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燙竹筍時水裡加入這一物,馬上去除苦澀味!

2017年06月03日

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資料來源:采實文化

作者:松本仲子 翻譯:蔡麗蓉

燙出不苦澀的竹筍。
竹筍含有大量的澀味成分,包括尿黑酸以及草酸,苦嗆味十分強烈。除了剛採摘的竹筍之外,都會汆燙去澀。市售的熟竹筍大多會將澀味完全去除,因此竹筍特有的風味與香氣也會隨著苦嗆味被去除。自己在家燙竹筍的話,就能品嚐到竹筍特有的風味,而且燙竹筍的方法非常簡單,請大家務必試試看。

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竹筍可以去皮切塊後再燙熟

竹筍連皮汆燙時,筍皮內含的還原性亞硫酸鹽會使纖維軟化,此外據說還能使煮好的竹筍顏色更漂亮。帶皮的竹筍,與去皮後煮熟的竹筍相較之下,柔軟度與味道並沒有太大差異。雖然去皮的竹筍表面接觸空氣後會稍微變色,不過滷過之後或是涼拌過後就分辨不出來了。帶皮汆燙還有一個優點,那就是筍皮可以簡單剝除乾淨,不過即使去皮後再汆燙,味道以及口感也沒有多大差別。

一般家庭若要準備一個足夠整支竹筍入鍋的鍋子,應該相當困難。其實竹筍去皮再切成可以放進現有鍋子的大小汆燙,不但輕鬆而且又能很快煮熟。

鍋子裡頭也別忘了放進一小撮米糠。米糠的細微粒子在水中散開後,有助於吸附澀味成分,去除苦嗆味。不過似乎很多人會同時將米糠與紅辣椒一起丟進鍋中煮,可是據我所知,加入紅辣椒並沒有什麼意義,所以單放米糠即可。

水煮竹筍

去皮切塊後汆燙,更加省時省力!

材料—

竹筍 1 支(小尺寸的 2 支)
炒熟米糠 1/2 杯
水適量

作法—

1 竹筍去皮,太大支就切成可以放進鍋中的大小。
2 將竹筍、米糠、足量的水放入鍋中加熱。
3 煮滾後調整火候至不會一直大滾的程度燙 30 ∼ 40 分鐘,燙熟至竹籤可以輕鬆刺入竹筍為止。
4 煮熟後從鍋中取出漂水,當作料理中的食材(直接泡在汆燙水中冷卻會帶有米糠臭味,必須特別留意)。

info_img《家常菜的美味科學》

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