煎魚失敗、炒飯油膩…料理新手必看!達人傳授家常料理7大訣竅

2017年05月17日

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資料來源:時報出版

作者: 2千元幸福餐桌 ,tvN《一日三餐》製作團隊 翻譯:張鈺琦

就算已經跟著食譜做了,在烹飪途中還是免不了有許許多多的失誤吧?
看著那些料理高手只用眼睛看個大概的量,做的料理也那麼好吃,內心只能羨慕加驚訝。本書特地整理出大家容易混淆的問題,幫助各位確認到底忽略了什麼?料理失敗的原因是什麼?

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1.誰說炒蛋最簡單?

炒蛋沾鍋了或是焦了?請先想想看是不是用大火炒太久了。要把炒蛋做得潤滑可口,祕訣就是以中火熱油鍋後,倒入油(2),倒入蛋液(雞蛋3個+鹽0.1+胡椒粉少許),在底部稍微要熟時改中小火,然後用筷子輕輕攪拌蛋液,注意不要讓蛋黏在平底鍋上。輕輕炒到雞蛋開始結塊,有些部分是濕潤的蛋液,差不多熟了2/3時,立刻熄火,靠餘熱讓蛋熟透就完成了,不需要一直炒到全熟。

2.料理時兵荒馬亂,廚房變得亂糟糟。

同時做2個以上的料理時,時間實在很難掌握吧?在處理食材時,不知不覺另一個湯已經煮到滾而且滿出來了,或是明明才轉過身一下,菜就燒焦了。與其隨心所欲的亂做,不如先仔細查看食譜,在腦中將順序演練一遍,並且把每個料理需要的食材先處理好,需要的調味醬也都先調好備用。確實做好料理的準備工作,才能在正確的時間點放入食材。確認好所有的材料、調味醬都齊全了,再一次整理好剩餘的食材或要洗的東西,就很乾淨俐落。

煮湯類料理,可利用把水煮滾或熬高湯的時間,同時準備炒或涼拌類料理的食材。等湯幾乎快完成時在涼拌或炒菜,比較不會冷掉或出水。如果沒有把握,也可先把湯煮好放在一旁,等剩下的料理完成時再熱湯。最重要的是,肉類或是快炒料理、麵料理等,放太久會冷掉或膨脹,因此一定要放在最後煮。

3.調味好的肉為什麼每次都燒焦?

是不是火太大了呢?肉類要以中火烹調,中間也要一直翻炒,調味醬才不會燒焦。因為若用小火炒太久,肉汁會流失,還會出水,而以大火來炒肉會變乾硬。可先將食材炒熟,之後再加入調味醬混合。

如果一次炒的食材量太多,炒熟的時間也會拉長,導致肉汁流失、出水。因此選擇的鍋子大小要配合食材量,並且記得──要一直不停地翻炒!

4.我做的義大利麵不是脹成一大碗就是揪結成一團。

首先,可利用煮義大利麵條的時間先處理別的食材,但要注意,煮好的麵條若放太久會變乾、變硬。如果麵條煮完後還要再炒過,那麼麵條不需煮到全熟,約煮6~7分鐘,麵芯還留有一點白色的樣子就可撈起,這樣放到醬料中熬煮是最剛好的。也可留一點煮麵水,與醬料混合熬煮時如果覺得太硬,可以加一點。

5.我做的炒飯為什麼油膩又黏糊糊?

想要做出粒粒分明的炒飯,用不軟不硬、微溫的飯或沒有黏性的冷飯才是最正確的!如果要使用微波即食飯,加熱時間要比平常縮短一半。

炒飯時油若加太多,炒飯會變油膩。且洋蔥、香菇、櫛瓜等富含水分的蔬菜如果以小火炒太久,炒飯就會變得比較濕。最好用大火快炒,讓油充分包覆住白飯,才能炒出粒粒分明又香噴噴的炒飯。

6.為什麼煎魚時,魚肉這麼容易散掉?

煎魚似乎是魚料理中比較簡單的方法,不過很容易遇到魚皮剝落、黏鍋,甚至連魚肉都散掉的情況。因此煎魚前,魚的水分一定要充分去除,魚肉才不易散掉。可以廚房紙巾輕輕按壓拭去水分。並在魚身上切斜線、抹上鹽,不僅較容易入味,魚肉也會比較結實。下鍋前,可以稍微沾些麵粉或太白粉再輕輕撢掉。這樣的煎魚不僅皮酥肉嫩,魚肉也不會散掉,會煎得很好看。

7.明明確認好溫度炸的,為什麼還是軟軟爛爛?

如果一次在炸油內放入太多要炸的食材,會導致油溫下降,食材熟成的時間相對也就拉長,油脂的吸收率也會提高。因此,要炸的食材不可以超過油量的2/3。裹上麵衣前,食材的水分要充分瀝乾,並且以適當的溫度油炸。炸好後,各食材不要疊在一起,而是墊上廚房紙巾或吸油紙,吸附多餘油分。

info_img《一日三餐2:瑞精靈&車珠媽的超好吃料理,美味更升級!》


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