蒸饅頭絕不失敗12大法則

2016年10月05日

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資料來源:朱雀文化

作者:王美姬

白拋拋 幼咪咪
蒸饅頭絕不失敗12大法則

法則1鍋子的選擇

鐵鍋請選擇鍋底較深的鍋子,避免火力太接近饅頭,變成不是蒸饅頭而是烤饅頭。

法則2水的選擇

一般人通常以自來水直接蒸,但自來水中含有大量氯,經過高溫蒸發會釋放「三鹵甲烷」,饅頭會吸收水蒸氣,為了守護家人的健康,因此建議大家使用過濾後的水來蒸饅頭。

法則3水溫請特別注意

使用發酵後自然降溫的水起蒸,加熱的過程也是饅頭發酵成長的過程。

法則4水量的比例

請保持適當水量,不需要過多,但也不能蒸煮時間還沒到就燒乾,建議以鍋子高度1/3水位為參考。

法則5蒸籠距離水面的位置

蒸籠請勿太接近水面,保持水蒸氣有向上升騰的空間。

法則6火力的大小

請視家中瓦斯爐火力靈活調整,建議以中大火蒸煮。

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法則7鍋蓋的保護

使用竹製蒸籠透氣性佳,基本上不會有滴水的問題,但金屬蒸籠則會有很嚴重的滴水狀況,請務必在鍋蓋綁一條「粿巾」,防止水滴到饅頭造成凹洞。

Point小訣竅

蒸之前請將粿巾摺出一角,製造出一個天然的透氣孔,讓適當的蒸氣抒發在外。

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法則8發酵

發酵是立體造型饅頭成功與否的重要關鍵,很多人無法判斷是否發酵完成,導致成品不是塌陷就是乾扁,Maggie經過數萬顆成功失敗的造型饅頭洗禮,摸索出一些發酵的小訣竅,分享給大家。

/ Step1 /

不論用手揉或機器代勞,麵糰一定要揉到光滑。即使是手揉,也要一而再、再而三的搓揉,一直到光滑為止,但仍要注意,千萬不能揉到斷筋。

/ Step2 /

揉好麵糰後,要盡快做好饅頭造型,因為在製作過程中,麵糰仍不斷在發酵,若等發酵完成後,造型時按壓的地方會出現凹洞,無法做出成功的作品,因此要在「發酵完成前」完成造型。

/ Step3 /

做好一顆顆造型饅頭後,先將鍋中水溫加熱到45度左右。將蒸籠放於鍋子上方,利用鍋中的餘溫發酵,夏天時間約20分鐘,冬天需延長時間,發酵到體積兩倍大,按下去慢速回彈即可開火蒸煮。

Point小訣竅

對於新手來說,Maggie教大家一個小秘訣。若以直徑4公分大的棒球饅頭來說,發酵到直徑變成6.5公分左右,即是發酵完成。

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法則9蒸煮

書中所介紹的各種大小饅頭,蒸煮時間為20分鐘,若擔心不熟,可多蒸3至5分鐘。

法則10開蓋

熄火後請停留5分鐘再開蓋,這個時間讓內外溫差接近,打開鍋蓋時請勿向上揚起開蓋,正確方法是水平移動,先開一點小縫隙,再慢慢拉開。

法則11成品

蒸好的饅頭要馬上取出,防止蒸籠底部的水將饅頭浸濕。

法則12保存

放涼的立體饅頭,可獨立包裝後放入冰箱,冷藏可以保存三天;冷凍則可保存一個月。

Point小訣竅

每一顆可愛的立體造型饅頭請獨立包裝,千萬不要像傳統饅頭塞整袋,很容易把造型壓壞喔!而且蒸好放涼之後要趕快包裝,不能置放在冷氣房裡吹冷氣,否則饅頭的表皮會龜裂哦!

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info_img《卡哇伊立體造型饅頭:零模具、無添加、不塌陷,創意饅頭全攻略》


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