煎出「玫瑰色」頂級牛排的主廚祕技

2016年11月15日

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資料來源:出色文化

作者:丸岡武司 翻譯:賴惠鈴

肉只要軟嫩就好的時代已經過去了
OCEAN BEEF/一磅牛排
1pound Steake

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四百五十公克令人暈眩的這塊牛肉不簡單

不受任何干擾的紅肉美味。一提到紅肉,就會想到後腿肉。紐西蘭產的牛臀肉不管是安全標準、還是環境等等,全都沒話說。

紐西蘭一年四季的氣候都很穩定,降水量也很豐沛,水質清澈,受到大自然的眷顧。由於是四面臨海的島國,因此也與重大的傳染病無緣,是很理想的畜產國。

在那種環境下飼養的牛不會強制性餵食,再透過運動,會形成自然的油花。不用說也知道,牛一旦沒有壓力,肉質就不會變硬。是完全不使用生長激素、類固醇等等的天然肉。以牧草為主的飼料也是肉質甜美的主要原因之一。

以冷藏的方式進口,再用敝公司的液體冷凍機急速冷凍。盡可能不傷到肉的纖維,以免口感變得乾巴巴的,保持在新鮮的狀態下。

因此,希望府上也能比照專家進行的零度解凍。只要將肉浸泡在冰水中三小時左右即可。接著再按照以下的方式煎熟,肉的口感就絕對不會變質。

首先,等到肉連正中央都恢復到室溫,再用廚房專用紙巾等包起來靜置,然後抹上鹽和胡椒。感覺上鹽要比胡椒多一點。然後在加熱的平底鍋裡灑上略微大量的葡萄籽油,以接近油炸的感覺用大火一股作氣地封住肉汁,先把一面煎到半熟,再翻面煎到兩面酥脆後,用錫箔紙包起來,靜置十分鐘左右。這麼一來就能讓中間保持在玫瑰色(五十八度)的狀態,煎出頂級的牛排。最後再灑上海鹽就大功告成了。

info_img《世界末日前必吃的50種夢幻食材》


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