梅精、棗精 效果真的那麼「精」奇嗎?

資料來源:康健雜誌

2018年03月01日

文:陳蔚承 圖片:陳德信

梅精、棗精等精製熬煮的食品廣受消費者歡迎,業者也打著各種功效吸引買氣,但在專家的眼中,這些產品是否真的有用呢?

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廣告文宣上一長串療效,算算高達10幾種,眼前一罐罐黑漆漆的梅精、棗精似乎都發亮了起來。

梅精什麼是?中山醫學大學健康餐飲暨產業管理學系系主任劉世詮指出,青梅經過清洗後採集果肉、去核,再榨汁過濾,收集過濾後的果汁,利用沸水隔水加熱濃縮,將梅汁濃縮成約原來十分之一的量,就是市面上常見的梅精,棗精的製造方式也相同。

梅納反應安全嗎?

有些食物經過加熱熬煮後會有梅納反應,產生如丙烯醯胺等致癌物質,因此網路上盛傳,梅精、棗精這類產品不安全。

中山醫學大學保健營養學系教授王進崑指出,梅納反應是蛋白質和碳水化合物經過加熱後的產物,顏色變深,是一種自然的褐變反應,但不論是棗精、梅精,蛋白質的比例很低,梅鈉反應後的致癌產物很少,所以不必太過擔心。

但也有醫師持保留態度。靖妃中醫診所院長陳玫妃指出,有研究顯示,梅納反應會產生丙烯醯胺和喃化合物,都是致癌物質。

此外,加熱溫度、濃度、時間等都會影響梅精的品質。陳玫妃指出,有研究顯示,加熱時間加長可以降低梅納反應產生的致癌物質,溫度介於114~116℃之間、60~120秒濃縮的梅精品質最好,不過,目前國內法規上對於製程沒有相關標準,如果食品加工後未能產生更好的物質或優點、反而可能有疑慮的話,食用前就應該三思。

功效百百種,真的那麼神?

關於棗精、梅精宣稱,從幫助排便、養顏美容到調整身體酸鹼值10多項功效,是真的嗎?

王進崑說,這些水果富含膳食纖維,被加熱後會釋出,如果量足夠的話確實可有增進腸胃道蠕動和排便的效果,但其他如增加新陳代謝等訴求,其實言過其實。

「至於改變身體酸鹼值,理論上來說可以,而酸鹼值和體內正、負離子有關,」王進崑解釋,因為人體受外界污染和壓力會產生很多帶負電離子的自由基,這些自由基會引發許多疾病,而這類的製品中含有大量的正電離子,對抗氧化有幫助,此外裡面的植化素也有抗氧化的功能,「其實只要多吃蔬果也可以有這些效果,」王進崑說。

不過,實際上梅精、棗精能不能達到各種健康效果,還需要更多研究和實驗,尤其作為健康食品的話,必須有更多證據才能宣稱效果。

王進崑曾研究過棗精,發現棗精可以降血脂、改變腸道菌相、增加好菌,但這也只能代表棗精可能有這些好處,若要應用在醫療方面,則需要更多研究佐證。

劉世詮也認為,雖然許多文獻提到梅精的效果有制菌、抗幽門螺旋桿菌、促進血液循環,但每個人體質和消化道功能不同,加上加工食品本身的成分很複雜,因此功效也都不同,這類產品應該當作食品,是日常保健用的,不應作為藥品治療疾病。

另外也有許多人吃下去後,酸、甜、苦、辣、鹹各有不同,有業者因此指出,依照味道的不同,可知道身體哪個部位出問題,例如偏酸代表肝不好,偏辣代表肺不好等。

中醫的確有五味之說,《黃帝內經》提到「酸入肝,辛入肺,苦入心,鹹入腎,甘入脾」,但陳玫妃指出,這些「味」是指食物的性味,不是指人嚐食物的味道,因此,業者宣稱在中醫的角度來看是沒有根據的。

怎麼吃、怎麼選才安全?

《本草綱目》記載,梅子有止渴、健胃整腸、消炎、潤肺止咳的效果,陳玫妃認為,梅子本來就是很好的水果,還是建議吃新鮮的梅子。

王進崑則認為,這些產品是大量梅子或棗類水果濃縮萃取而成的,如果吃天然的食材,一般人可能無法吃到這麼多的量。「如果是習慣外食、飲食非常不均衡的人,可以買來適當補充一些膳食纖維;但如果飲食均衡,就沒有必要特地服用。」

「選購時除了要注意名稱,也要看廠商、地址、保存期限以免出問題求償無門,」王進崑說。

要怎麼吃呢?由於這類水果富含水溶性膳食纖維,因此王進崑建議飯前加水泡成300~350cc一杯來喝效果最好,「加的量不要太多,口感能接受即可。如果有胃部不適,如腹瀉、腸胃炎、胃酸過多等症狀就不要吃。」

梅精、棗精跟酵素有什麼不同?

有些人好奇,這類產品是否和酵素有同樣功效?其實梅精、棗精製程沒有經過發酵,只是加熱後的產物。

「市面上所謂的酵素,其實只能說是發酵液」,中山醫學大學保健營養學系教授王進崑指出,真正的酵素要有活性,能分解脂質或蛋白質,但因為要販售所以必須殺菌,經過高溫殺菌後,很多具活性的成分會消失,留下來的大部分是天然的植化素,以抗氧化的功能為主。

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