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學會麵包基本款「小奶油捲」 各式麵包變化難不倒你!

資料來源:采實文化

2016年07月28日

作者:濱內千波 翻譯:連雪雅

小奶油卷:加了蛋、牛奶及奶油的麵團,可做出滋味豐郁且香醇的奶油卷。

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1 個 / 133kcal
份量 / 12 個

材料

高筋麵粉 ....................... 240g
低筋麵粉 ......................... 60g
酵母粉 ..................... 6g(2%)
鹽 ........................... 6g(2%)
砂糖 .......................18g(6%)
牛奶 ................... 210g(70%)
蛋液(約半顆蛋) .... 30g(10%)
奶油 ..................... 30g(10%)
蛋液(表面增亮用) .......... 適量

1. 在大攪拌盆底面塗抹三分之一奶油,倒入高、低筋麵粉拌勻。

Point
加了低筋麵粉,做出來的麵包口感會比只用高筋麵粉的麵包來得鬆軟。

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2. 另取一小攪拌盆,倒入鹽、砂糖,以及加熱至35℃左右的牛奶,用手拌合。等到鹽和砂糖都溶解後,加入蛋液及酵母粉,用手輕拌(不必拌到酵母粉完全溶解)。

Point
趁牛奶變冷之前,迅速完成此步驟。

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3. 把2 的酵母液加入1 的大攪拌盆,用手混拌,讓粉料吸收水分。拌至無粉粒狀態後,以手指捏揉麵糰1 分鐘(60 次)。

Point
保持一定節奏,1 秒1 次,共60 次。不用手掌,而是以指尖揉捏。

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4. 拿起麵團,加入剩下的奶油,與麵團揉和。

Point
加了奶油的麵團若揉捏過度,奶油香氣會減損,所以拿起麵團後要盡快揉和。

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5. 將4 的麵團收整成團,收口朝下,放入盆內。包上保鮮膜,置於約28℃的室溫下30 分鐘左右。待麵團膨脹至原本兩倍大,即完成基礎發酵。
*若使用烤箱的發酵功能(40℃)進行發酵,只需大約20 分鐘。最後發酵也同樣。

6.  取下保鮮膜,握拳輕搥麵團3 ∼ 4次,去除內部空氣。

Point
輕搥的力道要能使麵團略為凹陷,整個麵團都有搥到即可。

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7. 麵團置於砧板上,切成12 等分。

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8. 將每塊麵團收整成圓形,再慢慢拉開,拉成上細下寬、20cm 左右的長條狀,由下往上捲起來。

Point
麵團先收圓比較好拉展,請直接拿在手上拉長。

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9. 把捲完的尾端朝下,排放在已鋪烤盤紙的烤盤。蓋上乾布、包保鮮膜,置於約28℃的室溫下30 分鐘左右,進行發酵。

Point
麵團膨脹成一倍大,即完成最後發酵。

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10. 拿下乾布與保鮮膜,表面塗刷蛋液,放進已預熱至190℃的烤箱,約烘烤12 分鐘。

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info_img《可愛風手作小麵包》

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