長輩教的挑魚三招全破功 泡過藥水後無法辨識

資料來源:皇冠文化

2016年08月31日

作者:王瑞瑤

魚要怎麼挑?從阿嬤那時就教你,看魚眼亮晶晶,翻魚鰓紅通通,掐魚肚硬梆梆,這條魚肯定很新鮮,如今這三招錯錯錯連三錯,而且大錯特錯!如果你現在還這樣挑魚,肯定吃到不少藥水魚,在食品添加物發達的今天,魚眼亮、魚鰓紅、魚肚硬不再是新鮮的標準,因為泡過藥水的魚一樣眼亮、鰓紅,肚子硬。

info_img
到漁港吃魚之前,先弄清楚這裡的漁船是如何釣魚的。

第一次買魚踩地雷,在住家附近的菜市場,那是流動攤販所賣,一盤100塊錢的海鮮,當時貪便宜,買了透抽和象魚,結果透抽汆燙冒藥味,象魚煎熟有怪味,嚇人的是咬下去會彈牙,更可怕的是顏色,漾出一種殭屍狀的灰白。

幾年前將這段經驗寫在中國時報「想吃的美寶」專欄裡,並下了「請均衡攝取毒素」的標題,文中說到海鮮的保鮮添加:「沒有固定攤位的海鮮千萬不要購買,尤其是路邊一盤一百元的那種,雖然肉質很Q很緊,但吃起來沒有魚鮮味或魚腥味,這就是泡過藥水的福馬林海鮮。

買魚不要怕弄髒手,要摸,要壓,要聞,要掀開看魚鰓的顏色,尤其是按壓下去,魚肉不凹陷,或是很快回彈,就是新鮮的反應;魚肉最快腐敗的地方是內臟,所以不新鮮的魚,肚子最快變軟變爛,用摸的就知道。

絕對不要買現成的蝦仁,尤其是冷凍蝦仁,想吃蝦仁,一定要從剝殼做起,因為冷凍蝦仁與平價的冷凍干貝一樣,都泡過藥水發漲、還滾過冰水加重,是標準的黑心食品。」

info_img
大溪漁港以拖網為主,除了魚以外,亂七八糟也跟著上來。
info_img
明明到了大溪漁港,賣染色假櫻花蝦的攤位還真不少。

如今重親檢視一次,很多描述已經不對了。

「是啊,海鮮的確有加福馬林,而且還不只這一種,福馬林一下去,所有的魚都亮晶晶和硬梆梆,沒錯!福馬林就是泡屍體用的那種藥。」魚達人李嘉亮的回答看似一派輕鬆,其實喜歡釣魚也喜歡吃魚,更喜歡寫書分享經驗的他,前陣子竟然吃魚也開始過敏,這是他這輩子第一次過敏。說也奇怪,對魚瞭若指掌的他,為什麼也踩到地雷?「因為賣魚的愈來愈厲害,以前泡過藥水的魚用看的就知道,現在用藥量愈來愈精準,看不出來,摸出不來,也聞不出來,直到吃下肚,而且還要吃很多,才知道中鏢了!」

實在很悲哀,人生愈來愈沒有標準可循,莫非吃條魚也要聽天由命?魚達人聳聳肩表示,道高一尺魔高一尺,總有方法可供參考,但跟以前截然不同罷了:

一、用手摸魚的表面有無黏液,魚愈新鮮,黏液愈多,但泡過藥水的魚摸起來也黏,不過黏的感覺不一樣。

二、看看有沒有蒼蠅飛來飛去想沾腥,如果連蒼蠅都沒有興趣的魚,民眾最好也躲遠一點。

info_img
不是該喜還是悲,選魚的標準之一,要看蒼蠅在不在。

三、魚肚子不是用摸的,而是要聞的,若聞起來很臭,不管是腥味還是藥味,就是直接告訴你,這是不好的魚啦!

