烘焙新手必備!10項烘焙基本工具

2018年05月01日

資料來源:台灣廣廈

作者:奧地利寶盒(傅寶玉)

10項烘焙必備的基本工具。

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1. 刷子

用途:烤模抹奶油,塗抹酒糖液、果醬、糖漿、巧克力醬,刷吉利丁液、蛋汁。

●毛刷:密度較細密,硬度較柔軟。用來刷蛋液時,比其他的刷子,更均勻漂亮。不過因為容易掉毛,在使用時要特別注意。如果偏好與習慣使用毛刷操作,建議準備至少兩隻毛刷,一隻專用於刷奶油,另外一隻只用於刷蛋汁,避免交互污染,符合衛生要求,容易清洗維護,並能延長毛刷的使用期。

●矽膠刷:密度較差,硬度較高。沒有脫毛的疑慮,適合刷質地較為濃稠的液體食材,如果醬、巧克力醬、蜂蜜、糖漿……等。由於耐高溫,在清潔上可以用洗碗機洗刷,比毛刷容易,產品壽命期比毛刷長。

●尼龍刷:密度比較高,硬度在毛刷與矽膠刷之間。同時有毛刷與矽膠刷的優點,價格雖然比較高,但是使用、清潔、保養都非常方便。

2. 篩網與濾網

用途:各種乾粉過篩,各種液態食材過濾。

篩網與濾網以直徑為規格,建議採購利於清潔保養的不鏽鋼材質。

採購篩網與濾網時,要注意篩網因應不同食材過篩的需要,孔隙大小不同,有粗篩與細篩分別。細篩網多半用於篩麵粉、可可粉、抹茶粉等乾粉類食材。粗篩網可用於篩選堅果磨成的細粉,或是其他較粗的食材。

篩網與濾網的孔隙越小,過篩的速度越慢,相對的,過篩後的食材細緻度也越高。經過過篩步驟,能夠去除乾粉食材中的雜質或受潮的粉塊,提高乾粉的蓬鬆度。對用於蛋糕裝飾的各種淋醬、乳酪醬來說,過篩步驟也能讓食材質地與光澤都更好。

3. 手動攪拌器(打蛋器)

用途:打發奶油、雞蛋、鮮奶油,以及攪拌食材與餡料。

材質上的選擇有不鏽鋼、矽膠製、塑膠製與一種混合材質製成的。

製作餡料與醬汁時,使用軟質地的矽膠與塑膠製品,比較合適。如果是需要加熱製作的餡料與醬汁,耐高溫的矽膠製品會比較理想。

不鏽鋼製的手動攪拌器,硬度高,比較適合作為打發奶油、雞蛋以及攪拌食材,特別是濃稠度高的食材與麵糊,只能用不鏽鋼製的手動攪拌器來操作。

此外,它具備耐高溫、容易清潔保養、使用壽命長的特點。唯一需要注意的是,不鏽鋼製品容易在塑膠製容器上留下刮痕,建議搭配不易刮傷的容器,如不鏽鋼容器、玻璃容器等。

手動攪拌器的尺寸大小不同,建議選擇硬度高的、網球比較密的手動攪拌器。

建議購買時留心適合個人手掌大小與手部提重力,如果手動攪拌器對自己的體型來說太大、太重,在操作上就會增加難度,反而會影響操作。

4. 刮刀/刮板/抹刀

用途:糕點與麵包製作,攪拌食材,清潔,分割麵糊與麵團。

●矽膠材質的刮刀:使用的地方很多,針對不同的製作份量與操作用途,建議準備至少大小兩隻刮刀。選購刮刀時,注意矽膠刀面部份,應該要有一定的彈性而不至於過軟,在翻拌與切拌麵糊的操作上,實用性較高。

●刮板:有平口與鋸齒設計,有硬質與軟質的,有矽膠、塑膠、金屬材質的,針對不同用途,選擇適合自己需要的。

●抹刀:又稱為蛋糕抹刀。可作為糕點製作上塗抹、刮平之用。抹刀的刀身都是不鏽鋼金屬製的,刀身較長的,略帶彈性,適用於蛋糕裝飾,抹勻麵糊與大份量的內餡。刀身較短的,適合小型的糕點、派點。抹刀的把手設計,針對用途分為直柄與曲柄兩種。建議選擇因應需要,容易保養清潔,適合拿握且利於施力的抹刀。

