炸物要好吃 重點有3個!

資料來源:時報出版

2016年11月25日

作者:2千元幸福餐桌 ,tvN《一日三餐》製作團隊 翻譯:張鈺琦

一日三餐小祕方:酥脆無比!好吃的炸物學

所有食材只要炸過都會很好吃──這句話可說是不變的真理。炸物深受男女老少喜愛,不過,炸東西看似簡單,想兼顧色、香、味可是有訣竅的。現在就要為大家公開將炸物炸得外酥內軟的終極祕訣。

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POINT 1 基本中的基本──油怎麼挑?

廚房最少不了的食材就是油。從基本的大豆油到葡萄籽油、芥花籽油、橄欖油等,種類五花八門,要挑選出適合油炸的油,關鍵就在於加熱時,油開始冒煙的沸點。燃煙點越高,越能將炸物炸得酥脆,大豆油、葡萄籽油、芥花籽油就很適合。想做出像料理專賣店般又香又酥的炸物,也可加入一點香油,會更香酥。

BAD 橄欖油。
GOOD 葡萄籽油,芥花籽油
EXCELLENT 根據油的香氣添加2~3匙香油

POINT 2 吸乾水分──放入油鍋不噴濺!

不知道大家在炸東西時,是否曾被噴濺出來的油攻擊過?或是把好吃的炸魷魚炸成爛爛的四不像?會造成上述情況,原因都在於水分!沒有完全去除水分的食材,進入高溫的油鍋中時,會造成熱油噴濺,甚至變得軟爛。因此,要炸水分含量高的蔬菜前,要先用廚房紙巾擦拭過,魷魚和蝦子尾扇的部分更要仔細按壓水分。沾麵衣時,要將麵衣仔細完整的包覆在食材上,防止熱油噴濺。

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BAD 富含水分的食材
GOOD 炸之前一定要先完整吸乾水分
EXCELLENT 為防止油噴出來,麵衣要仔細裹好。

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POINT 3 酥脆麵衣的關鍵──麵糊調製有祕方!

想炸出酥脆炸物,正確的料理順序是必須的。當麵粉遇到水時,會形成叫「麩質」的黏膩蛋白質成分,麩質會抓住水分,讓炸物不酥脆。減少麩質的方法有三:第一,攪拌越少越好,因為越攪拌麩質成分會越強。先將雞蛋加冷水打勻,放入麵粉後稍微攪一下即可;第二,降低溫度。因為溫度越高越有利麩質產生,因此調麵糊時最好用冷水或冰塊;第三,炸之前才調麵糊。如果麵糊太早調好,麩質會變強,讓炸物會變得濕潤。雖然在麵糊中看到白白的麵粉會覺得沒有調勻,不過那並不影響料理,也更能炸出酥脆的炸物喔!

BAD 光用目測,把所有調麵糊的材料胡亂攪拌一通。
GOOD 先將蛋打勻,麵粉過篩後加入,適當攪拌至不結塊的狀態。
EXCELLENT 放入冰塊調製冰的麵糊,炸之前才裹上麵衣。

POINT 4 根據要炸的食材設定油溫!

站在熱呼呼的油鍋前,很多人會想趕快把所有食材一次丟下去炸好,但根據食材的不同,適合的油溫也不同,不能超過一定的溫度上限,也不要一次把一堆食材丟入鍋中,放入的食材最多不能超過鍋子的2/3,至少否則容易炸失敗。

蔬菜類:切大塊以160℃~170℃為佳;切成長條狀要用190℃~200℃的高溫快速油炸。
蝦子與魷魚等海鮮類:170℃~180℃。
雞、豬等肉類:第一次以170℃~180℃炸熟,再提高到180℃~200℃炸第二次,將外皮炸酥脆,才能外酥內多汁。

BAD 將所有食材一股腦丟進油鍋中
GOOD 根據食材大小與種類,分別放入油鍋中炸
EXCELLENT 小量、分次炸,肉類要炸兩次

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