無法食用。

以分蛋法製作,食材中沒有膨鬆劑,或是只有少量膨鬆劑的蛋糕。

蛋糕在出爐後塌陷,有可能是蛋白消泡,蛋白打發不足,蛋白打發過度,加入糖的時間點不正確,使用了不同的糖,麵糊沒有拌合均勻,拌合手法需要修正,攪拌過度,烘焙溫度不正確,烤箱底火過低,烘焙時間過長……等等的原因。

12 蛋糕上方有裂口,出爐以後回縮,是正常的嗎?

如果蛋糕食材中有膨鬆劑,如泡打粉與蘇打粉,當麵糊受熱時,麵糊中的氣體上升,都會在蛋糕上方留下裂口,這是正常現象。假若不喜歡自然的裂口,可以在蛋糕上層結皮後,用小刀劃出平整的開口。如果小烤箱的溫度不穩定,不建議在烘焙時間一半以前就打開烤箱,這樣會影響烤箱內的恆溫,進而影響烘焙成果。

蛋糕在冷卻過程略微回縮,屬於正常現象。如果蛋糕回縮很多,又有明顯塌陷的現象,錯誤或許發生在食材比例上,或是操作步驟上,或是烘焙溫度與時間上。也有可能,在食材、操作、烘焙都發生錯誤。

13 使用鮮奶油做蛋糕裝飾,為什麼一下子就變水水的?

作為裝飾用的動物鮮奶油,乳脂肪含量在30~50%。乳脂肪含量較高的鮮奶油,穩定度比較好。動物鮮奶油是一個需要冷藏的食材,即使經過打發,即使打發中加入有固定作用的糖粉或是吉利丁類等食材,處於常溫環境中,還是會慢慢變成流質的狀態。

14 為什麼完成的蛋糕裡面,有很多大洞?

如果在完成的糕點裡,看到大洞、甬道,很有可能是因為加入乾粉食材時,攪拌方式錯誤,或是攪拌時間過長、用力過度等因素。另外應該檢查所使用的麵粉是否依照食譜,泡打粉的份量比例正不正確。

15 使用自發麵粉或是蛋糕麵粉製作蛋糕,需要再加泡打粉嗎?

自發麵粉中已經有泡打粉,並不需要另外添加泡打粉。如果使用的是蛋糕麵粉時,就要加入泡打粉。

自發麵粉(self-raising flour),成份中已經含有固定比例的泡打粉,如果再加入泡打粉,會造成糕點中的膨鬆劑過多,也會造成失敗的成品。另外應該注意的是大部份自發麵粉中,還含有鹽,也是需要列入考量的。

蛋糕麵粉(cake flour),因為加入玉米粉(corn starch)來降低麵粉中的蛋白質含量,筋度比一般的低筋麵粉低。

製作糕點餅乾,建議使用一般的低筋麵粉(all purpose flour),如果另外需要添加膨鬆劑、鹽、玉米粉等食材,食譜中都會清楚列出份量。而且有些食譜是不需要任何膨鬆劑的,自發麵粉就不適合使用。

使用一般的低筋麵粉,除了避免配方比例上發生錯誤外,也具有節省儲存空間與經濟簡單的特點,特別對小家庭來說,是比較好的做法。

16 完成的甘納許巧克力醬一直軟軟的,為什麼不會凝固?

假若甘納許無法凝固,要再次檢查食譜,並且檢查所用的食材。如果是巧克力塔的巧克力內餡,食譜配方不同,有不同的呈現。有些巧克力塔本來就是軟質地的。

食材上,所選用的巧克力,可可脂至少在50%,只能使用動物鮮奶油36% 乳脂肪。

巧克力:動物鮮奶油的比例=2 : 1。舉例來說,200公克的巧克力:100公克的動物鮮奶油,在室溫中才會凝固。

巧克力:動物鮮奶油的比例=1 : 1。巧克力與動物鮮奶油的比例等量,完成的甘納許是軟質的,多半作為巧克力糖球、巧克力淋醬等。

17 烘焙一定要使用無鹽奶油嗎?

是的,烘焙應該只使用無鹽奶油。如果需要加入鹽,食譜配方中都會列明。

有鹽奶油的成份中,各家廠商都有不同的鹽分比例,並沒有一定標準。值得注意的是,含鹽的奶油,水分含量比無鹽奶油高。使用無鹽奶油與含鹽奶油操作同一個食譜,呈現的成果因此不同。

無論是烘焙蛋糕、餅乾,還是塔派,整體食材的水分含量比例均衡,才會完成質地理想、口味絕佳的糕點。

18 打蛋白,建議用新鮮雞蛋的蛋白,如何知道雞蛋新不新鮮?

用一個略深的容器裝水,放入的雞蛋如果是沉入底部,是平躺狀態,表示雞蛋是新鮮的。在敲開雞蛋時,仔細觀察蛋白,如果蛋白質地濃稠,包圍著蛋黃,不會水水的流散,雞蛋就是新鮮的。

19 如何防止塔皮內縮,壓模式的餅乾變形?

大多數的塔皮與壓模餅乾的麵團,都建議經過冷藏靜置與鬆弛後才使用。麵團,每凡經過手揉,經過擀、壓、整形⋯⋯等操作,都要再次冷藏鬆弛後才能使用。

製作塔皮,建議使用中筋麵粉,盲烤時,重石要鋪得平均而滿。

製作塔派與壓模餅乾時,如果發現麵團變軟,應該要再次放入冰箱冷藏靜置,降溫後,再使用。

壓模餅乾在壓模後,應該用塑膠刮刀或其他平面的工具移動,才不會影響壓模後的形狀。

20 如何讓派塔皮保持乾燥?

派塔的烘焙方式有三種:

(1)派塔皮在填入內餡之前,會先經過盲烤,再以空燒方式烘焙直到完成(內餡不必烘焙)。
(2)派塔皮經過兩次烘焙,一是填入內餡前的盲烤與空燒成半成品,二是填入內餡後烘焙到完成。
(3)派塔皮與內餡一同烘焙。舉例:雙層塔派、蘋果派。

派塔皮先經過烘焙,質地比較乾、口感較為酥脆。盲烤步驟結束,移除烤紙與重石後,可以在塔皮上刷上打散的蛋白,再進爐烘焙直到均勻上色。蛋白可以幫助塔皮保持酥脆與乾燥。

做法1與2的派塔皮,在填入內餡前,先要確定派塔皮是完全冷卻的。除此之外,可以再做另一層隔離:在填入餡料前,先在派塔皮上刷上過篩後的果醬或是巧克力醬(黑白巧克力醬都可以),來保持派塔皮的乾燥。

做法3的內餡是與塔皮同時入爐烘焙的,例如蘋果派⋯⋯等水果派,濕潤度都比較高。製作內餡的時候留心內餡食材的水分比例,使用餡料前要確認餡料已經降溫冷卻。熱餡料會讓派塔皮中的奶油融化,在烘焙中吸收內餡中的水分。

info_img《奧地利寶盒的家庭烘焙:讓我留在你的廚房裡!蛋糕、塔派、餅乾,40道操作完整、滋味真純的溫暖手作食譜書》

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