夜市爆紅的炙燒牛排 全是危害健康的重組肉

資料來源:皇冠文化

2016年09月01日

作者:王瑞瑤

牛肉要吃幾分熟?如果是重組肉,以前一定要全熟,現在一分熟也行,不過有些重組肉即使擺在大太陽下賣一整天也不會變壞,這是食品加工的大躍進,但身體健康可要拉警報。

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席捲全台夜市的炙燒牛肉,是重組肉,而且是可以決定幾分熟的進化重組肉。

幾年前媒體大篇幅報導王品集團的主力牛排原來是重組肉,讓消費者驚覺,原來一塊方正的牛排來源有好幾種,一種是從牛身上直接切下來,另一種是切下來再黏起來,後者正是重組肉。

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爆發王品集團重組肉事件之後,台灣重組肉的技術更加日新月異。

重組肉是一種合法的加工食品,目的為了減少廢棄、改善賣相、提高價值,而且範圍不限於牛,豬羊雞鴨魚等皆有,所以大量生產的漢堡肉、香腸、火腿、貢丸、魚丸,甚至是你愛吃的超大雞排、鹽酥雞也有可能,還有切出來大小和油花均一致的火鍋肉片,多的是利用黏著劑而重新塑形的重組肉。

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知名炸雞塊混合了許多粉漿。

經過加工與黏接的重組肉,內裡容易滋生微生物,沒有煮熟因此出現吃了會死人的大問題,然而你對牛有戒心,對其他的肉呢?

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從肉的組織與切面來認識重組肉。

「碰到牛肉才有幾分熟的問題吧!其它的肉當然吃全熟,應該不會有問題!」一開始我也是這樣想,然而幾個月前發現,發跡於台中的某家我最愛吃的炸雞塊吃起來怪怪的,那軟軟的感覺好像沒炸熟,這一次我買了先不吃,而是捏開來看清楚。天啊!這家炸雞塊什麼時候偷工減料得這麼厲害,以前是一點點,現在是一大坨如漿糊的混合物,包覆一點點碎肉和碎骨,裡面的碎骨還有點紅,沒炸透也沒炸熟。

重組牛肉是否可以生食?曾在逢甲夜市看到噴火槍炙燒牛排,這股流行亦席捲全台夜市,客人可選擇口味、決定生熟度,但湊近一看,牛排大小與油花排列全是一個模子印出來的,不用懷疑,百分百是重組牛。重組牛可生食,問題比十多年前王品集團重組肉沒煎熟更為恐怖。

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夜市等平價鐵板牛排的牛肉都泡過木瓜粉等酵素,如果沒煎熟,口感噁爛。

食安權威文長安直指,十年前重組牛肉以蛋白為黏著劑,黏著劑會長菌,所以要煎熟才能吃;但十年後,重組肉的技術日新月異,除了黏著劑進步,更添加了防腐劑與調味劑,生食亦無虞,但結果更可怕,味道回不去了,身體也回不去了。