5. 網架

用途:糕點與麵包散熱冷卻用。

網架是個很簡單,也很重要的工具。不論是蛋糕、點心、餅乾,都需要在烘焙完畢後,脫模後在網架上靜置冷卻。

網狀的設計,可以讓空氣流通,糕點能夠乾燥透氣。採購時,可以檢視網架的材質是否能耐高溫與表面有無防沾塗層。如果經常烘焙小餅乾與小型派塔,建議選擇網口與孔隙設計小的網架,比較適用。

6. 烘焙紙/烘焙墊/烘焙布

用途:搭配烤模與烤盤使用。防沾黏,減少烘焙糕點不必要的油脂,讓蛋糕餅乾保持較好的色澤。烘焙紙,也可作為包裝紙用。

取代在烤模與烤盤上抹油灑粉,使用烘焙紙或烘焙墊是很好的選擇。

烘焙紙是拋棄式的,使用後就丟棄。玻璃纖維材質與矽膠材質的烘焙墊與烘焙布,清潔方便,可以重複使用,比較合乎環境保育。

使用矽膠墊或是烘焙布,要避免與尖利的金屬器具直接接觸,每次使用過後,應該確實清潔後,用捲起或是攤平方式收納。折疊方式會損壞矽膠墊。

無論是矽膠或是玻璃纖維質地製品,選擇時都以導熱功能好,可直接在烤箱內使用,能夠承受至少220°C 高溫的產品為佳。

7. 擀麵棍

用途:糕點、餅乾、派塔、酥皮製作。

針對不同糕點,應該準備兩種不同的擀麵棍。一種是直徑較大、較有重量的擀麵棍,適合需要碾壓、高度延展用的糕點麵包。另外一種則是直徑較小、短而輕的小型擀麵棍,適合製作餅乾、司康、塔派皮等。

矽膠製滾筒式擀麵棍,讓餅乾派點麵團擁有極佳的表面平滑感,個人非常喜歡。

8. 刨絲刀/榨汁器

刨絲刀用途:柑橘、檸檬、巧克力、乾乳酪刨絲或刨屑。

榨汁器用途:鮮榨果汁。

新鮮柑橘與檸檬的皮屑,以及各種新鮮果汁,常在糕點製作中被當作天然的香料來使用。

刨絲刀有兩種,一種類似銼刀設計,有魚鱗狀的鋸齒設計刀口,可以用在銼檸檬皮屑上。另外一種是用於刨絲,可以很容易地刮下檸檬與柑橘的外皮層使用。

榨汁器,就是一般我們所熟悉,很容易找到的榨汁器,作為鮮榨檸檬與柑橘類水果用。

9. 花嘴與擠花袋

用途:使用於分裝麵糊,分裝餡料,擠花餅乾,泡芙製作,蛋糕裝飾。

花嘴的口徑大小與形狀不一,經常使用的,多半只有其中幾個。

過去可以買到的擠花袋,多屬於塑膠布質的擠花袋,每次用完,在清洗時特別煩惱,因為裝過奶油麵糊或鮮奶油的塑膠布質擠花袋,不能使用熱水清洗,常常花費很長的時間做清潔工作。

現在市面上,很容易找到拋棄式的PVC擠花袋。針對特定用途,可以自由選擇不同的容積大小,適合不同食材材料,擁有不同硬度的拋棄式擠花袋;比較過去,不僅提高方便性,而且也衛生許多。

大部份的PVC擠花袋,不耐高溫,不適用於硬質的食材材料與濃稠度高的麵糊。在採購與使用前,應該先確認,避免在製作中因破袋造成困擾。

10. 電動攪拌機

用途:攪拌麵糊,攪拌麵團,打發蛋白、雞蛋、奶油、鮮奶油……等。

針對家庭烘焙的份量,一般手提式的電動攪拌機,無論品牌與功能,都應該足以勝任。

手提式的電動攪拌機的體積比較小,所佔空間不大,收納方便。唯一的缺點是,當所製作的糕點攪拌時間比較長時,手提的重量,有時候的確會讓人感到有一點辛苦。

備有彎勾攪拌棒與球形攪拌棒兩種配件,除了攪拌麵包麵團、某些派塔皮與酥頂之外,多半是使用球形攪拌棒。

各家廠牌的產品,功率、功能與特性都有不同;建議依據個人實質使用心得與操作體驗,做最適當的調整。個人認為:只要是使用自己順手的工具,就是好工具。

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