咖啡豆研磨愈細 抗氧化物愈易溶出!

2017年12月28日

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資料來源:康健雜誌

文:林慧淳

咖啡是已知天然物質中組成成分最複雜的食物,科學家從咖啡生豆中分離出300多種化學物質,熟豆更高達800多種,其中包括許多酸性有機化合物,不但是咖啡酸香風味的來源,更是對健康有益的抗氧化物。

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其中以綠原酸(chlorogenic acids)含量最豐富,韓懷宗指出,綠原酸在味蕾上並不討好,澀嘴苦口,但卻有很強的抗氧化和清除自由基的能力,研究發現可助人體抗癌。經過烘焙後,綠原酸分解降解成奎寧酸(quinic acid)和咖啡酸,同樣具有抗氧化作用。

嗜喝咖啡的人都認同─品咖啡最香的時刻不是在喝下肚時,而是研磨豆子和剛煮好的瞬間,滿室芬芳教人心情愉悅,這就是揮發性抗氧化物的作用,磨豆愈細、顆粒愈多,與空氣接觸的總面積也就愈大,抗氧化物就易揮發消失。

那麼,為了減少揮發,研磨咖啡豆時磨到粗顆粒,是否就能提高抗氧化物的攝取呢?《咖啡學》作者韓懷宗不以為然,他認為,這類揮發性的抗氧化物如果沒辦法溶於水,就算留下再多也無法下肚。

「水溶性抗氧化物才能被人體吸收,磨得愈細,萃出率愈高,愈易溶出有機酸和酚類的抗氧化物,」他建議。

不同咖啡機應採用不同研磨度

雖然理論上咖啡豆研磨愈細、抗氧化物愈易溶出,但實際操作上,仍然必須考量沖煮咖啡的方式和沖泡時間長短,調整出較適合的研磨度。

如果磨得太細,水和咖啡粉表面接觸過多,易萃取出太多雜質和苦味,但若是磨得太粗,水粉接觸不夠,就泡不出咖啡的香氣。

因此一般來說,粉粒由細到粗,對應適合的咖啡機可分為幾種:

●濃縮咖啡式研磨(espresso grind):極細顆粒,適用濃縮咖啡機。
●細研磨(fine drind):適用摩卡壺、手沖滴濾杯。
●中研磨(medium grind):適用手沖滴濾杯、美式咖啡壺、虹吸壺。
●粗研磨(coarse grind):適合法式濾壓壺。

至於該何時磨咖啡才能保存最完整的養分?台北精品咖啡協會理事、咖啡意識咖啡館負責人張文蔚指出,如果時間允許,「現磨現煮」最好,因為咖啡豆一經研磨,氧化變質的速度加快,不但抗氧化物遞減,風味也變差。

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