●台灣第一次發生重組肉事件在民國93年,即王品牛排事件,發生地點在台中一家很大的倉儲公司。
●台灣最常見的重組肉是香腸,什麼肉都放進去,統統灌進腸衣裡,最多放些調味料與硝(預防產生大腸桿菌),但香腸大家會弄熟吃,所以安全上不致產生太大疑慮。
●好看又完整的肉可高價販售,剩下切邊切角的肉不具賣相,丟掉又可惜,但沒有人要,所以需要重組,重新成型。重組肉中價格最高的還是牛排。
●切邊肉細細碎碎,需要黏在一起,可是黏著劑不能是漿糊,因為漿糊遇熱就硬梆梆不能吃,所以重組肉加的漿糊是兩種蛋白,第1種是遇熱不會變硬的蛋白,第二種是遇熱可變性的蛋白,最常用的是血漿蛋白、卵蛋白和濃縮乳清蛋白。
●但是這是10年以前的重組肉,只用蛋白做黏劑,所以會長菌,因此做成牛排或漢堡都要完全煎熟,不能吃5分或3分熟,否則會發生出血性大腸桿菌,吃了會死人。(美日歐均有死亡案例)
●但是現在重組肉的技術完全不一樣,居然可以5分或7分熟,除了基本漿糊以外,另添加磷酸鹽做為非常溫和的架橋劑,吸水性也變強,重組肉不會乾澀,含水量改善了,而且磷酸鹽不會只有加1種,而是複方,非常多種,最多超過7種以上。
●加了一堆磷酸鈉,產生很好的架橋和吸水效果,就有Q和軟的口感,還有非常好的緩衝效果,所以細菌就不會來了。
●民國93年加工技術還不發達,重組肉只是加了些黏著劑而已,但如今科技太進步了,細菌不來了,重組肉就能吃7分5分3分熟,不熟的都可以吃了。(重組肉可以生食的背後原因,實在太可怕了,如果非要選擇,寧可吃以前全熟的重組牛肉,)
●磷酸鹽對肉品加工有六大好處:一是架橋,二是緩衝,三是保濕,四是Q嫩,五是乳化,六是價錢很低,但只有一個缺點,就是危害人體健康,添加量太多,血液呈酸化反應,而且代謝時需要大量的鈣,但是這個缺點,不肖商人並不在乎。
●如果嫌磷酸鹽不夠,再加黏黏的海藻酸鈉,口感更好,再加氯化鈣下去,硬度更適中,口感愈來愈棒。然而民眾看到海藻等字眼,都誤以為是天然健康的來源。
●但這樣還是不夠,因為牛排多半吃原味,重組牛肉必須更好吃,所以要加調味料下去,就是前幾次所提到的宇宙超級無敵調味料,成本低廉,吃了不會口渴的GMP與IMP,前者有肉香味,後者有菇蕈味,再加其他緩衝劑,甜味劑等等,非常完美的調味,誰吃誰上癮。

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牛肉要吃幾分熟?其實是考驗你對牛肉的認識。

●不過還沒完,因為添加劑要耐高溫燒烤,以免破功後打成原形,因此再加耐酸耐鹼耐熱的甜味劑下去,一種是醋磺乙酯鉀,另一是蔗糖素(可別被蔗糖兩字所騙,就像酵母抽取物不是天然的一樣)。
●蔗糖素與蔗糖完全無關,蔗糖素是三氯蔗糖,在酸鹼熱的狀況下都不會改變,所以身體很難代謝與分解,容易產生堆積。
●綜合了以上添加與調味的重組肉,吃到肚子裡去,就會有一種「難以回家的感覺」,味道實在太銷魂了,風味實在太美好了,天然食物都被比下去了,但長期吃下去,人不會死(但以後想死,也不會死那麼快)。
●近年來在夜市裡爆紅的燒炙牛排,每一塊都長得一樣,價格又平實,現點現烤現吃,聲光效果極佳,但仔細看,全是重組肉。
●重組肉不光是牛肉,雞肉亦然,例如連鎖店賣的炸雞塊,夜市連鎖的無骨炸雞等等,多是重組肉,雞頭、雞腳、雞碎肉、雞皮等下腳料,全是重組肉的組合元素,同樣需要黏著與添加。
●重組肉最大的爭議在「手碰刀切」,即使在冷藏環境中,容易生菌,尤其是沙門氏菌。
●現在市面上很流行無骨炸雞(大雞排),若要無骨,只有2種方法,一是厲害的廚師花40分鐘去骨(不符經濟效益),另一種便是來自工廠,攪碎了再重組,做法同重組牛肉。
●吃雞吃牛都有自然纖維,但重組肉煮熟後,很難辨識,但重組肉有一個共同的特點,就是極鮮極香極美味,就是吃一口,回不去了。
●如何辨識重組肉,一有固定形狀,二為放在室溫不易變壞,三是口感均勻而多汁,四甜度鮮味均高。
●如何避免吃到重組肉,方法很簡單,吃炸雞時不要選無骨的,自己吐骨頭比較安全;重組肉解凍後,很容易一撕為二,從接縫處裂開,但天然的肉不容易撕裂。
●現在食品加工的技術,什麼都做得出來,重組肉比較多的是牛與雞,至於豬與羊的重組肉比較少見。
●餐廳販賣重組肉一定要清楚標示,吃不吃,看自己。

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即使是和牛做的漢堡肉,煎到全熟才安全。
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不知是什麼羊,肥瘦肉的分布如此不自然。
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火鍋店的肉片也有許多是重組肉。

info_img《吃美食也要長知識》

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