這些食物蟑螂不想吃、蒼蠅不想沾,你卻天天吃

2016年09月30日

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資料來源:皇冠文化

作者:王瑞瑤

食安權威文長安非常討厭中餐師傅使用太白粉勾芡,他透露,一位知名度很高的電視名廚,在一次公開場合使用太白粉水勾芡,當場被他電得吱吱歪歪,文長安說過最嚇人的一句話是「太白粉連蟑螂也不吃」。

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如果粉圓像無敵鐵金鋼,在一個小時後都沒有糊化現象,恐怕要先把自己練成鐵胃才能順利消化。

初次聽見這句話,內心極為恐慌,確定家中煮菜很少勾芡,也看到電視名廚開始改用玉米粉、藕粉、糯米粉、地瓜粉等來勾芡,但仔細想想,蟑螂沒事幹嘛要吃太白粉?而且老實說,蟑螂也不碰乾麵條和麵包屑啊!不過我曾看過小強夜夜爬上梳妝台,啃光眉筆心,也見過涉世未深的小強,聞到臭豆腐乳立刻繞圈抓狂。

我非常尊敬文長安老師,但對於蟑螂不吃太白粉與勾芡不用太白粉都有一點點小小小意見,我先生國宴名廚曾秀保保師傅從來沒有拒用太白粉,因為勾芡在中餐所扮演的角色有附著味道、保持溫度、晶亮光澤、滑口多汁等,用量其實不多,沒有必要將其視為洪水猛獸,並因此改變傳統烹調方法。

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化製澱粉與色素集合在一起的夏日甜品。

可是我也觀察到很多食物都不再單純,太白粉等化製修飾性澱粉,像幽靈一樣無聲無息埋伏在各種加工食品裡,又被糊裡糊塗只在乎價格的你大量吃下肚,久而久之習以為常,沒有產生任何懷疑。例如:粉圓不能糊爛、麻糬不能變硬、水餃要薄皮但不破皮、粉絲下鍋煮十秒便熟透、麵條最後一口仍彈牙、各種炊糕粿條耐得起煎煮炒炸冷熱交替都不會碎裂……這些加工品有一個非常明顯的共同特性,就是Q,這才是蟑螂不會碰、蒼蠅不想沾、你天天都有機會吃得到東西。

買了知名粉圓冰,拖了一個多小時才吃,粉圓結構超乎預期中的堅強,表面居然沒有糊化變爛。最不相信市售平價水餃,除了懷疑肉餡的來源亂七八糟,更討厭咬起來是沒有麵香的半透明水餃皮。辦桌吃到最後,如果送上養樂多,我會很感謝,若是彩色麻糬,我會很感冒。彩色來自色素與香精,同樣是看上去剔透晶瑩的麻糬本質是打不死壓不扁,不會老不長斑的妖精,不管冷凍時間有多久,離開了冰箱依然QQQ,是不會稍息只會立正的甜點。

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純米製作沒有添加其它粉類的糕粿,很快就壞了,因為化製澱粉本身便具有防腐性。
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天然澱粉一定有生老病死,如果麻糬冰到隔天還很Q,絕非純米做成。

幾年前台灣爆發大規模的毒澱粉事件,不肖業者在澱粉中添加順丁烯二酸,當時邀請食品界的鬼見愁,已退休的衛生署食品衛生處與食品藥物管理局技正文長安,在空中進行深入剖析,讓大家恍然大悟,原來是大家喜歡的Q害慘了大家!為了做出登峰造極的Q,業者無所不用其極,而且標示不添加防腐劑的產品,也不會發霉腐敗,因為其中的添加物比防腐劑更厲害,不添加防腐劑的標示原來是自欺欺人的障眼法。

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中國粉絲雖然都號稱是紅薯澱粉製成,但也遇過煮不爛像塑膠片的經驗。

● 順丁烯二酸是從燃燒非常不完全的瓦斯中所產生的,主要是還氧樹脂漆的原料,樹脂漆是塗在工廠地板上所用的綠色油漆。

● 澱粉為什麼要加酸?用小時候經常使用的綠色罐子紅色蓋子的漿糊為例,開瓶時總有一股酸酸的味道,澱粉加了酸,不會變硬也不會變壞,這就是順丁烯二酸的原理。

● 不過以前加的是冰醋酸,但冰醋酸是飽和脂肪酸,太過於專情無法容納萬物,逐漸被水性楊花的順丁烯二酸所取代,想黏、想滑、想Q、想彈,結合命中率百分百,因而崛起。

● 太白粉、地瓜粉與部分假蓮藕粉等,都納入21種合法修飾澱粉。其實太白粉尤其是長輩所區分的日本太白粉由荷蘭進口,台灣太白粉從泰國進口,主要原料是馬鈴薯粉。

● 天然澱粉一定有生老病死,但修飾性澱粉只有生,沒有老病死,而硬化、發霉都是老病死的徵兆,例如饅頭擺到隔天表面會發硬,湯圓吹風兩小時會出現十字裂痕,這都是天然澱粉的正常現象。

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比較純綠豆與添加化製澱粉的粉絲有何不同?除了外觀以外,化製澱粉粉絲一下鍋不到15秒便可起鍋。

● 風景區的麻糬雖然註明「不添加防腐劑」等字眼,但不代表其中沒有含有4種法定防腐劑以外的成分,如果是化學成分亦可防腐。

● 添加物不是不能吃,自己要懂得控制添加物的攝取量,新食品管理法上路以後,調味劑、膨脹劑等添加物都要寫得一清二楚,消費者可以更加清楚。

● 澱粉加酸不會變硬,加鹼會變硬,但鹼不只是蘇打和小蘇打而已,要使麵條Q又彈牙,有人加磷酸鹽,泡麵和拉麵裡面都有,磷酸鹽與骨頭中的鈣結合,過量食用很快就會有骨質疏鬆的症狀。

● Q度只要適量不要過量,坦白說,文長安只要聽到強打Q的商品,全都拒買;也希望撰寫美食、介紹美食的人不要再用Q來形容食物的口感。

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從日本原裝進口的太白粉,日本名為片栗粉,其實也是馬鈴薯粉。
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菜市場濕潤的綠豆粉皮綠得很不自然,乾燥的粉皮直接標示材料是馬鈴薯。

info_img《吃美食也要長知識》

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