作出美味三明治的8要領

2016年11月25日

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資料來源:尖端出版

作者:池銀暻 翻譯:馬毓玲

8 種製作美味三明治的Know-how

「柔軟的食材適合柔軟的麵包,有咬勁的食材適合有咬勁的麵包」

挑選三明治用的麵包時,需要考慮內餡食材的味道與咬勁、水分含量等各種要素。如果內餡裡有雞肉或牛肉這種需要咀嚼很久的食材,不適合搭配柔軟的麵包,而是適合巧巴達或長棍麵包這種有咬勁的;倘若內餡裡的食材像是牛絞肉這樣柔軟的材料,那麼就適合搭配吐司或軟麵包這類型的。因為麵包與內餡要同時入口咀嚼並一起吞下肚才美味,如果內餡的食材是像蛋沙拉這般柔軟,但麵包卻選用堅硬的長棍麵包,那麼咀嚼不了幾口就會把
蛋沙拉給吞下肚,徒留麵包繼續跟嘴舌奮戰,能感受到美味嗎?

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「麵包要烤過才能散發出香味,而且也不易變得濕潤軟爛」

在製作冷三明治時,偶爾也可嘗試使用烤過的麵包來進行料理。麵包雖然依照不同種類而表現略有差異,但烤過後用來製作三明治卻有不少好處,尤其是白色吐司若能先烤過一遍再拿來料理的話,就能提升麵包的香味,而且麵包裡的水分也會隨著烘烤而蒸發,就算內餡使用了水分含量較多的食材,也不會讓麵包因此變得濕潤軟爛。

「請配合麵包的口感選擇抹醬,並將抹醬塗滿在麵包上」

抹醬不只是影響三明治味道的其中一個要素,同時也能阻止麵包濕軟。也就是說,如果在麵包內側塗上油脂成分較高的抹醬,就能形成一層防水的薄膜,可以阻擋食材水分滲入,避免麵包變得濕潤軟爛,所以又薄又軟的麵包最適合塗上防水效果好的奶油、美乃滋、起司等油脂成分較高的抹醬;相反的,口感堅硬且需要咀嚼較久的長棍麵包或較乾硬的麵包就可以塗抹水分含量高的番茄醬、青醬等抹醬,可使三明治的口感變得較柔潤。

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「光是改變抹醬就能讓三明治的味道變得不一樣」

就算是一樣的三明治,只要塗上不同的抹醬就會有不一樣的味道。一般我們都認為塗抹在三明治上的抹醬不出美乃滋或奶油這兩種,但其實若懂得善用以美乃滋為基底調配出來的其他抹醬,或是奶油醬、番茄醬、青醬、果醬、酸甜醬,也能享受不同滋味的三明治。

「水分含量高的食材要盡量去除水分後再來料理」

像美生菜或嫩葉這類的新鮮蔬菜,請先泡在冷水以保持鮮脆口感,然後再用蔬菜脫水機或吸油紙巾將水分充分去除後再進行料理。在使用生洋蔥時,請將洋蔥切成細絲並泡在冷水中10 分鐘後取出,接著撒上鹽並去除水分,這樣就能減低洋蔥的辣味,更適合包在三明治裡。您也可先在鍋裡加油快炒洋蔥至成棕色,只要加點鹽和胡椒粉調味,也能降低洋蔥水分含量並增加洋蔥的甜味。而番茄也是經常使用於三明治的食材之一,由於含水量較多,很容易使麵包變得濕軟,所以進行料理時,請將番茄切成約0.8cm 的厚度並鋪放在吸油紙巾上頭,接著撒些許鹽逼出水分,便能提升番茄的甜度。

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「熟透的食材請務必要放冷後再使用」

當內餡裡的肉類必須要煮熟後和蔬菜放在一起時,請一定要放冷後再使用,因為熱燙的肉類和蔬菜放在一起時,蔬菜會瞬間變熟,並且喪失原本的鮮脆口感。

「製作熱三明治時,請使用常溫的麵包與起司」

有時候在製作熱烤三明治時,會發生麵包都已經烤焦但起司卻絲毫沒有融化的狀況,這是因為煎鍋或熱烤平底鍋的溫度太高,使得外層麵
包太早烤焦。如果起司或加工肉品從冰箱拿出以後就馬上使用,會因為食材的溫度太低,無法與煎烤到熟透的麵包相融合,所以從冰箱取出起司、加工肉品、麵包以後,一定要先解凍再使用,這樣才能在煎鍋和烤爐裡達到良好的熱傳導,確保內餡食材都能熟透。

「沒有帕尼尼機等工具時,請善加利用小平底鍋」

帕尼尼三明治專門店在製作熱烤三明治的時候,多使用電烤帕尼尼機,一般人在家裡則可以利用熱烤平底鍋或帕尼尼煎鍋,就能夠簡單做出熱烤三明治來,本書中所介紹的熱烤三明治絕大部分就是使用有溝渠鑄模的帶把煎鍋來進行料理。只要將三明治放在鍋子上面,再同時拿帕尼尼鍋具中的壓盤用力朝三明治往下按壓,就可以讓三明治受到熱傳導,使起司融化到好吃易入口的口感。如果家裡沒有這些器材,也可以使用面積較寬大的鍋鏟來按壓三明治並進行煎烤,麵包烤到呈金黃色時,就可換面,直到把麵包烤熱為止。另外,您也可以準備一大一小的平底鍋,先將較小的平底鍋面擦乾淨,然後把三明治放到較大的平底鍋上煎烤,同時以小平底鍋代替鍋鏟按壓三明治即可。

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info_img《Hi三明治:72道百變早餐&Brunch,一口咬進所有美味》

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