info_img
從來沒聽過,台灣港口曾捕過鮭魚,裡面有一隻鋪上了冰,正在混水摸魚。
info_img
藥水魚很泛濫,不知是你吃魚,還是魚吃你。

李嘉亮說,很多人喜去漁港買魚吃魚,以為一定是新鮮現撈的,完全不察攤販賣的大多是進口而非本港海鮮,例如:大文蛤來自韓國或日本,油帶與急凍蝦等來自印尼,大鯧魚是緬甸進口的冷凍貨,即使都新鮮,全非台灣貨。

想知道是否本港現撈,必須先了解這個漁港漁船的捕魚方法,例如:龜山島早期資源豐富,現在漁獲量少,所以叫龜山島的餐廳賣的魚很難來自龜山島。再舉例新北市金山、萬里與野柳一帶漁船的釣魚法是延繩釣,軟絲和透抽的產量很多,但有許多裝在塑膠袋裡,已經凍成棒狀的,這些大多是印尼進口,不過冷凍魚獲並不代表不好,最怕吃到冷凍又解凍反覆多次的海鮮,如此絕對不新鮮。

info_img
別以為漁港買魚最新鮮,這攤魚獲不是染色增豔便是泡藥變硬,細看慘不忍睹。
info_img
香港漁民在港邊這樣賣魚,但內行人表示,其中有許多根本是進口魚。

此外,這一帶亦流行釣槽,槽裡裝了一百個魚鈎,海裡放了一百個以上的釣槽,主要捕獲鯖魚、錢鰻、石斑和鸚哥魚等。花枝游在淺海面,所以釣花枝只要看得見就撈得到,打光是為了看清楚不是引花枝來。烏賊,包括槍烏賊、鰂烏賊、透抽、小管等則處於深海,必須以強光吸引其浮上來,捕不同海鮮,漁船設備全然不同。

宜蘭大溪漁港以拖網漁船為主,拖網容易造成魚身的損傷,稍有外傷,魚賣得更便宜,另外也捕獲不少甜蝦、紅目鰱、白帶魚、胭脂蝦等,不過紅目鰱正常的顏色是粉紅色,但漁民用米酒或高粱噴之,讓魚身轉而鮮紅,賣相變得更好。白帶魚從尾巴提起,感覺像木棍,有一種僵直現象,這魚一定新鮮。鯊魚皮不吃,因為多半泡過氫氧化鈉,魚皮未煮前像蒟蒻,一煮就化成稠芡。

到漁港邊吃魚,不要挑大的、認識的吃,因為這些好規格的魚,價格亦昂貴,但也記得便宜沒好貨,好魚有海的味道,是一股海浪拍打岩石激發的氣息。你不認識魚,魚也不認識你,自然被不肖商人當成冤大頭騙。李嘉亮提示,有很多漁港附近有很多餐廳,但漁港停泊的漁船很少,用常理判斷,你吃的是誰捕的什麼魚?用用腦子就知其中有鬼。

info_img
漁民對紅目鰱噴高粱酒,魚身便會轉成消費者喜歡的深紅色。
info_img
看眼睛、翻魚鰓、掐魚肚都不能確認此魚到底鮮不鮮?
info_img
剛捕上岸的新鮮魚,全身發光,跟傳統市場的完全不同。
info_img
宜蘭真情非凡民宿經營的伍參港海廚餐廳,使用當日在地漁獲,連盤子也自製。

食譜大分享
李嘉亮之露營高手亂亂煮食譜pk王瑞瑤之出一張嘴亂亂講食譜

•••嘉亮之三罐絕配:
水煮鮪魚罐頭(愈貴愈好,便宜的是鮪魚尾的碎肉,貴的才是整片完整)+義大利酸豆+愛之味的漢方麻辣醬。全部開罐,倒在一起,混合均勻,即是露營菜、下酒菜、颱風菜。

