烘烤餅乾13問 讓你第一次做餅乾就上手

2017年03月23日

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資料來源:布克文化

作者:呂昇達

餅乾製作Q&A

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Q 外面的餅乾都很甜,自己做的餅乾可以如何調整糖的比例?

A 可以從兩個部分調整:
第一,就是更換糖的種類,例如用二砂糖或是海藻糖這一類甜度比較低的去替換部分的砂糖,藉此來降低甜度。
第二,就是減少糖量的使用,建議減糖的幅度不要高於原本糖量的10%,因為糖屬於餅乾中的柔性材料和風味食材,減少太多的話餅乾風味會變得比較差,而且餅乾容易過硬。

Q 感覺餅乾都很肥(油),如果想要做比較「健康」的手工餅乾,可以挑哪種口味?

A 可以選擇在餅乾麵糰中,加入高纖穀物例如燕麥、亞麻籽等食材,中和油膩感並且增加口感的豐富性。
書中有許多橄欖油為基底的餅乾配方,都是相當養生健康美味的選擇。

Q 油、水的比例會怎麼影響餅乾口感呢?

A 奶油越多的餅乾配方,凝結性會下降口感會變得酥鬆,但是相對就不好整形而且形狀不容易定形。
餅乾的水分盡量不要太多,畢竟餅乾製作大多都會使用到雞蛋作為風味凝結食材,鮮奶或是鮮奶油這一類的液體製作餅乾,大多是要凸顯奶香風味。

Q 影響餅乾鬆軟或酥脆口感的最大差別是什麼呢?

A 除了配方比例之外,餅乾的厚薄度會最直接影響口感。因此希望強調酥脆口感特性時,會將餅乾麵糰做得較薄,希望強調鬆軟口感特性時,會將餅乾麵團做得較厚實。譬如本書的「椰香金字塔」(P.41)就是將麵糰捏塑出上端尖薄+底部厚實的形狀,讓1塊餅乾有不同口感層次。

Q 老師說的鬆軟口感餅乾,在家烤好馬上品嘗,吃起來怎麼覺得口感還是偏脆?

A 有厚度的鬆軟餅乾,要記得出爐後靜置1天的時間,讓餅乾慢慢回軟,鬆軟好吃的口感就會出現。

★Q 烤箱時間有時標示的是一段時間,譬如20 ~ 22 分鐘,要怎麼判斷該烤多久?

A 以20 ∼ 22 分鐘為例,是指先設定20分鐘,出爐後再觀察烤好的餅乾顏色是否已熟且烘烤上色,如果顏色還太淡就設定再烤1 分鐘,慢慢順出自家烤箱合用的烘烤時間。不同品牌烤箱的使用狀況會有細微差別,因此烤箱時間是一個參考值,大家在家烘烤時可再依出爐後狀況加或減少許時間。

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Q 為什麼有些餅乾麵糰在捏製時需要在桌上及麵糰上加灑高筋麵粉?可以用低筋麵粉代替嗎?

A 在避免麵糰太過黏手及沾黏工作桌時,會加灑少許高筋麵粉,這些麵粉稱之為「手粉」。通常手粉會使用高筋麵粉是因為高筋麵粉的特性符合使用。在製作餅乾遇到灑手粉的步驟時,如果真的手邊沒有高筋麵粉,想用低筋麵粉代替也可以。最重要的是要記得不論使用高筋或低筋麵粉,「手粉」使用分量請盡量少,因為如果一下灑太多量會影響到成品口感。

Q 為什麼常見市面不少方塊酥餅乾會有很多碎屑?

A 重點在執行奶油、糖粉一起用打蛋器攪拌的步驟時,記得只要攪拌均勻即可,不可攪拌太久,一但攪拌過久就會讓方塊酥成品容易掉屑。

Q 香草莢該怎麼挑選呢?

A 香草莢的挑選可依個人喜好。關於各種香草莢的不同主要氣味調性,整理如下提供大家參考:
印尼波本香草莢―綜合莓果、煙草、木質、牛奶
馬達加斯加波本香草莢―奶油、可可、煙草、牛奶
巴布亞新幾內亞大溪地香草莢―櫻桃、鮮花、胡桃、牛奶
資料來源:香草先生(https://www.facebook.com/MrVanillaBeanstw/)

Q 香草莢該如何保存呢?

A 可放在玻璃試管瓶中或裝在夾鏈袋裡,在室內通風陰涼處常溫保存,避免陽光直射、避免受潮、盡早使用完畢。若需保存較久的時間可泡在高濃度烈酒中製作成天然香草精保存。天然香草精建議配方為1 公升烈酒+4 條3A 等級香草莢。

Q 配方中的楓糖跟蜂蜜可以互相替代嗎?

A 楓糖及蜂蜜雖同為糖漿,甜度也相近,不過仍有香氣風味的差異,一般來說楓糖的香氣風味較溫和,蜂蜜則香氣風味較強烈,所以配方中選用楓糖或蜂蜜,主要是看食材主風味的均衡感,兩者如果選用替代,會影響到成品的風味。

Q 為什麼書中強調了手工餅乾的「賞味期」而不是保存期限?

A 這本書的配方的重點就是0添加物,可以吃得安心又健康,也因為完全無添加,所以不會是放上半年也還可以吃的狀況!想告訴大家,餅乾並不是放越久就越好,也想幫大家建立一個觀念,其實餅乾在幾天內吃才會是最好吃的!

Q 如果在製作中還有其他疑問要怎麼問老師?

A 歡迎來老師的FB 粉絲團「呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/PastryMaking」提問喔!

info_img《100%幸福無添加手作餅乾:呂老師的80道五星級餅乾與點心》


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