自製麵包居然有4種發酵法!烘培控必看

2016年11月15日

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資料來源:布克文化

作者:呂昇達

麵包發酵的方式有很多種,做出來的麵包口感、風味及類型也大不相同。這裡就針對幾款在製作麵包時常用的基本發酵方法說明及特色,讓初學者一看就懂!

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直接法

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直接法,英文為「Straight Dough Method」,又稱為「直接攪拌法」。故名思義,就是將所有的材料以先後順序放入盆中攪拌完成,並對攪拌後的麵糰直接進行發酵。直接法的優點就是方便而且省事省時,因此也是初學者最快上手的發酵方法,適用於吐司、貝果、甜甜圈及奶油麵包。

製作方式及適用麵包麵糰:

吐司麵糰(見20 頁)、貝果麵糰(見48 頁)、菓子麵包麵糰(見76 頁)、奶油麵包麵糰(見102 頁)、甜甜圈麵糰(見130 頁)

液種法

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液種法,「Poolish」,又稱「冰種」或「水種法」,為製作歐式麵包的常用方法之一。液種經過低溫長時間發酵後已獲得充分的活性,能縮短主麵糰的發酵時間,且有別於一般常用的「直接法」與「中種法」需要長時間照料麵糰,即便是新手成功機率也很高。用液種法做出來的麵包或麵皮,香氣豐富不帶發酵酸味,最能呈現出食材本身的天然香甜味,適用於義大利PIZZA、佛卡夏等。

製作方式及適用麵包麵糰:

義大利PIZZA麵糰(見148 頁)、佛卡夏麵糰(見170 頁)

老麵法

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全名應為「老麵發酵法」,可以稱為低溫發酵法英文為「Old Dough Method」。其作法就是將老麵麵糰和水攪拌均勻,再加入新材料中攪揉而成。老麵發酵法製作成產品的特點是麵食質地細緻且香醇可口。一般老麵的製作是在前一天先將麵糰揉好,等待基本發酵完成之後,冷藏發酵一晚再使用。不過,也因老麵需經過隔夜冷藏發酵,控制不好時難免會發酸,必須要注意。而最常使用在法國麵包的製作,例如法國長棍麵包Baguette 或丹麥麵包等等。

製作方式及適用麵包麵糰:

法國鄉村麵包麵糰(見198 頁)、法國麵包麵糰(見240 頁)、可頌麵包麵糰(見270 頁)、丹麥麵包麵糰(見308 頁)

中種法

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中種法全名應為「中種發酵法」, 英文為「Sponge-Dough Method」,其製作出來的麵包更香更柔軟,原因在於使用二次攪拌,使得麵糰膨脹力強,成品體積較大,且內部組織柔軟細緻,可以減短基本發酵及最後發酵的時間,同時可以降低揉麵操作不良所導致的失敗,也是初學者做麵包時的最愛。常見的麵包有傳統台式的波蘿麵包、蔥花麵包等等。

製作方式及適用麵包麵糰:

甜麵包麵糰(見334 頁)、隔夜冷藏中種法麵糰(見352 頁)

同場加映:水解法

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水解法又稱為「自我分解法」,英文為「Autolyse」。混合水和麵粉的麵糰,在不加酵母的情況下靜置休息,讓麵糰充分吸收水分,並且延展麵糰筋性。製作法國麵包時,只需要20 ~ 30 分鐘,時間太久反而會降低彈性,製作全麥類的麵包時,會經過一晚的12 小時以上的冷藏靜置,讓全麥麵粉中的礦物質和香味釋放出來。

製作方式及適用麵包麵糰:

水解法全麥吐司麵糰(見41 頁)

info_img《手揉麵包教科書:呂老師的86款超手感麵包全集》

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