讓麵快點熟加冷水根本沒用?營養教授這樣說...

2017年06月02日

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資料來源:采實文化

作者:松本仲子 翻譯:蔡麗蓉

燙麵條時熱水要多過麵條。
燙麵條時的絕竅,就是要將大量的熱水煮滾,100g的麵條需要用1ℓ的水(5杯)來煮。將大量的熱水持續煮沸,使麵條能在熱水中翻騰,熟度才會一致,也能避免每條麵條彼此接觸導致表面粗糙。

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不過大火一直滾的話,即便熱水再多,每條麵條還是會彼此碰觸導致表面粗糙,反過來將火關小,使麵條沉到鍋底,麵則會黏在一起,因此煮麵時應保持在熱水呈現緩緩沸騰的狀態。

不需要另外加冷水

燙麵條時,澱粉等物質會溶出至熱水中,開始產生黏性,所以火力一大就會煮滾,這時候似乎很多人會另外加冷水進去,事實上只要將火關小即可。正在煮麵條時另外加冷水,與將火關小兩者相較之下,發現代表澱粉熟度的糊化程度幾乎相同,吃起來的美味度也沒什麼差異,也就是說,根本不需要另外加冷水。

不過在汆燙較粗的麵條時,請另外加入冷水。汆燙較粗的麵條需要時間,表面與內部的熟度差距很大,如果另外加入冷水,熱水的溫度會下降,可控制表面不要過度加熱,在這期間熱度及水分會傳導至麵條內部,所以整體就能平均煮熟。

麵條好不好吃取決於品嚐的時機

烏龍麵以及麵線在入喉時的口感非常重要。剛燙熟後要泡冷水迅速沖洗使表面緊實,這樣就能煮出入喉滑順的麵條。

所謂的「麵條帶有嚼勁」,意指麵條中心還是硬硬的。剛煮熟後經過一段時間,水分會從麵條表面移動至內部,使兩者間的含水量變得沒有差異,整體都會變軟,這就是所謂的﹁麵條變爛﹂的狀態。

麵條煮好後只要經過30分鐘,就會完全爛掉變得黏黏的,有損美味度。麵條的水分會一直移動,所以煮熟後盡量早點吃,這才是品嚐美味麵條的祕訣。

大火燙義大利麵時須輕輕攪拌

汆燙義大利麵時,在熱水裡加鹽是為了增添鹹味,不過接下來還會佐醬,所以可說是多此一舉。

另外,大火煮麵會使澱粉急速吸水膨脹,煮出具有彈性的口感,火力太弱的話,麵煮熟後就會殘留粉粉的感覺。內含水分的義大利麵容易彼此黏在一起,所以要將義大利麵沿著鍋邊散開來放入鍋中煮,過幾分鐘再輕輕地攪拌即可。

依照個人偏好的軟硬度煮熟後,連同整鍋熱水倒入瀝網中,再大力地上下甩一甩,迅速瀝乾水分,而且千萬不能過水。

info_img《家常菜的美味科學》



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