隔夜菜加熱真的會致癌?聽醫師怎麼說

2016年08月17日

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資料來源:健康醫療網

記者:張玉櫻

癌症已登上國人十大死因之首多年,人人聞癌色變。尤其大腸癌發生率及死亡率不斷攀升,甚至也有年紀小於30歲的個案。近年來新聞報導提到,食用「隔夜菜」會引起大腸癌,更是引起熱烈的討論,民眾也因此人心惶惶,深怕自己因為飲食不當而得病。究竟「隔夜菜」到底能不能吃呢?

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食物保存不當易滋生細菌

放了一個晚上的菜才是「隔夜菜」嗎?有些專家說「隔夜菜」泛指所有存放數個鐘頭的食物,食物存放就會牽涉到保存不當或食物變質的問題。比如保存食物的溫度不夠低就容易滋生細菌,涼拌或半熟的食物最好馬上吃完,否則細菌過度繁殖將引起腸胃不適、腹瀉嘔吐等。

食物保存數小時會產生亞硝酸鹽

至於食物變質方面,有學者由實驗測出,置放時間越久的食物,其中生成的亞硝酸鹽越多,包括青菜、魚、肉、蛋等,保存數小時後都會產生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽衍生物是腸胃道的致癌物之一,因此會有「隔夜菜」致癌一說。
 
然而,國泰綜合醫院一般醫學科主治醫師張睿欣指出,亞硝酸鹽衍生物不只存在於「隔夜菜」裡,更常見於加工肉品及煙燻或醃漬食品,像是香腸、熱狗、培根、鹹魚、煙燻肉等等,這些食物更是建議盡量避免。

準備一餐食物分量即可

大腸癌的發生因子包括基因、飲食、環境等多種因素,例如有大腸癌家族史,以及飲食習慣西化,包括愛吃紅肉、高油脂及低蔬果纖維質等,這些都是曾被證實過的危險因子。因此,雖然不能確定「隔夜菜」是否為大腸癌的主因之一,張睿欣醫師建議均衡飲食、不偏好肉類、攝取足夠纖維質;多選擇新鮮食品,減少食用加工食品;準備食物時足夠一餐的量即可,避免食物保存不當而影響健康。

大腸癌篩檢 提早發現與治療

衛生福利部國民健康署提供50歲未滿75歲的民眾,每兩年一次免費的大腸癌篩檢,張睿欣醫師建議民眾能多加利用,提早發現大腸有息肉或腫瘤,能有效降低進展到大腸癌的機率,以及提高疾病治癒的機會。


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