冬季追蟹名宿

資料來源:商業周刊

2018年01月26日

文:梁旅珠

鱈場蟹、毛蟹和楚蟹,是日本三大名蟹,其中,屬腳特別細長的楚蟹,最能代表纖細的日本之味。

尤其日本海的楚蟹,一年有7個半月禁捕,每到11月6日開禁日,各產地漁港初次競標價一定會成為新聞焦點!像是2016年鳥取縣的一隻頂級公蟹,就曾標出130萬日幣(約合新台幣34萬7千元)天價,楚蟹「冬日味覺之王」的名號,當之無愧。由於解禁期只到翌年的3月20日,在注重旬食的日本,活跳跳的鮮美楚蟹,就成了最讓饕客們怦然心動、恨不得馬上殺到產地去大快朵頤的夢幻食材。

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楚蟹等級分類多達百種,價格落差大。鮮度以外,購買時須注意重量、尺寸、有無蟹蛭卵及是否「落足」等。(來源.許家華提供)

新鮮度、性價比
產地才是王道

為什麼要專程到產地去吃?最重要的原因,當然是活蟹離開海洋後若處理不當,蟹肉很快會消瘦而失去風味,加上貯放和運送過程容易受傷或死亡,出了產地多半是一捕獲即急速冷凍的冷凍蟹,或是「浜茹で」(在漁港先水煮過),很難吃到元氣十足的新鮮活蟹。正因如此,「カニ刺」(生蟹)與「カニみそ」(蟹味噌),以及解禁期更短、幾乎不出產地的雌蟹,都是在當地才能嘗到真滋味的「珍味」。

此外,價格也是一大因素。在產地自購一隻品牌大蟹,假設要價日幣3萬元(約合新台幣8千元);在漁港民宿吃連住宿,就要大約日幣4至5萬元;附近高級旅館享用得花日幣6至8萬元;一到東京餐廳少不了要超過日幣10萬元(約合新台幣2萬7千元),不但比產地價翻了3倍,甚至還沒辦法吃到真正的全蟹餐!

日本楚蟹漁場分布極廣,日本海沿岸及太平洋岸的茨城以北都有,又以山陰、北近畿到北陸的日本海沿岸漁港所捕獲的楚蟹風味品質最佳,分別依捕獲區域而另稱為「松葉蟹」、「越前蟹」、「加能蟹」;代表性漁港有石川縣橋立港、福井縣三國港、京都府間人港、鳥取縣境港,及兵庫縣津居山、柴山與香住港,其中知名度最高的品牌蟹有號稱「夢幻蟹」的「間人蟹」,和以「皇室獻上品質」聞名的三國港「獻上蟹」,各有不同形狀顏色的塑膠吊牌驗明正身。

近年來,各產地都發現品牌的重要性,紛紛推出最高標準的頂級楚蟹品牌,像是越前蟹的「極」和柴山港的「柴山Gold」。品牌化較慢的鳥取縣身為「松葉蟹」名稱發祥地,為不負螃蟹消費量與楚蟹漁獲量第一的名號,不但打出改名「蟹取縣」的宣傳活動,也於2015年推出頂級品牌「五輝星」。產地、漁港越來越多品牌加入戰局,教人眼花撩亂,也讓楚蟹成了「花名」最多的螃蟹。

不趕車、不擔心形象
美食美宿雙重奏

從日本各地前來楚蟹產地的距離都相當遙遠,比起來去匆匆在餐廳拘謹用餐,「一泊二食」才是王道!泡湯之後,輕鬆穿著浴衣在女將(老闆娘)和仲居(服務人員)款待下大啖螃蟹,暢飲美酒,不須注意姿態優雅、更不必在意滿桌狼藉,飽食之餘,還不用擔心趕不上電車,可以倒頭就睡,何等享受!

山陰沿海善於料理螃蟹的民宿和料亭旅館不少。對於「食通」來說,住宿與服務好壞或許不重要,畢竟終極目標在於一啖最新鮮的楚蟹;但若講究料理手法與住宿品質的饕客,不妨到石川縣加賀溫泉鄉的名旅館如「花紫」、「あらや滔滔庵」、「無何有」,天橋立的「文珠莊松露亭」,或前往結合名漁港與名溫泉的城崎溫泉名宿「西村屋」、「三木屋」吃螃蟹大餐,確保「至福」美食加「至高」美宿的雙重享受!

info_img《商業周刊第1576期》

 




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