譚敦慈:炒菜時多一步驟 減少致癌風險

2018年04月19日

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資料來源:康健雜誌

文:康健雜誌

人是味覺的動物,每次聞到香噴噴的佳餚,總讓人食指大動,尤其中式或台式料理常用大火快炒、高溫燒烤或油炸,聞起來特別香。但愈來愈多研究指出,我們在大快朵頤這些美味的同時,也把高溫烹調伴隨而來的毒素統統吞下肚。

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一般來說,凡是用100℃以上的溫度烹調食物,都屬於高溫烹調,尤以油炸、油煎、大火熱油快炒、燒烤等方式料理食物,不僅油品容易變質,碳水化合物、蛋白質、脂質的分子結構也會產生變化,變成危害人體健康的致癌化學成分;烹調時間愈長、毒物產生就愈多,不利健康。

別擔心,就讓專家教你如何聰明炒菜。

●濕式料理

烹調過程中「加水」,就能使溫度不超過100℃,減少致癌物產生的風險。林口長庚紀念醫院臨床毒物科護理師譚敦慈提到,以炒青菜為例,大蒜不必爆香,只要開火後先剝小部分入鍋稍微煎香,再將青菜下鍋,並加水一同煮熟,起鍋前再加入剩下的大蒜,如此一來,風味不輸大火爆香。

調低溫度、拉長時間,還是能烹煮出食物的好味道。

●低溫炒香取代高溫爆香

炒蔬菜爆香,名廚柯俊年還有另一招。先用低溫炒香蒜頭,放入青菜前再調高溫,快速翻炒即可。

如果一開始就讓油溫不斷上升,很快就達發煙點甚至冒火,這時油早已壞掉,破壞了吃蔬菜健康的用意。 

●正確熱鍋

柯俊年指出,所謂的大火快炒,並不是要等油鍋冒煙後再放入食材,這樣的做法並不健康。 例如煎魚時,正確的「熱鍋」應該先把鍋子燒熱,接著放入少許油,然後立刻下魚入鍋,「因為鍋內油量不多,很快就熱了,在油溫還沒飆高之前就放入魚,如此一來,魚不沾鍋、油也不會變性,」柯俊年解釋。

手掌檢測油溫法

將油倒入鍋中加溫,中火加熱約2、3分鐘,手掌放在離鍋面約5~8公分處。

● 沒有溫熱感覺:低溫約100~120℃。
● 感覺溫溫的、不會燙人:中溫約120~140℃。
● 有燙手感:大約高溫180℃。

有些不適合高溫的油在這時候就會冒煙了,因此要隨著烹調溫度不同,更換發煙點夠高的油。

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