•••瑞瑤之pk韓式鮪魚泡菜鍋:
油漬鮪魚罐頭整罐連油倒入泡菜鍋裡,油潤澀,酸剋腥,是絕配。

•••嘉亮之蔥油雞/魚/肉:
蔥白切絲,加鹽拌勻,約8至12分鐘,聞辛辣味轉甜,淋入麻油定住風味。
魚封膜,見水沸,上蒸架,加鍋蓋,蒸30分鐘,汁倒掉,鋪上醃蔥白即可,不必澆淋熱油。
主角換熟雞,或是拜拜過的熟五花肉。

瑞瑤之pk蒸魚的基本法:
水沸放魚,加鍋蓋,見白色水蒸氣再冒出,才能計時。不能亂亂蒸啦!尤其是李大哥都吃現釣的魚,鮮度比巿場上都好,自然亂亂蒸也好吃,一般家庭主婦若這樣蒸魚,一定會難吃到被家人碎念到長耳垢。

•••嘉亮之剩菜蒸魚:
筍絲扣肉之紅燒料理的殘渣,香菇炒肉絲等芡香料,都可鋪在魚身入鍋蒸製,可加水加鹽調重味道,只要不是宴客,就不會被人笑掉大牙。(他自己說的哦!)

•••瑞瑤之pk川湘蒸魚法:
我先生保師傅之前有教我,川湘菜蒸魚會先炒製蒸魚料,起油鍋,爆香蔥薑蒜與辣椒,炒香絞肉,加入醬油、料酒、紅油、魚露、黑白胡椒粉,以及辣豆瓣醬或黒豆瓣醬等調味,並拌入豆豉或冬菜或醬瓜或榨菜(以上不是全用,可自選家中有的再擇一),同樣蒸魚時鋪在魚身上。

•••嘉亮之紅燒清蒸魚:
從馬祖朋友那裡學來的,紅燒魚吃一面,朋友來,翻面蒸熱即可。
亦可以先把蔥薑蒜辣椒加醬油先紅燒,鋪上魚身再蒸,可享有清蒸魚的嫩和紅燒魚的香。
•••瑞瑤不pk,我確定這兩人一定不是好朋友。

•••嘉亮之自行調配蒸魚鹹汁:
指定使用金蘭玻璃瓶裝純釀造藍標醬油,可混入醃鳯梨、蔭冬瓜、二鍋頭破布子(非羅漢果醃漬),至少變化上百種風味。

•••瑞瑤pk自製蒸魚鹹汁:
還有醬筍、蔭瓜、豆醬或米醬豆腐乳皆可用。
另外公布我自己破解,位於中原街亞都飯店後方,只有晚上營業的凱紅鵝肉老闆私房蒸魚汁:鵝油、醃鳳梨、米豆醬等,蒸魚若能使用少許動物油,噴香流口水。

info_img
魚達人李嘉亮的露營高手亂亂煮,其實非常好吃。

info_img《吃美食也要長知識》

搜更多「 長輩」相關經驗新知。

搜尋,就從BabyHome開始。




自己來動手做一顆專屬孩子的寶可夢精靈球吧
夜市爆紅的炙燒牛排 全是危害健康的重組肉

延伸閱讀


其他爸媽都在討論


好物推薦

【福利品特殺】 美國iRobot Roomba 860掃地機器人【保固15個月再送市價6999元原廠配件耗材】 【福利品特殺】 美國iRobot Roomba 860掃地機器人【保固15個月再送市價6999元原廠配件耗材】
Cloversoft 99.9%抗菌未漂白竹子萬用濕紙巾(厚)40張*15包 Cloversoft 99.9%抗菌未漂白竹子萬用濕紙巾(厚)40張*15包
【特賣】一起健康好益力多效能益生菌30包/盒 【特賣】一起健康好益力多效能益生菌30包/盒
【開學用品特企】Chimon Ritz 兒童太陽眼鏡(帥氣貓粉紅) 【開學用品特企】Chimon Ritz 兒童太陽眼鏡(帥氣貓粉紅)

留言

adsnew_pv