費盡千辛萬苦,為什麼我的馬卡龍NG了?烘培新手避走冤枉路必看!

資料來源:橙實文化

2017年11月22日

作者:陳佳惠Iris

馬卡龍不失敗製作方法 The sucess way to conquer Macaron

烘乾表皮

馬卡龍初學者最容易發生的問題,就是在麵糊還尚未風乾至完全不黏手的狀態,就放進烤箱烘烤。表皮沒結成薄膜,烘烤就不會出現裙邊,表皮也容易爆裂,但請注意,也不可以放太久至整個表皮硬掉或乾透,否則烤出來的成品會有很大的中空。

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在濕度較高或濕冷的季節,可利用吹風機、 電風扇、除濕機等輔助家電加速結皮的速度。( 若烤箱有旋風功能可開啟烤箱的最低溫旋風功能並烤箱門打開,將麵糊風乾,約 70 度 11~12 分鐘。)

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麵糊壓拌 Macaronage

Macaronage 這單字是壓拌馬卡龍麵糊的用語,可見此步驟對於製作馬卡龍而言是無敵重要。
在粉類與蛋白霜混合之後,使用卡片型刮刀用順時針方式將鋼盆底部的麵糊翻過來,從上到下壓平的方式攪拌,轉動鋼盆讓每個位置的麵糊都能平均的被攪拌到,並把蛋白霜中的氣泡刮壓消除,攪拌直到麵糊呈現有光澤,拉起麵糊落下時會呈現不斷落的明顯摺疊狀態,有如絲緞般的狀態,約隔個 3~5 秒才散開即可。

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麵糊過度攪拌 : 麵糊會呈現液體狀態,不僅結皮不易,也會讓成品膨脹不足且扁塌,也容易做出表面出油感的成品。

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麵糊攪拌不足 : 結皮不易,成品不僅沒有裙襬而且表面脆弱。

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烘烤溫度

一般來說,法式馬卡龍的裙襬通常都會突然爆發出來,所以要先設定高溫再往下調降。精確掌握烤箱溫度應該佔了是馬卡龍成敗約 70% 的關鍵。就算是烘培達人做了成千上萬的馬卡龍,一旦換了烤箱,免不了要再來個幾次反覆實驗試烤,而且因為烤法會因為天氣溫度濕度的不同,還有烘烤設備的不同有因應的作法。建議還是多與烤箱培養感情增進默契,紀錄每次的烘烤狀態,多試幾次,就能找到烤箱和馬卡龍配合的最佳狀態。

如何保存製作完成的馬卡龍 ?

冷凍保存可達 2~3 週。最佳的保存方式就是將夾好內餡的馬卡龍放置保鮮盒密封冷凍,可使用餐巾紙覆蓋在上方再緊緊將蓋子扣住,再把保鮮盒再放入保存袋,這樣一來馬卡龍可減少吸附一些冰箱的濕氣及其它食物的味道,要食用的時候,放置室溫 5 分鐘即可品嚐。

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為什麼我的馬卡龍 NG 了 ? NG Macaron !!

馬卡龍表面大爆炸

結皮不夠,進烤箱前要確認麵糊要不黏手,用手指由左摸到右不黏手才行,烤的時候才不會撐破,使內部的糖分自然因高溫而湧向外圍形成裙邊,底部也能烤的平整。

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馬卡龍表面有出油感,且一碰即碎

這大部分是發生在是製作巧克力 & 抹茶 & 芝麻這些會額外添加油脂粉類的口味,添加這些粉類的時候,可些微減少杏仁粉的比例 ( 原本是 80g 的杏仁粉即調整為 77g~78g) ;另外因為杏仁粉較容易氧化出現油漬,在過篩杏仁粉時動作也要輕柔,攪拌麵糊也適度,避免因為太用力將杏仁粉壓出油脂。開封後的杏仁粉也要密封冷藏,且盡速使用完畢,這情況比較惱人的是攪拌麵糊階段不會發現,出油感只會在從烤箱拿出來的時候才會出現。

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為什麼我的馬卡龍底部凹陷了 ?

底火溫度不夠 & 底火時間不夠。如果發現有此狀態,請延長烘烤的時間及調整爐溫。

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為什麼我的馬卡龍有裙邊但卻穿歪了 ?

如果馬卡龍麵糊是壓拌到流動性正確下發生此情況,可能的原因是 :
1在擠麵糊的時候,請讓擠花嘴與桌面呈現垂直的狀態。一般來說,花嘴口徑愈大越容易因為一點施力偏差就造成歪斜,口徑越小的花嘴因為可以控制馬卡龍的重心,所以成功率就偏高,所以選購圓形花嘴時請選約一公分直徑的。

2在等待麵糊表面結皮時,請放置在平整的桌面。

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